יום חמישי, 31 במרץ 2011

קבבים רומניים - מטיטיי



זהו ללא ספק המאכל שאני אישית גדלתי עליו. בתור בן להורים שעלו מרומניה, אוכל טוב היה מנת חלקי כל חיי.
הרומנים אוהבים לאכול ואוהבים לאכול היטב.
חמוצים מסוגים שונים, בשר על האש, חלקי פנים ועוד לא מעט מאכלים מדהימים ממטבח זה.
אך מלך המלכים לטעמי הוא המטיטי הרומני.. הקבב.
ארומות השום והטעם העסיסי והבשרי הזה, מתנגח בעיני עם כל סטייק שהוא, או מאכל אחר שאני מכיר.
קבבים טובים אפשר למצוא במסעדות ברחבי הארץ וכן גם קבבים בייצור ידני, טריים - במעדניות מתמחות..
אך מטיטי מצויינים, זה לא דבר מובן מאליו ורק יחידי סגולה יודעים ומצליחים להכינו כפי שצריך.
כמה מהמקומות האגדיים בארץ שהכינו\מכינים קבבים, נמצאים אצלי בלב ותחליפים הולמים להם כמעט שאין.
'מישו מורדאנו' האלמותי ביפו.. 'אברום' ו'נלו' ביפו, 'מסעדת הנצחון' באשקלון, 'קפה גלידה' בחיפה ועוד פינות יחידות
נוספות.

אך מידי פעם שאני מתגעגע לטעם המדהים של מטיטי אמיתי.. אני מכין בבית.. אלו מתכונים שעוברים מדור לדור..
ויש להרגיש את עיסת הבשר ביד ואת ספיגת הנוזלים כמו שצריך, כדי שהקבב יצא עסיסי, עבה ומלא מיצים בכל נגיסה.
כמובן שמטיטי אמיתי ישאיר אחריו טעמים חריפים וארומות "מסריחות" של טון שום.. אחרת.. זה לא רומני!

אז בואו.. הינה כמה דברים שצריך להכין.. כדי שיצאו לכם הקבבים המושלמים.

מצרכים: (25 קבבים בערך)
500 גר' בשר עגל מנתח צוואר, או שפונדרה עם שומן, טחון פעמיים.
500 גר' בשר שייטל, או סטייק מיושן, טחון פעמיים.
(שימו לב, במטיטי אמיתי, אין בשר לבן, אך אפשר לשלב אם רוצים, או אפילו כבש)
1 כוס ציר מרק עצמות\מרק עוף צח
2 כפות גדושות בשום הכי טרי שיש, כתוש הכי דק שאפשר! (בעלי ומכתש מכניסים שום כתוש, מפזרים קורט מלח ים וטוחנים למשחה - כך אני עושה)
2 וחצי כפיות אבקת סודה לשתיה
1 כוס מי סודה קר מאד
1 כף תבלין צ'מברו (זה תבלין שעשוי מעלי טימין {קורנית} יבשים וטחונים)
1 כפית מלח
1 בצל בינוני מגורד בפומפיה דקה

להכנה :
1 - מערבבים את תערובת ההבשרים היטב, עד שהחלבון מתחיל לעבוד והעיסה נהיית צמיגית ודביקה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
2 - לאחר שעתיים מוציאים את הבשרים ומוסיפים את הסודה לשתייה ואת תבלין הצ'מברו. מערבבים היטב, כאשר כל הזמן דואגים להוציא אוויר מהבשר.
3 - מערבבים את השום בציר המרק ולאט לאט מוזגים, תוך כדי עירבוב לעיסה. מרגישים בידיים את רמת ספיגת הנוזלים בבשר וכך מחליטים באיזה קצב ליצוק פנימה. מסיימים את כל הנוזל לתוך הבשר.
סוגרים שוב בניילון נצמד ומטמינים במקרר לשעה נוספת.
4 - מוציאים בתום השעה, מוסיפים את כוס הסודה באותה השיטה כמו הציר מלפני כן, את הבצל ואת המלח.. מערבבים היטב וסוגרים שוב בניילון נצמד. מטמינים את הקערה ללילה שלם במקרר.
5 - צולים את הקבבים על גריל פחמים שמשוך בשמן צמחי ומסובבים אותם בדתירות גבוהה, שלא ישרפו חלילה.
את הקבבים מורידים מהאש ברגע שהם נעשיים קפיציים למגע האצבע. הקבב אמור להיות עסיסי ביותר!

הערה: אל תתיאשו אם לא מצליח לכם בפעם הראשונה או השנייה.. זה דורש לא מעט סבלנות ורגישות כדי שיצאו כמו שאתם מכירים ורוצים.

בתאבון,
אביעד.


9 תגובות:

  1. נראה טוב! תודה על המתכון.
    אפרופו רומניה, יש סיכוי למתכון למרק צ'ורבה?

    השבמחק
  2. תודה רבה .
    צ׳ורבה יגיע גם כן :)

    אביעד

    השבמחק
  3. גם אני קצת גדלתי על זה ..
    הבלוג שלך נפלא, שמחתי מאוד להכירו !
    חני הראל
    פודפורנו להמונים ועוד...

    השבמחק
  4. שמוליק פייגנבוים5 באפריל 2011 בשעה 17:57

    היי אביעד,

    כרומני לרומני המתכון נראה פיצוץ !!

    מס' שאלות ברשותך :

    היכן ניתן להשיג בארץ צ'ימברו? או שפשוט להשתמש בתימין?

    מדוע 3 לישות ו3 קירורים ?

    מדוע לא לטחון הכול ביחד,להוסיף מה שצריך,ללוש היטב ואז לקרר?

    מס' הערות אם אפשר :

    למיטב ידיעתי בקבב רומני אסלי אין בצל, אבל זה יכול רק להוסיך טעם ועסיסיות.

    נראה לי שגם חסר במתכון שלב הכנת הקבבים עצמם מעיסת הבשר - שיכול להתבצע או ידנית או במטחנת בשר עם האבזר המתאים.

    צריך בערך כ-200 גרם שומן על קילו בשר-אחרת לא יוצא עסיסי.

    בצלייה עצמה רצוי לערבב שמן צמחי (תירס,חמניות) עם ציר בשר ולמשוח את הקבבים תוך כדי צלייה.

    בוינה,איך שפתחת לי את התיאבון....

    אחלה יום.

    שמוליק.

    השבמחק
  5. הי שמוליק, תודה על התגובה החמימה.

    את הצ'מברו אני משיג מאלו שנוסעים לרומניה ומביאים. למי שאין, יכול לקנות טימין לייבש ולטחון, זה די דומה. לגבי הבצל צודק, חשבתי שזאת תוספת לא רעה, זה לא חובה כמובן, למי שלא רוצה. לגבי השומן, ב 500 גר' הראשונים כתבתי בשר שבדרך כלל שזור עם די הרבה שומן, זה מכסה את רמות השומן הנכונות (כ 20% כפי שציינת אתה גם כן). לגבי ההכנה, אני מניח שכל אחד יכול לגלגל בכפות ידיו, לא צריך לעשות נקניקיות עם מכונה, מה שזה גם קצת מרתיע אנשים שמסבכים ענינים :).

    שיהיה רק טוב ושוב, תודה.
    אביעד

    השבמחק
  6. נתחיל בזה שהבליג בתחום הים מעולה גם המתכונים וגם התמונות לגבי הקבב ישנם כמה תיקונים קבב רומני מכינים משני סוגי בשר והם -40% בשר צוואר ו-60% בשר שפונדרה או רק שפונדרה ואין צורך ללוש שחוש פעמים ולא מוסיפים בצל ואני עם הייתי מנהל בלוג לא הייתי ממליץ על מישו מורדרו ביפו כמקום לאכול בו קבבים המקום קיבל את שמו מכיוון שאת הבשר לקבבים מישו אוסף מפחי האטליזים בשוק הכרמל והדבר בדוק מורדרו ברומנית פירושו מלוכלך מצטער שהבקורת נקראת תוקפנית אבל בכל מה שקשור לאוכל ומסעדות אני אוהב דיוק 

    השבמחק
  7. רק להגיד לך בוקר טוב מותק. אני (גם) פה.
    נשיקות

    השבמחק
  8. מתכון מעולה,

    דומה מאוד לאיך שאני עושה,

    הערה למי ששאל לגבי צ'מברו

    אני שם חצי כמות טימין וחצי כמות קימל. כשהם טחונים דק.
    הערבוב של 2 הטעמים יוצר את הדבר הכי דומה לצ'מברו שאפשר.....

    ולגבי השאלה על כמה לישות והכנסת הרכיבים בצורה מדורגת, זה משפר את התוצאה ברמות למעלה, אז לא להתעצל.

    ולגבי מישו, מה זה השטויות הללו? מי שרוצה להשמיץ לא חוכמה להשאר אנונימי.....אצל מישו אכלתי אחלה קבב (הוא עוד עובד בכלל?)

    השבמחק
  9. אפשר לקבל כתובת בבקשה

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...