יום חמישי, 3 במאי 2012

חזה עוף בגלייז בלסמי על חצי ריזוטו עם פיטרית מלך ואפונת גינה



מנה סופר פשוטה שאורכת מספר דק' די נמוך. למרות המילה ריזוטו.. שאני יודע שיש כאלו שקצת נרתעים ממנה ולו רק בגלל זמן העמדה, מול המחבת כדי לבחוש.. הוספתי את המילה חצי!. ולמה חצי?
כי כדי לזרז את זמן ההכנה הארוך יחסית שריזוטו כהלכתו מוכן, בישלתי את האורז קצת לפני כדי שלא יצטרף לשאוב את כל הנוזלים בעת הכנת הריזוטו מאפס, כך גם כמויות המסורתיות של החמאה והפרמז'ן הופחתו לכמעט חצי.. אז הנה.
ריזוטו מהיר, קצת יותר בריא, או יותר נכון להגיד; קצת פחות "סותם". רענן, צבעוני עם נתח חזה עוף רזה בטעם משגע מעליו, משלימים ארוחת צהריים או ערב מושלמת. ההשפעות כאן הן כמובן איטלקיות, בנוהל. כאשר לגבי המצרכים, לאורז אני משתמש בסוג אורבריו כמובן. הבלסמי חייב להיות משובח ולא כזה "מהסופר ב 19.90 ושאר הדברים עדיף כמה שיותר טריים. קצת טכניקות מארץ המגף כדי לתת פיניש נפלא לכל המנה הזו וסיימנו. דאגו שיהיה לכם איזה לימון טרי, גדול וענן שתוכלו לגרד ממש ממש לפני ההגשה או אפילו ליד השולחן כדי שייתן ארומה וטעם משגע לפינאלה.
יחד עם בקבוק יין צונן, זו הייתה אחת מארוחות הצהריים המעולות שאכלתי לאחרונה. המחבת נטרף עד תום!

מצרכים: (4 מנות~)
1 חזה עוף נקי מגידים ושומן, מחולק ל 4 "שניצלים"
1 כף שמן זית
3 כפות חומץ בלסמי
1 כפית סויה יפנית

למשרה:
2 כפות שמן זית
1 שן שום כתושה
2 כפות יין לבן יבש
2 ענפי תימין
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לריזוטו –
1 ספל אורז עגול (אורבריו)
50 גר' חמאה
1 כף שמן זית
1 בצלצל שאלוט קצוץ
2-3 כפות יין לבן יבש (או וורמוט ביאנקו)
1 פטריית מלך חתוכה ג'וליאנים
1/3 כוס אפונת גינה טרייה (או קפואה – סנפרוסט)
2 כוסות ציר עוף צח (ניתן לקחת את המתכון מרשומת "צירים ורטבים")
1 כוס מי בישול האורז (הסבר, בשלב ההכנה)
חופן פרמז'ן
פלפל שחור לפי הטעם
גרידת לימון



הכנה:
1 – מערבבים את כל חומרי המשרה ומניחים בפנים את נתחי העוף הנקיים. סוגרים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
2 – מצרפים את האורז עם 2 כוסות מים קרירים, נקיים בסיר ומניחים על להבה בינונית. מכסים את הסיר ונותנים למים לרתוח. מבשלים כ 2 דק' בנוסף ומכבים את האש. מסננים את האורז (שומרים 1 כוס מנוזל הבישול! הוא מלא בעמילניים שנצטרך לאחר מכן).
3 – במחבת עמוקה\סיר רחב ממיסים 25 גר' חמאה ומאדים את הבצל עד לשקיפות על להבה נמוכה.
מוסיפים את האורז ומערבבים בעזרת כף עץ בעדינות, כך שהאורז יהיה מבריק מהשומן. מוסיפים את היין הלבן ומגבירים מעט את הלהבה. מבשלים עד שהוא מתאדה לחלוטין. מוסיפים מצקת נדיבה של ציר העוף ומתחילים לערבב בתדירות מסביב לאורז כלפי פנימה ובתנועת "8". הערבוב עוזר לאורז להפריש עמילניים וליצור "קרם". ברגע שהמחבת שוב יבשה והאורז "שתה" את הנוזל מוסיפים מצקת נוספת וחוזרים על  פעולת הבחישה.
4 – מוסיפים את הפטריות ומערבבים פנימה יחד עם חצי כוס מי בישול ששמרנו מסינון האורז. ממשיכים לערבב, באותה הצורה כמקודם וטועמים. אם האורז עדיין קשה לטעמכם, ממשיכים בפעולת ההזנה של ציר העוף ומי הבישול הנותרים. כך עד שתגיעו לדרגת עשייה "אל דנטה" (כן כן יש גם באורז, לא רק בפסטה).
5 – לקראת סוף בישול האורז, מוסיפים את האפונה ואת שאר החמאה הנותרת. מערבבים בעדינות ובוזקים את הפרמז'ן. מתבלים בפלפל שחור לפי הטעם ומכבים את הלהבה. מכסים את המחבת ל 3 דק' בערך, זאת כדי לגרום לקסם להתקיים. מערבבים פעם אחרונה.
6 – בינתיים מחממים מחבת בינונית ויוצקים כף שמן זית. מניחים את נתחי העוף במחבת ומטגנים כ 2-3 דק' עד שהצד התחתון מוכן. הופכים את הנתחים לצידם השני ויוצקים במחבת את הסויה והחומץ הבלסמי (זהירות, זה עלול לקפוץ!). מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים את הנתחים ברוטב עד לצמצום הנוזלים.
הופכים פעם נוספת את הנתחים כדי שהצד העליון (המוכן) יקבל גם גלייז ומכבים את האש.



מגישים בכל צלחת מצקת מהריזוטו, בוזקים גרידת לימון רעננה ומניחים לכל אחד נתח עוף מחולק ל2 ברגע האחרון.

בתאבון,
אביעד.

5 תגובות:

  1. אך, כמה דשאני אוהב אורז עגול שמבושל באופן מושלם. ישנם כל כך מעט דברים שיכולים להתחרות.
    אני מתרדשם ששלך ראוי למסעדה מדורגת במישלן. התמונות תורמות לרושם הזה.

    LazyBoy, hungry like a wolf

    השבמחק
  2. אוי, זה עושה לי תאבון...
    מגניב הטכניקה של החצי ריזוטו. איך זה יוצא יחסית לריזוטו "שלם"?

    נראה מעולה, קיצר, והתמונות...

    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. אם עושים את זה נכון כמו כל דבר, לא הרבה יכלו לעלות על זה

      מחק
  3. החזה עוף נראה מעולה, משהו בריזוטו פחות עושה לי את זה. (לא כי אני לא אוהבת, אני מאוד, אבל הוא נראה פחות מוצלח מאחרים (שלך))
    בגדול המנה עוברת סבבה והרעיון על פניו נראה מעולה.
    ננסה ונחזור עם רשמים.

    תודה

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...