כבד עגל חלב, ברוטב פורט מתקתק

חלקי פנים הם אחד מאהבותי הגדולות במטבח. כבד, לבבות, מוח, טחול, עמוד שידרה, שקדים ..
אני אוכל הכל, על האש, בבישול, בצלייה.. ובכמעט כל ואריאציה שישנה.
אחד מחלקי הפנים שאני מכין בבית באופן קבוע, הוא הכבד. רובכם מכיר את כבד העוף השכיח כאשר הכנתו הנפוצה ביותר היא - מטוגן בשמן עם בצל.. והמפותחים יותר מכניסים לשם קצת יין וכדומה.
גם אני אוהב מאד כבדי עוף ומכין אותם בשלל מתכונים שונים.. למרות שמטוגן עם בצל ומנה גדושה של פירה חמאתי
תמיד תתקבל בברכה על צלחתי ובביטני.

אך היום, לא על כבד עוף באתי לדבר, אלא על כבד הרבה הרבה יותר גדול ועבה. כבד של בקר.
כבד בקר הוא כבד ענקי בהשוואה לזה של העוף (הגיוני) ומרקמו מזכיר הרבה יותר בשר מאשר חלק פנימי.
הוא עדיין רך מאד ויש לדאוג לזמני צלייה נכונים (בדיוק כפי שצריך להקפיד עם כבד עוף) כדי לקבל מרקם חלק,
רך ולא צמיג חונק.
ישנם בשווקים שני סוגים עיקריים של כבד בקר, הראשון הוא של פרה בוגרת. אלו נתחים גדולים, עבים מאד
בצבע אדום כהה, כמעט שחור. מרקמם קשה קצת ומסובך להגיע למנה מצויינת. הכנתו דורשת רגישות גבוהה מאד.
הכבד השני, הוא מעגל חלב. הוא יקר יותר משמעותית וצבעו ורוד אפור. הוא רך פי כמה וכמה ומנה ממנו תהיה תענוג צרוף. נסו להשיג את האחרון, כדאי כבר להשקיע, לא תתאכזבו.

המתכון שלפנינו, הוא אחד המדהימים שאני מכין לעצמי ולידידי.. בתקווה שתעשו אותו גם לעצמכם.
חוויה מעוררת חושים.. אני מבטיח.

מצרכים: (4 מנות)
1/2 כוס שמן צמחי
4 רצועות כבד גדולות, חתוכות כל אחת לחצי (לרוחב)
1 כוס קמח
מלח גס
פלפל שחור גרוס

לרוטב:
2 כוסות יין פורט משובח (אפשר גם עם יין אדום רגיל.. עדיף קברנה סוביניון)
8 בצלי שאלוט שלמים קלופים
2 כפיות סוכר חום
50 גר' חמאה, חתוכה לקוביות.

8 רצועות בייקון\פרושוטו לקישוט

להכנה:
1 - בקלחת\סיר קטן על אש קטנה עד בינונית- מחממים את היין, יחד עם הבצלצלים למשך 30-45 דק' בערך.
או עד שהנוזל מצטמצם לפחות בחצי. מכבים את האש.
בינתיים-
2 - בקערה עמוקה, מתבלים את הקמח במלח ובפלפל ומערבבים קצת. מקמחים כל רצועות כבד משני הצדדים ומנערים משאריות קמח עודפות.
3 - במחבת מחממים את השמן, על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את רצועות הכבד המקומחות כדקה בערך מכל צד.
הופכים פעמיים ומוציאים מייד. (אל תגזימו בטיגון הנתחים. אסור לייבש אותם מעבר למידה. הם חייבים להיות מוכנים מבחוץ וכמעט נאים בפנים)
4 - מטגנים ללא שמן על מחבת נקייה את רצועות הבייקון, עד שהן נעשות קריספיות. (טריק נוסף הוא לאפות את הבייקון בין 2 תבניות אלומיניום חד פעמיות - על תחתית תבנית מסדרים את הרצועות אחת ליד השנייה ומעליהן "מלבישים" תבנית נוספת שתלחץ. אופים כ 7-10 דק' על חום גבוה. הבייקון נעשה כמו בתמונה למעלה)
4.1 - מדליקים את האש תחת הסיר עם היין המצומצם ומרתיחים בשנית. מוסיפים את הסוכר החום ואת החמאה בהדרגה כדי להסמיך את הרוטב. ברגע שכל החמאה נמסה פנימה, מערבבים ומורידים מהאש.
5 -" מצלחתים": מגישים לכל אחד זוג נתחי כבד על מצע של פירה חמאתי חמים ומעל מטפטפים בעזרת כף מרוטב היין הסמיך. בכל צלחת מוסיפים גם זוג בצלצלים סגולים ושתי רצועות בייקון קריספיות.

בתאבון,
אביעד.

Baby Veal Liver in sweet Port Sauce

The internal organs are one of my biggest loves in the kitchen. Liver, brain, hearts, spleen, backbone, almonds… I eat everything, as barbecue, cooking, roasting, or in almost every variation you can think of.

One of my regular dishes at home is the liver. Many of you are familiar with the common chicken liver dish which is a liver fry in oil with onion. The evolved cooks pour some wine to the dish. I, also, love chicken liver and cook them on regular bases in a variety of recipes. I always welcome on my plate or stomach a fry liver with onion and a heavy dose of buttery mash potato.

But today, we are not gather here to talk about chicken liver, we here to talk about a much larger thicker liver. Beef liver.

Beef liver is heavier and enormous compares to the chicken one {figures} and its texture reminds more of an external part than an internal one. It is very soft and you have to consider the correct roasting times {exactly as you should in a chicken liver} to receive a smooth soft texture rather than a chew stuffing one.

There are two main beef liver in the markets. The first is of an adult cow. There are big pieces very thick in dark red colors, almost black even. Its texture is slightly hard and it’s a bit tricky to get to a great dish with it. Cooking it requires high delicacy.

The second is baby veal liver. It is substantially more expensive and its color is gray pink. It is considerably softer and a dish from it is pure pleasure. Try to get the second one, you won't get disappointed.

The recipe before us is one of the amazing ones I prepare to myself and my friends… hopefully; you do the same for yourselves. An experience which arouses your senses, guaranteed!

Ingredients: {4 dishes}

1/2 glass of Vegetable Oil

4 large liver pieces cut to half {widely}

1 glass of Flour

Coarse Salt

Grinded Black Pepper

Sauce:

2 glasses of high quality Port Wine {you can use regular Red Wine, not Port, preferably Cabernet Sauvignon}

8 pealed whole Shallot Onions

2 teaspoons of Brown Sugar

50gr cube cut Butter

8 Bacon strips / Prosciutto for decoration

Cooking:

1. In a small pot on a medium to small fire, heat the Wine along with the Onion for 30-45 minutes or till the fluid reduces to at least half and turn off the stove. In the meanwhile
2. In a deep bawl, spice the Flour with Salt and Pepper and mix a bit. Powder all the Liver strips from each side and shake it from the Flour leftovers that didn’t stuck.
3. In a pan, heat the Oil on a medium-high fire and fry the floury Liver strips for about a minutes from each side, turn twice and pullout immediately. {don’t exaggerate on frying the pieces. You mustn’t dry them above their limit. They have to be ready on the outside and almost rare in the inside}.
4. Fry on a clean pan without Oil the Bacon until they get crusty. {another trick is to bake the Bacon between two aluminum casting – on the bottom cast we place the Bacon strips side by side and on top of them we place the other cast for pressure. We bake for 7-10 minutes on high temperature. The Bacon turns such as in the photo above}.

turn on the fire beneath the pot with the reduced Wine and boiled again.

add the Brown Sugar and the Butter gradually to thicken the sauce. When

all the Butter melted in we mix and turn off the stove.

5. Plating – we serve each person a pair of Liver pieces on a hot Buttery mash potato and drizzle {with a tablespoon} some of the thick Wine sauce. Each plate gets a pair of purple Onions and 2 crispy piece of Bacon.

Bon appétit

Aviad

Translation By -@ Gilad Barid