פארמנטייה טלה, בייבי תרד ותפוחי אדמה בפרמז'ן (Parmentier)

מתכון לפאי רועים יש כמו חול ברשת.. כל אחד עושה טיפל'ה אחרת, שזה מעולה.

גם פה בבלוג יהיה בסוף.. כי איך זה בלוג בישול בלי פאי רועים "אמיתי" תגידו לי אה? אה?

אבל קודם, כהרגלי בקודש.. מתכון "פלצני" הרבה יותר. אבל תאמינו לי.. הרבה יותר טעים, לטעמי לפחות. הוא עדין ויותר קלאסי מכל תבשיל דומה שיצא לי לאכול ולהכין. את "פאי הרועים" אני משאיר לאחר כך, שאותו אני עושה גם קצת אחרת כמו כולם.. ובתקווה שלא יהיה לכם באותו הטעם, אלא משהו אחר לחלוטין..ותתאהבו גם בו. אבל עוד נגיע לזה.

היום.. "פארמנטייה טלה".  פארמנטייה זה בעצם שם מאד 'פנסי' ונחמד לתבשיל הקטן, האישי והנחמד הזה, שבעצם מקביל ל"פאי רועים" בקונספט (בשר מתובל עם שכבה של פירה תפוחי אדמה) אבל לא ממש בטעם. הוא נקרא כך בעצם, כתזכורת לרוקח בשם פארמנטייה שאכל בפעם הראשונה תפוחי אדמה במאה ה 15, עוד שהיה שבוי צרפתי בידי הגרמנים. מאז, שמו הולך לפניו ומתגלגל על לשונות הצרפתיים- כאשר הם רואים\מכינים את התבשילים\מאפים המדהימים הללו. הפעם עם בשר טלה עדין, סופריטו של ברנואז גזר וסלרי, קינמון, בייבי תרד ופירה חלק שעורבב עם פרמז'ן ועוד.. טוב נו, אתם כבר מבינים (וגם מכירים) את הקונספט שאני עובד לפיו לא?.. מנה מדהימה, חורפית ועשירה כל כך. יחד עם סלט ירוק בוינגרט דיזון למשל ואיזה בקבוק יין אדום כבד.. אני ובתקווה שגם אתם, כבר בעננים.

מצרכים: (2-4 מנות~)

4-5 תפוחי אדמה זהובים, קלופים וחתוכים לקוביות

4 כפות חמאה

1/2 כוס פרמז'ן מגורדת

1/2 כפית אגוז מוסקט

2 שיני שום קצוצות

4 כוסות עלי בייבי תרד

שמן זית

500 גר' בשר טלה טחון

1 בצל סגול קצוץ דק (או לבן)

1 גזר חתוך ברנואז

1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך ברנואז

1/3 כוס יין שרדונה (או יין לבן יבש אחר)

1/2 כפית קינמון

1 כפית תבליני פרובנס

מלח ופלפל שחור טרי לפי הטעם

1 כפית טרגון יבש

פירורי לחם

עלי טרגון טריים לקישוט

הכנה:

1 – בשלו את תפוחי האדמה במים עם מעט מלח כ 20-30 דק' או עד שהם רכים כמעט לגמרי. סננו מהמים, הוסיפו 2 כפות חמאה ואת הפרמז'ן ועבדו לפירה חלק. תבלו במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

שימרו בצד להמשך.

2 – במחבת חממו כף שמן זית ואדו על להבה נמוכה את השום. הוסיפו את התרד וערבבו יחד עד שהעלים קמלים. הוציאו לקערה בצד.

3 – בסיר קטן, חממו 1/4 כוס שמן זית ו 2 כפות חמאה וטגנו על להבה נמוכה את הבצל, הגזר והסלרי עד לקרמול עדין. הוסיפו את הבשר הטחון וערבבו תוך כדי שאתם מפוררים אותו. בשלו עד שהוא משנה את צבעו לאפור. תבלו במלח, פלפל וטרגון וערבבו היטב. הגבירו את הלהבה וצקו את היין אל המחבת. אדו את הנוזלים עד הסוף. הוסיפו את הקינמון ואת תבלין הפרובנס. ערבבו פעם אחרונה וכבו את האש.

4 – חממו תנור אפייה על 200 מעלות.

בכלים אישיים חסיני אש סדרו לפי הסדר; שכבת תרד, מעלייה בשר עד לגובה קצת לפני שולי הכלי ולאחר מכן כף גדושה של פירה כאשר אתם משטחים אותו מעט עם גב הכף. פזרו מעט פירורי לחם והכניסו לתנור אפייה לכ 20 דק' או עד שהפירה מזהיב מלמעלה.

קשטו בעלי טרגון והגישו עם סלט ירוק ובקבוק יין אדום.

בתאבון,

אביעד.


כמו תמיד, לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לרזולוציה המקסימלית.

מרק קרם ירקות קטיפתי, עם קרוטונים וטרגון

מנה נהדרת, קטיפתית וקרמית במיוחד של מרק ירקות. כן כן.. מרק ירקות, כזה של חורף עם המון סוגים? בעצם המתכון הזה הוא שכלול של מרק ירקות אלמותי, כזה ששמים את כל מה שיש במקרר ונראה שיתאים לימים הקרירים. אצל אמא שלי זו הייתה אלטרנטיבה קלילה, ירקות כתומים וירוקים, תפוח אדמה וקצת אבקת מרק, חצי שעה על הכירה ו.. זהו. המרק מוכן. אני בעקרון לקחתי את הרעיון ופיתחתי אותו קלות, הוספתי, שיניתי, שכללתי, פלפלתי בעיקר, תיבלתי, טרפתי, ריסקתי והקצפתי כדי לקבל מרק חלק, מפוצץ בעושר טעמים וברבדים. הקרוטונים נותנים קונטרה לקרמיות הקטיפתית והטרגון שמקשט מזכיר לנו את מה שאנו טועמים בכמעט כל כף בפה ולא בדיוק יודעים לשים את האצבע על הטעם המיוחד. אז שתדעו. שזה הסוד של המרק הזה. בגדול, המתכון יכול להשתנות קצת בכל פעם, בתלות הירקות ששוכבים אצלכם במקרר. אך אני בדרך כלל משתדל להכין מירקות טריים, ארומאטיים ורעננים. כך לדעתי הטעם יוצא טוב במיוחד. אצלי כמובן.. אין אבקה, צ'טער!. הטעמים מגיעים מהירקות והתיבול. עשו כך גם. עדיף. אה כן.. למרות המסורתיות במרקים קרמים וקטיפתיים כאלו, אני הפעם לא הוספתי שמנת. זאת מכיוון שגם לא ממש הרגשתי חייב וגם כי אולי זה יתאים לאלו שרוצים לשלב את המרק בארוחות בשריות והם קצת מאותגרים בעניין.. אז הנה. בלי שמנת פה. (מי שרוצה כמובן יכול להוסיף.. זה מעשיר את המרק הזה מאד.. אבל לא ממש חובה, הוא יהיה עשיר גם כך).

מצרכים: (4-6 מנות)

1/4 כוס שמן זית

2 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים גס

2 בצלים (אחד לבן אחד סגול) חתוכים לקוביות

2 שיני שום קצוצות

2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות

2 כרישות (החלק הלבן בלבד) פרוסות

1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך לקוביות

1 שורש סלרי גדול קלוף וחתוך גס

1 כוס קוביות דלעת

1 תפוח אדמה בינוני קלוף וחתוך לקוביות

1 קישוא גדול חתוך לקוביות

מלח ופלפל שחור גרוס בנדיבות

1/2 כפית אורגנו יבש

1/3 כפית זעפרן

בוקה גרני – (1-2 גבעולי טרגון טרי!, 2 גבעולי תימין טרי, עלה דפנה אחד, 3-4 גבעולי פטרוזיליה)

3 זרעי פלפל אנגלי

עלי טרגון טריים לקישוט

הכנה:

1 – בסיר מרק גדול וכבד חממו את שמן הזית והוסיפו את הבצל והשום. טגנו על להבה נמוכה עד לשקיפות. הוסיפו קוביות הגזר וגבעול הסלרי וערבבו היטב. טגנו עד לקרמול קל.

הוסיפו את שאר הירקות, שורשי הפטרוזיליה, שורש הסלרי, הקישוא, תפוח האדמה, הדלעת והכרשה.

ערבבו היטב לכ 5 דק' על להבה בינונית. תבלו במלח גס, פלפל שחור גרוס ואורגנו יבש. ערבבו יחד.

2 – הוסיפו כ ליטר ורבע מים קרים ונקיים ובשלו עם מכסה כ 30 דק'. הסירו את המכסה והוסיפו את זרעי הפלפל האנגלי ואת הבוקה גרני (נסו לתחוב אותו בשליש התחתון של הסיר). ערבבו ב 300 מ"ל מים פושרים את הזעפרן עד לקבלת צבע כתום ויפה והוסיפו אל הסיר גם כן. ערבבו היטב את הנוזלים וכסו שוב את הסיר. בשלו לכ 30 דק' נוספות. כבו את הלהבה. הוציאו בזהירות בעזרת מלקחיים למשל, את הבוקה גרני והשליכו לפח.

3 – בעזרת בלנדר סטיק (או מכשיר חיצוני – בלנדר, מעבד מזון) רסקו עד למצב "קטיפה" את המרק.

טעמו מעט ותקנו תיבול בעזרת מלח ופלפל שחור גרוס.

הגישו בצלחות אישיות מצקת מהקרם, יחד קרוטונים פריכים ועלה טרגון טרי לקישוט.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לרזולוציה המקסימאלית ביותר.

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים..

C YA ..