יום שישי, 17 בינואר 2014

בקר מבורגונדי עם 'פינו נואר' ופטריות



"ביף בורגניון" הוא אחד מאבות המזון בקולינאריה הצרפתית ואחד התבשילים האהובים עלי ביותר.
גושי בקר מדהימים ורכים, יחד עם ירקות שורש שהתבשלו ביין למשך שעתיים. הריחות המתפשטים בבית, החמימות שמרגישים בבטן עוד לפני שמכניסים כף אחת של גן העדן הזה בפה, מרגשת אותי תמיד.
המנה שלפנינו, היא ואריאציה נוספת על התבשיל הקלאסי.. כזו שכל אחד ישמח להכין, אני בטוח.
הפעם אין כל כך הרבה ירקות שורש, אך יש דברים אחרים שנכנסים אל הסיר הכבד. בצלצלי שאלוט שעוברים תהליך גלייז, פטריות שמפיניון טריות ומופלאות וכמובן..יין. 'פינו נואר' כאמור ועדיף כזה שמגיע מבורגונדי איך לא.

כיום יש להשיג בארץ יינות מופלאים מכל חבל ארץ ומכל מדינה כמעט. יש כמובן להבין מה קונים ובאילו מחירים (המחירים בארץ, בדרך כלל מאד מאד גבוהים ביחס לארץ המקור, לצערי). ניתן כיום לרכוש יינות מצוינים ולא לפשוט את הרגל, פשוט נסו בכל פעם בקבוק או שניים שאתם לא מכירים.. עד שתמצאו את הגביע הקדוש מבחינתכם. אני לא פעם מושך לעצמי כמה בקבוקים מתחת לדגלי ארצות העולם, בחנות היין הקבועה שלי. במקום לקנות את אלו "המוכרים". כך אני דוגם ומנסה להרחיב את הרפרנס שלי עד כמה שניתן. אני מניח שאולי חלקכם מרימים גבה על כך שאני מדבר על היין כל כך הרבה ביחס לתבשיל ולא ממש לאירוח או שתייה פר סה. אבל הסיבה, שמבחינתי- אין בישול שונה משתייה.
אני לא מבשל שום דבר עם יין שלא הייתי שותה בכיף! כך אני מציע גם לכם להתנהג. בסיר, שיפכו אך ורק יין משובח שהייתם שותים!. אני לא אומר שעליכם להשתמש פה ביין של 100 יורו (למרות שזה יכול להיות מאד מאד מגניב)..
אבל כבר נתקלתי בכאלו שרוכשים לעצמם בקבוק ב 120 ומבשלים עם אחד של 29.99 מהסופר. זה חברים,  A big NO NO!!.
רכשו לעצמכם יין טוב והשתמשו בו במנה הזו. אתם תגלו מייד, שהאוכל טעים בהרבה, לא חמוץ וללא טעמי לוואי שמתלווים ללא מעט יינות זולים ונחותים.
כמובן ששאר המצרכים חייבים להיות משובחים לא פחות. הבשר, הפטריות הטריות וכן הלאה. אין כאן המון מרכיבים, אבל יש כמה תהליכים שתהיו חייבים לעבור כדי שהמנה הזו תצליח במיוחד.
אה.. כן.. כמעט שכחתי.. ביף בורגניון בדרך כלל מתבשל כשעה וחצי שעתיים סה"כ. את התבשיל הזה שלפנינו, אני מעביר בסופו של דבר אל תנור חמים, לבישול ארוך הרבה יותר.. כך אני בעצם מעצים את הטעם העמוק והעגול כל כך, שהמנה הזו מאופיינת בו. אתם כמובן יכולים לבחור מתי להוציא.. אתן טיפים בהמשך.


מצרכים: (סיר משפחתי {משפחה מצרפת, לא מאלג'יר})
1 ק"ג של עגל מנתח צ'ך נקי מגידים וחתוך לקוביות גדולות (4X4)
2 כפות שומן אווז
2 כפות חמאה
4 פרוסות פנצ'טה (או בייקון) קצוצות
2 בצלים אדומים קצוצים
1 גזר חתוך ברנואז 
1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך ברנואז
5-7 שיני שום קצוצים (אל תפריזו, זה יתנגש מידי עם היין)
2 כפות קרם עגבניות (בקבוק זכוכית של MUTTI)
3-4 גבעולי תימין טרי
2 עלי דפנה
1 וחצי כפות קמח לבן
1 בקבוק יין מסוג פינו נואר
1 כוס בצלצלי שאלוט שלמים
1 סלסלה פטריות שמפיניון, חתוכות לחצי
300 מ"ל ציר עגל צח (מתכון ניתן לראות ברשומת "צירים ורטבים")
1 כף סוכר חום
1 כף רוטב סויה כהה
מלח ופלפל לפי הטעם


הכנה:
1 – מיבשים את הבשר היטב במגבת ומתבלים במלח ובפלפל. בסיר כבד מחממים 1 כף שומן אווז ומשחימים את הקוביות, בסבבים קצרים בשומן. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת בצד וממשיכים עד לסיום הכמות (אם יש צורך בשימון נוסף ניתן להוסיף את כף השומן הנותרת).
2 – לסיר הריק והמלוכלך במשקעים ושומן, מוסיפים את הפנצ'טה\בייקון ומערבבים עד להזהבה. מוסיפים את הבצלים האדומים, הגזר והסלרי. מטגנים הכול יחד על להבה קטנה כ 4-6 דק'.
מוסיפים את השום, קרם העגבניות, עלי הדפנה והתימין. מערבבים היטב יחד. מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב. מגבירים את הלהבה, יוצקים חצי מכמות היין ומקרצפים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ, זאת כדי לעלות את המשקעים אל הרוטב.
3 – מוסיפים את הבשר הצלוי אל הסיר יחד עם הנוזלים, מכסים במכסה ומבשלים לכ 30 דק' בערך על להבה בינונית.
4 – בינתיים, במחבת גדולה ועמוקה- ממסים את החמאה ומוסיפים את בצלצלי השאלוט. מטגנים אותם קלות עד לקרמול עדין. מוסיפים את הפטריות ומערבבים שוב. מוסיפים את הסויה, סוכר חום ואת ציר העגל. מבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי והירקות שחומים ויפים. מתבלים בפלפל שחור.
5 – אחרי חצי שעה, מוסיפים את תכולת המחבת אל הסיר ומוסיפים את שאר היין שנותר והמתין בצד (סה"כ מתחילת הבישול- 1 בקבוק).
ממשיכים לבשל על להבה קטנה-בינונית כשעה נוספת. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול במלח ובפלפל.
6 – מחממים תנור ל 140 מעלות ומכניסים את הסיר בעוד הוא מכוסה(!) ל2-4 שעות נוספות. (יש לבדוק מידי פעם שיש נוזלים בסיר, ברמה שלא תישרף התחתית חלילה. אם יש צורך ניתן להוסיף ציר או אפילו מים במידה).

מוציאים מהתנור ומגישים חם יחד עם פירה תפוחי אדמה בחמאה.

בתאבון,
אביעד.

9 תגובות:

  1. הי אביעד
    הטיגון בשמאלץ חיוני פה? מורגש בתום הבישול?
    ושאלה כללית יותר: ההנחיה לשים לב שלא חסרים נוזלים חוזרת על עצמה במתכונים רבים , אף פעם לא קרה לי שבסיר מכוסה אתקל בבעיה כזו... ולמה בעצם שכן?! הסיר מכוסה ועוצמת החום אף נמוכה - מה אני מפספס?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי ירון. תודה על התענינות -
      לגבי השמאלץ, כמובן שאין זו חובה מוחלטת. זה פשוט עניין צרפתי ושל מתכון. השומן טעים יותר ונכון יותר למנה.
      אין בעיה להחליף כמובן בשמן\חמאה וכן הלאה. (לא שמן זית).

      לגבי נוזלים - אין מנוס ובבישול ארוך, מכוסה או לא מאבדים נוזלים, מה שגם תבשילים כאלו נוטים להסמיך כל הזמן, מג'לטין הבשר, הרוטב ועוד.

      מחק
  2. אביעד
    הקרם עגבניות זה passata?

    השבמחק
  3. מהמם, כרגיל.

    אם רק היה פה חורף כדי להצדיק (עוד יותר) מנות כאלה..

    LazyBoy, Hungry like a wolf

    השבמחק
  4. שונאת אותך ומתגעגעת באותה המידה
    מנה הורסתתתת

    השבמחק
  5. שמע,
    בד"כ אני שואל אותך שאלות טכניות, הפעם תרשה לי להגיד מילה אחת: "וואו!!!" איזה מתכון?! ביף בורגניון זה תבשיל שכבר ניסיתי להכין מספר פעמים... מירקם הבשר או העושר שברוטב תמיד איכזבו אותי... לא עוד! עשיתי מה שכתבת אחד לאחד ופשוט התמוגגנו! העגל בוויסקי ובירה זה היעד הבא שלי
    תודה
    תודה
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. נו, זה הכי כיף :-)
      אני ממש שמח שהצליח לך...

      מחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...