פרגית שלוקה בנזיד ירקות ארומטיים - Waterzooï de poulet

Waterzooi בהולנדית- זה לבשל או להרתיח. בעקרון זוהי מילה שמתייחסת לתבשילים רבים שמכינים באזור הולנד, בלגיה ודנמרק. הפעם גרסה "פשוטה" יותר לאחד התבשילים המדהימים שמגיעים משם ועם לא מעט השפעות צרפתיות וגרמניות בנוסף. המנה המקורית דורשת ציר עוף מטורף שבבסיסו יש תרנגולת שלמה שמתבשלת בסיר המרק, כאשר את אותה התרנגולת לאחר מכן, מפלטים מעור, עצמות ושאר חלקים לא אכילים.  והיא מהווה את הבסיס הבשרי של התבשיל עצמו. יחד עם ירקות, שמנת, חלמון ביצה ועוד שמתווספים לאחר מכן אל הסיר. (יש גם וארסיה עם דגים.. כמובן)

למרות שעלי לדרבן אתכם ולהדגיש עד כמה ציר עוף אמיתי - חיוני למנה שלפנינו, פישטתי מעט את התהליכים השונים עם תחילתו ועד סופו של בישול הנזיד עצמו. ציר עוף מעולה- לא תהיה לכם ברירה ותצטרכו להכין (תוכלו לראות מתכון פה: "צירים ורטבים..."). הוא הכרחי לנזיד הזה ומעשיר אותו בצורה כזו ששום תחליף לא יוכל עליו. כך שאל תנסו משהו אחר בבקשה. את שאר הדברים שלוקחים המון זמן.. הורדתי לכם. אך בסופו של דבר - מרקמו של הנזיד קטיפתי מאד, הבשר יתעטף במן שמיכה צהבהבה מיוחדת וטעמו יהיה עסיסי במיוחד. יש המון מתכונים לתבשיל הזה ברשת.. כל אתר שכזה מתפאר באחד אחר. רק שלאחדים אין את הציר עוף.. האמינו לי.. אתם רוצים את הציר עוף. תוך שעה בערך יש סיר נפלא שיאכיל בגאון רב משפחה, אז זה לא כזה נורא.

מצרכים: (4-6 מנות)

50 גר' חמאה

600-700 גר' נתחי פרגית נקיים מעור, שומן ועצמות

1 בצל קצוץ

1 גזר חתוך לקוביות (batone)

1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך לקוביות (batone)

1 שן שום כתושה

1 בוקה גרני (שלושה גבעולי תימין, פטרוזיליה ועלה דפנה אחד)

1 ליטר ציר עוף משובח (מתכון אפשר לראות פה: "צירים ורטבים..")

2-3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

לרוטב –

1 חלמון ביצה

1/2 מיכל שמנת מתוקה (אחוזי שומן גבוהים עדיף)

חופן פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

1 – בסיר גדול ורחב המיסו את החמאה ואדו את הבצל על חום נמוך עד לשקיפות. הוסיפו את הגזר והסלרי וערבבו במשך 2-4 דק' עד לקרמל עדין.

2 – תבלו את נתחי הפרגית במלח ופלפל לבן גרוס לפי הטעם והוסיפו אל החמאה. טגנו אותם יחד עם תערובת הירקות במשך 5 דק' בערך, עד שהבשר מתקשה קצת ומשנה את צבעו.

3 – הוסיפו את ציר העוף עד כדי כיסוי הנתחים (אם צריך יותר מליטר הוסיפו, אם צריך פחות.. אז.. )

סדרו את ה'בוקה גרני' בין נתחי הבשר, כסו את הסיר ובשלו על חום בינוני לכ 15 דק'~.

4 – הוסיפו את קוביות תפוחי האדמה, ערבבו אותם בתוך הסיר יחד עם כל מרכיבי התבשיל, כסו שוב והמשיכו לבשל ל 30~ דק' נוספות (או עד שתפוחי האדמה רכים מספיק לטעמכם)

5 – בתום הזמן, כבו את האש והוציאו בעדינות את נתחי הפרגית לצלחת בצד בעזרת כף מחוררת. המתינו שיתקררו מעט וחתכו אותם לרצועות, או לפיסות קטנות יותר לפי טעמכם (נגיד גודל של ביס וקצת). את ה'בוקה גרני' זרקו לפח.

6 – בקערה צרפו את חלמון הביצה והשמנת. טרפו אותם יחד עד לנוזל הומוגני.

צקו מעט מנוזל הנזיד (מהסיר) אל השמנת והביצה כדי להשוות טמפרטורה וערבבו בעדינות יחד.

הוסיפו את הרוטב הצהבהב אל הסיר הגדול והדליקו את האש בחזרה לחימום הנזיד בשנית. ערבבו בתדירות, עד לקבלת רוטב בסמיכות עדינה שמסוגל "לעטוף" את הכף. (שימו לב לעשות זאת על אש נמוכה עד בינונית ולא להרתיח את הרוטב(!!). (אחרת הביצה תקריש ויהיו לכם חתיכות לא נעימות בפה של ביצה מקושקשת)

7 – החזירו את נתחי הפרגית בחזרה אל הרוטב ו"קפלו" אותם בעדינות לתוכו. המשיכו לבשל על אש בינונית נמוכה כ 2 דק' נוספות, עד שכל הנזיד חם ומוכן להגשה. פזרו את הפטרוזיליה הקצוצה וכבו את האש. בדקו תיבול והוסיפו מלח או פלפל לבן גרוס לפי הטעם.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על כל אחת מהתמונות תגדיל את כולן לרזולוציה הגבוהה ביותר

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים..

c ya ..