יום חמישי, 11 באוגוסט 2011

מח עצם על סלט פטרוזיליה שום ולימון...




זו ללא ספק מנה שתכנס לתפריט המסעדה העתידית שאפתח (כשאהיה גדול).
העולם מתחלק לשניים באופן מובהק. אלו שמוכנים להתחתן עם מח עצם והניורונים במוחם פשוט מתפוצצים מאושר עילאי, בכל פעם שהלשון פוגשת במרקם הרך והטעם האדיר הזה. ואלו שלא מסוגלים לגעת בזה (זה בסדר! אתם לא חייבים..  More for US!![אייקון שטני]).
מח עצם לא פעם ולא פעמיים במגזינים ובספרים הגסטרונומיים מושווה (ובצדק לדעתי) לפואה גרא (כבד אווז). רק שהם בעצם נבדלים בטעם שונה לגמרי. ההשוואה באה בעקבות רמת ההתרגשות והריר שמפתח הסועד, מול כל אחד מחומרי הגלם המוכנים בצלחתו. מצד אחד מח העצם; עם טעם עמוק, אדמתי ומרקם רך ונימוח. ומצד שני- הכבד אווז. העדין, החמאתי והקטיפתי. שמעביר בך ייסוריי מצפון קרדיולוגים באופן יוצא מן הכלל. עם אחד תרצה להתחתן.. ומצד שני תמיד תשמור איזה לילה או 2 בשבוע לרומן מטורף ומלא בתשוקה. המתכון הזה הוא אחד הנהדרים שאני מכיר. אפשר להכין אותו כטפאס לכמות אנשים גדולה.. או אפילו כמנה ראשונה בארוחת ערב מיוחדת..הכול הולך. והולך מזה הרבה. אני מבטיח לכם ;).

מצרכים: (תכפילו בשביל אין סוף)
עצמות מח עצם טריות ונקיות
2-3 כפיות מלח גס
מים מינרלים
בגט רחב\רוסטיק פרוס באלכסון לפרוסות גדולות.

לסלט: (תכפילו לפי הצורך)
2/3 כוס צרור פטרוזיליה קצוצה גס
1 בצלצל שאלוט קצוץ
2 שיני שום מעוכות וקצוצות דק דק
2 כפיות של צלפים קטנים במלח קצוצים גס
3 כפות שמן זית משובח
2 כפיות מיץ מלימון טרי
מלח ופלפל לפי הטעם
מלח ים אטלנטי לקישוט

הכנה:
1 – בקערה או בתבנית עמוקה מאד- הניחו את עצמות המח עומדות אחת ליד השנייה וצקו מים נקיים (עדיף מינרלים, או מתמי 4 וכיוצ') עד כדי כיסוי. הוסיפו 2 כפיות מלח גס והמתינו כ 8 שעות בערך.
נסו להחליף את המים פעם פעמיים במשך הזמן.. והוסיפו מלח כמובן באותו היחס.
(למשל אם בא לכם ביום שישי בערב להכין את המנה.. התחילו להשרות כבר מהבוקר.. כך תוכלו בצהריים בערך להחליף את המים פעם אחת ופעם אחת ופעם שנייה 2-3 שעות לפני האפייה.
2 – חממו תנור ל 220 מעלות, הוציאו את העצמות מן המים ונגבו אותם היטב ובזהירות במגבת מטבח.
סדרו אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואפו אותם בתנור ל 15-20 דק' (לא יותר!, אנחנו לא רוצים להמיס את מח העצם דרך העצמות, אלא רק לרכך אותו מספיק כדי שנוכל להוציא אותו בקלות עם כפית קטנה, או סכין) והוציאו החוצה.
2.1 – על תבנית אפייה נוספת מרופדת בנייר אפייה סדרו את פרוסות הבגט והזליפו עליהן מעט שמן זית.
הכניסו את התבנית בשליש התחתון (מתחת לתבנית עם העצמות מח) ואפו את הפרוסות לטוסט זהוב.
3 – בינתיים: ערבבו בקערה קטנה בעזרת כף- את כל מרכיבי הסלט. בעדינות. פרט למלח הים האטלנטי.
4 – הגישו בצלחת גדולה או בצלחות אישיות פרוסות בגט, עליהן כף של הסלט וקורט מלח ים אטלנטי. בנוסף לזוג או שלישית עצמות מח, שמהן האורחים יוציאו את המח ויניחו על הסלט.


בתאבון,
אביעד. 



Bone marrow in a salad of parsley, garlic and lemon...


It is definitely a dish that will get into my menu for the future restaurant I'll open {when I'll be older}.
The culinary world divides into two. Those who are ready to marry with bone marrow and the neurons in their mind are exploding from bliss every time their tongue meets the delicate texture and this fabulous taste. And those who can't even touch it {it is okay, more for us!!}
In many magazine and gastronomic books, bone marrow is compare {justified} to Foie gras {French}, only that they are differ in their entirely different taste of course. The comparison is the level of excitement and the saliva the diner develop against each and every ready raw material in his plate. From one side, a bone marrow with its deep taste, earthy and soft texture and in the other hand the foie gras, delicate, buttery and velvety. It gives you extraordinary cardiologic nightmares. You will want to marry one and in the other hand you will save some for a night or two in a week for a crazy one night stand filled with passion.
This recipe is one of the wonderful I know. You can make it as tapas to a large amount of people or even as a entrée in a special dinner, everything goes, and plenty of it, I assure you J

Ingredients: {multiply by eternity}

Clean, fresh bone marrow bones
2-3 teaspoons of coarse salt
Mineral water
Wide baguette \ diagonal spread Rostik into big slices

Salad: {multiply as needed}
2/3 glass of coarse parsley
1 chopped shallot onion
2 very thin chopped garlic cloves
2 teaspoons of small chopped capers in coarse salt
3 tablespoons of fine olive oil
2 teaspoons of fresh lemon juice
Salt and pepper by taste
Atlantic sea salt for decoration

Cooking:

  1. In a bawl or a very deep cast, place the bone marrow standing next to each other and pour clean water {preferably mineral water} to cover the bones. Add 2 teaspoons of coarse salt and wait for 8 hours or so. Try changing the water once or twice during the 8 hours and add the salt in the same ratio. {For instance, if you like to make this dish Friday night, start in the morning, thus you can change the water at noon and another time will be 2-3 before cooking it}.
  2. Heat the oven to 220 degrees, pull out the bones from the water and wipe them carefully with a kitchen towel. Arrange them on a covered cast with baking paper and baked them in the oven for 15-20 minutes {not more! We don’t want to melt the marrow through the bones, but soften them just enough we can pull it out with a small teaspoon or a knife} and pull them out.
  3. On another baking cast covered with baking paper, arrange the baguette slices and drizzle some olive oil. Entered the cast in the lower 1/3 {underneath the cast with the bone marrow} and baked the slices to golden toasts.
  4. In the meanwhile: gently mix in a small bawl with a spoon, all the salad ingredients except the Atlantic sea salt.
  5. Serve in a large plate or in personal plates the baguette slices, put 1 spoon of the salad and pinch of the Atlantic seal salt on top. Additionally, to a pair or third bone marrow bones, that the guest will take out the marrow and put on the salad.

Appetite
Aviad  

Translation By - Gilad Barid

2 comments:

  1. הייתי מוכנה לסבול הכל עד עכשיו, אבל זה ^^^ גובל בהתעללות פושעת!!!
    הפסקתי לחשוב על הסלט ומצידי לאכול את זה עם חלה.
    חייבת להוסיף משהו לגבי התמונה... משהו יצא שם גאוני משהו... הקונפסט של העץ החל מהמשטח, "מקלות" הלחם וכלה "בגזעי" האושר הצרוף...
    צמרמורת
    (מאוהבת כבר אמרתי?)

    השבמחק
  2. אני נורא מחכה שתגדל כבר, כדי שתהיה לך מסעדה ואני אבוא להתענג על השחיתות הזו שוב ושוב ושוב.

    אם אתה מבטיח לי בול, אבל בול כזה, אני אשלם כפול.

    זו ללא ספק מנה מעוררת מחשבות (ולא חשוב שהן לא לחלוטין תמימות).

    :)

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...