יום חמישי, 12 באפריל 2012

סטייק בחמאה עם טעמים...



תארו לכם מטבח של מסעדה טובה. תארו לכם המון טבחים צעירים, כאלו שרק עתה יצאו מבתי ספר לבישול ברחבי העולם, דלפקים נקיים מנירוסטה, להבות גז גדולות, תנורים, מנורות חימום, מיקסרים ואריחים לבנים בכל פינה נקיים כאילו היו מראה. פס חם, קר, פינת בשר ולדגים, שף רטבים ושף לקינוחים.. ובאמצע, השף הראשי. יורה הוראות לכל עבר, מנקה צלחת מסביב למנה שרק עתה יצאה מהפס, לפני הרמה אל אולם הסועדים, מזיע, עם ברק בעניים ואמביציה אין סופית.
ברגע אחד הוא קורא "גורדון! כמה זמן לדג?" ומצד שני הוא קורא "הסטון!, תסיים כבר עם הרוטב הארור"..
כן כן .. גורדון רמזי והסטון בלומנטל, שנים מהשפים הגדולים ביותר בעולם היום, שלשניהם יש מסעדות בעלות שלושה כוכבי משלין- עבדו פעם שהיו טבחים\שפים צעירים במטבח אחד, תחת אותו שף. שף שלימד אותם מה זה מטבח והכשיר חלק מהידע שלהם. הוא, האחד והיחיד.. מרקו פייר וויט (marco pierre white).
עליו, על הקריירה המדהימה שלו ועוד, אספר ברשומות נוספות שמתכוניו ייכללו בהם, אני מבטיח.
אבל בשביל הספתח ולכבודו.. הנה לכם מתכון מדהים, קליל מאד והכי טעים בעולם. שהגיע מאחד מספרי המתכונים שלו.  סטייק פילה או אחר, שצלויים בפשטות פנומנלית על מחבת ברזל ומתובל אך ורק בחמאה שנכין כמה שעות לפני, בטעמים שונים. זהו מתכון שמאפיין את מרקו בשנים האחרונות, כאשר הוא כבר מזמן לא רץ אחרי כוכבים ששעבדו אותו לתחום, אלא מבשל היום את מה שכיף לו להגיש לאורחים ולא את מה שנראה שיטיב עם מבקרי האוכל.
אני נותן כאן, שלוש אופציות לחמאה בטעמים. זה כמובן על קצה המזלג ויש עוד המון המון ווריאציות שאפשר לתבל חמאה.. 
כמו חמאת טרגון, עירית ועוד ועוד. אתם תמיד יכולים גם להמציא משלכם, זה מיוחד ותמיד מעיף מנות כאלו ואחרות למקום אחר. נסו ותהנו.

מצרכים: (כמה מנות שתרצו, המתכון עבור 4)
4 סטיקים עבים ויפים (פילה, אנטרקוט, סנטה)
1 קובית ציר בקר OXO
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לחמאה בטעמים:
פטרוזיליה ושום
1 חבילת חמאה  100 גר'
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 שיני שום קצוצות

שאלוט ביין אדום
1 חבילת חמאה  100 גר'

2 בצלצלי שאלוט קצוצים
1/3 כוס יין אדום
1 כפית סוכר חום
1 כפית חומץ בלסמי
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

כמהין
1 חבילת חמאה  100 גר'

1 כפית מחית כמהין
1/2 כפית שמן כמהין
1 כף שמן זית
3-4 פטריות שמפניות קצוצות דק דק
1 בצלצל שאלוט
מלח ופלפל שחור לפי הטעם


הכנה:
הערה: יש להכין את החמאה המתובלת כחצי יום או יממה מראש.
 חמאת פטרוזיליה ושום: מעבירים 100 גר' חמאה רכה בטמפ' החדר לקערה נקייה ומערבבים אותה יחד עם השום הכתוש, מלח, פלפל שחור והפטרוזיליה עד לתערובת הומוגנית. פורסים יריעת ניילון נצמד על משטח עבודה ומעבירים את החמאה בצורת צינור עד כמה שאפשר באמצע היריעה. בעזרת הניילון מעצבים את החמאה לגליל וסוגרים את הניילון בצורת "סוכרייה". מכניסים למקרר לכמה שעות, עדיף ללילה שלם.

 חמאת שאלוט ביין אדום: בסיר רטבים קטן מצרפים את היין יחד עם השאלוט, הסוכר והחומץ. מחממים ומצמצמים עד שבסיר אין נוזל בכלל ונשארים אך ורק פתיתי שאלוט אדומים ויפים.
מעבירים את השאלוט האדומים לקערה יחד עם 100 גר' חמאה ומתבלים במעט מלח ופלפל לפי הטעם.
פורסים יריעת ניילון נצמד על משטח עבודה ומעבירים את החמאה בצורת "צינור" עד כמה שאפשר באמצע היריעה. בעזרת הניילון מעצבים את החמאה לגליל וסוגרים את הניילון בצורת "סוכרייה". מכניסים למקרר לכמה שעות, עדיף ללילה שלם.

 חמאת כמהין: חממו 1 כף שמן זית במחבת והוסיפו את השאלוט ופטריות השמפניון הקצוצות. ערבבו עד שהמחבת יבשה והפטריות מוכנות. כבו את האש וצננו מעט. צרפו לקערה את החמאה הרכה, כפית מחית כמהין, שמן כמהין ואת תערובת השמפיניון. תבלו במלח ובפלפל שחור לפי הטעם.
פורסים יריעת ניילון נצמד על משטח עבודה ומעבירים את החמאה בצורת "צינור" עד כמה שאפשר באמצע היריעה. בעזרת הניילון מעצבים את החמאה לגליל וסוגרים את הניילון בצורת "סוכרייה". מכניסים למקרר לכמה שעות, עדיף ללילה שלם.


מחממים תנור ל 180 מעלות
1 – מצרפים את קוביית הציר וכף שמן זית בקערה קטנה ובעזרת כפית ממסים את הקובייה למשחה. מברישים או אפילו על ידי האצבעות מושחים את צידי הסטיקים במשחת הציר ומניחים בצד {יש לשים לב שהבשר יהיה בטמפ' החדר. אם הוא היה קודם במקרר, הוציאו כשעה לפני הצלייה}.
2 – חממו היטב מחבת מברזל יצוק והוסיפו 2 כפות שמן זית. טגנו את הסטיקים זוג בכל פעם (כדי לא לצופף מידי במחבת)
כ 3 דק' בערך מכל צד כדי להשיג מידת צלייה של מדיום ריר (הזמנים תלויים בעובי וגודל הסטייק כמובן, אז שימו לב לכך!) צלו את הזוג השני גם כן באותה השיטה. צרפו את ארבעת הסטייקים בצלחת, מחבת או תבנית שתכיל את ארבעתם.
3 – הוציאו את "סוכריות" החמאה מהמקרר והניחו על משטח עבודה. פירסו מכל אחת פרוסה או יותר (תלוי באיזה טעם כל סועד בחר) בעובי 1 וחצי ס"מ בערך והניחו על כל סטייק. הכניסו לתנור עד שהחמאה מעט נמסה (אנחנו לא מנסים להעלים אותה, אלא לעזור לה מעט להתחיל להפך ל"רוטב". 

הוציאו והגישו כל סטייק בצלחת הגשה, יחד עם צ'יפס, תפוחי אדמה אפויים, סלט ירוק או כל תוספת לטעמכם.

בתאבון,
אביעד.


9 תגובות:

  1. שמע, זה מתחיל להיות בעייתי
    כמובן שבשר עם חמאה לא הולך אצלי מהנסיבות הברורות אבל רבאק, עוד מעט לא אוכל לעמוד בזה יותר

    מה שכן החמאות האלה ינוסו בקרוב ועל משהו אחד, צמחוני/דגים
    תודה על הרעיונות
    המשך כך (ונא להתחשב באלו שיש להם עוד מעט קוצב)

    השבמחק
    תשובות
    1. הי ידידי,
      ראשית תודה, שנית; על דגים למשל ניסיתי וזה עובד נהדר.
      לגבי ההתחשבות, סורי ;)

      א.

      מחק
  2. הצילומים מהממים. אין מילים.
    שאלות:
    1. היכן אתה קונה בשר?
    2. היכן קונים בשר במרכז?
    3. אם אין לך תשובה ל 2, אז האם תוכל לברר?..
    4. מה אתה חושב על פלנצ'ות כתחליף מחבת? נראה לי שהרבה יותר קל להכין ארבעה סטייקים לכל האורחים ולהגיש ביחד.?

    השבמחק
  3. הי לייזי. תודה ידידי.
    1 - אני קונה בשר בכמה מקומות, בחיפה בעיקר, אצל 2-3 קצבים עיקריים.
    2 - במרכז יש לא מעט קצבים עם בשר משובח, יוז'י למשל בכפר שמריהו מחזיק בשר מדהים, ישנם עוד כמובן. נסה למצוא קצבים שמביאים את הבשר שלהם מ "דבאח". תוכל להבטיח לך בשר איכותי מעגלים שיובאו מאוסטרליה.
    3 - אם תתן לי אזור גאוגרפי קצת יותר מצומצם אוכל לברר עבורך, בכיף.
    4 - פלנצ'ה ומחבת מברזל יצוק זה אותו הדבר מבחינתי, כל עוד המשטח רותח!!!! הכל עובד בדרך כלל עם קצת ניסיון. גם אם עושים במחבת הסיום מתבצע בדרך כלל בתנור- כך או כל אתה מגיש לכל הרביעייה יחד.

    א.

    השבמחק
  4. אנא הסבר את הפילוסופיה מאחורי סעיף 4 (החלק עם התנור).

    השבמחק
    תשובות
    1. דרך הכנת סטייקים בלא מעט מסעדות ברחבי העולם וגם באופן רציני בבית, נעשית בשני שלבים. גריל או משטח רותח אחר (מחבת ברזל, פלנצ'ה וכיוצ') עבור חריכה (MARKING - בעגה המקצועית) והמשך "בישול" בחום עד לרמת צלייה רצויה (פה נכנס התנור).

      1 - סטייק חייב להיות בטמפ' החדר כדי לא לקבל שוק במגע עם חום גבוה
      2 - חריכה על גריל פחמים\רשת, פלנצ'ה, מחבת ברזל רותחת וכיוצ' משני הצדדים
      3 - סיום בישול למידת עשייה רצויה בחום = תנור

      א.

      מחק
  5. דיייייייי, אחרי כמויות הבשר מכל המינים והצורות, בעשרים וארבע השעות האחרונות, להגיע לתמונות האלה, ואז לזכור ששכחנו לארגן חמאת שום, אי יאייי יאייי....

    השבמחק
    תשובות
    1. אצלכם גם ככה כולם שיכורים מהוויסקי, אז שטויות ;)

      שמרת לי משהו?

      א.

      מחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...