יום חמישי, 17 בפברואר 2011

אוסו בוקו איטלקי, על מצע של ארטישוק ירושלמי



כפי שאתם רואים, בינתיים איטליה מובילה פה בטורניר.. לא שאנחנו סופרים נקודות.
אבל מאכלים איטלקיים מקבלים פה לא מעט תשומת לב.
אחרי שהיו לנו קצת פסטות, ריזוטו ומרקים... הגיע תור המלך הבלתי מעורער של המטבח
האיטלקי דרומי.. האוסו בוקו.

אוסו בוקו=עצם קצרה.. הוא מאכל מדהים, בניחוחו, במראה וכמובן בטעמו העשיר והעמוק כל כך.
גם פה, כמו בשאר המתכונים באתר זה, תשומת הלב למצרכים חשובה וקריטית מאין כמוה.
את נתחי האוסו בוקו קונים טריים, משוק ולא מירך, מרגל אחורית ולא מקדמית.. של עגל חלב
ולא של בקר, או של שאר מיני החיות (למרות שיש לי מתכון מדהים לאוסובוקו מבשר לבן...אולי בעתיד)

אבל .. מספיק לקשקש... בואו נתחיל..

למצרכים: (4-6 מנות.. )
1/2 כוס שמן זית בתולי משובח!
6 חתיכות אוסובוקו, פרוסות בעובי 2-4 ס"מ (שוק אחורית של עגל חלב!)
כמה כפות של קמח.
מלח גס
פלפל שחור גרוס
2 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות
2 גבעולי סלרי, שטופים ופרוסים.
1/2 כוס עלי סלרי חתוכים גס
1 שורש סלרי, נקי וחתוך לקוביות גדולות
2 בצלים לבנים, קלופים ופרוסים
3 גבעולי כרישה, החלק הלבן בלבד, פרוסים דק
3 עגבניות גדולות, בשלות, חתוכות לקוביות גדולות
10 בצלצלי שאלוט שלמים קלופים
8 שיני שום, נקיות, שלמות.
6 גבעולי טימין טריים
2 גבעולי רוזמרין טריים
3 עלי דפנה
5 גרעיני פלפל אנגלי
2 כוסות יין לבן יבש משובח (אל תתקמצנו! תקנו אחד טוב)
1 כוסות ציר עגל (\מים כאופציה פחות טובה)

למצע הארטישוק:
10 ארטישוק ירושלמי (קסביה), קלופים וחתוכים לקוביות
חצי ליטר חלב
שן שום אחת, שלמה
מלח
פלפל

גרמולטה:
צרור פטרוזיליה קצוצה דק
גרידה מתפוז אחד
גרידה מלימון אחד
2 שיני שום כתושות

להכנה:
1- קמחו את חתיכות הבשר בקמח, שתובל במלח ובפלפל ונערו שאריות קמח לא רצויות.
בסיר רחב ועמוק, חממו את שמן הזית וטגנו בו את הבשר, עד שהוא נאטם וצבעו חום כהה ויפה.
הוציאו את הבשר לצלחת, למנוחה קלה.
2- באותו השמן שכבר חם מאד, טגנו את; הבצל, הכרישה, הגזר, גבעולי, שורש ועלי הסלרי ובצלצלי השאלוט,
עד שהם מתקרמלים (מזהיבים קלות).
3- הוסיפו את היין וקרצפו את תחתית הסיר, עם כף מעץ. כדי לשחרר את כל הטעם שנדבק מטיגון הבשר קודם.
4- החזירו את הבשר. פזרו מעליו את העגבניות, המליחו ופלפלו לפי הטעם. הוסיפו את עלי הדפנה, הגבעולים
השונים, הפלפל האנגלי ואת ציר הבקר (או המים). הנמיכו את האש לכמעט מינימום וכסו את הסיר בנייר אלומיניום.
5- בשלו כשעה על הגז והעבירו להמשך בישול בתנור שחומם מראש על 160 מעלות. לשעה ורבע נוספים.
6- בסיר קטן, בשלו בחצי ליטר חלב, את ה"ארטישוק הירושלמי" ושן השום עד לריכוך. עבדו את הירק עם בלנדר סטיק
והוסיפו מלח ופלפל.
7-בקערה קטנה, שימו את הפטרוזיליה, את גירדת הלימון והתפוז. הוסיפו את השום הכתוש וערבבו.

צילחות.
בצלחת עמוקה, או גדולה- שימו 3 כפות מקרם הארטישוק, מעליו הניחו נתח בשר בתוספת הרוטב הארומתי והירקות
ופזרו מעליו קצת מהגרמולטה לרעננות.

בתאבון,
אביעד.

הערות: כן, אפשר להחליף את היין הלבן ביין אדום. התבשיל יוצא בגוונים עמוקים יותר, אך טעמו פחות פירותי
ויותר עוקץ. קחו זאת בחשבון.



Italian Ossubucco on a Jerusalem Artichoke plating
As you can see, Italia is leading the tournament… but we are not scoring points here.
Be that as it may, the Italian cuisine gets a lot of attention here.
After having a few Pastas, Risotto and Soups, the turn of the undefeated king of the Southern Italy cuisine arrives, the Osso buco.
Osso Buco= short bone {hollow bone}. It is an incredible dish, in its aromas and of course, in its very deep rich flavor. Such as all the recipes in this site, as well in this recipe, the attention to the ingredients is very critical and important.
The Ossobuco cuts you have to buy fresh from a shank and not a hip, from a rear foot and not front one, from a baby veal and not beef or other animals {although I have a great recipe for a pork Ossobuco, maybe in the future…}
But, enough cheat chat… lets begin.

Ingredients: {4-6 dishes}
1/2 glass of high quality Olive Oil
6 Ossobuck pieces, 2-4cm thick {baby veal rear shank!}
Tablespoons of Flour
Coarse Salt
Grinded Black Pepper
2 peeled cubes diced large Carrots
2 washed spread Celery Stalks
1/2 glass of coarse cut Celery Leaves
1 clean large cube cut Celery root
2 peeled spread White Onions
3 thin spread {only the white part} Leek Stalks
3 large ripe big cubes cut Tomatoes
10 peeled whole Shallot Onions
8 clean whole Garlic Cloves
6 fresh Thyme Stalks
2 fresh Rosemary Stalks
3 Bay Laurel
5 English Pepper Seeds
2 glasses of fine White Wine {don’t go cheap on me now!!!}
1 glasses of Veal Broth / Mineral Water
Artichoke plating:
10 peeled cubes diced Jerusalem Artichoke
1/2 liter of Milk
1 whole Garlic Clove
Salt
Pepper
Gremolada: {Italian}
1 thin chop Parsley bundle
1 Orange Scraping
1 Lemon Scraping
2 crushed Garlic Cloves
Cooking:
  1. Roll the meat pieces in Flour that have been spiced in Salt and Pepper and shake the unwelcome Flour's leftovers. In a wide deep pot, heat the Oil and fry the Meat till it gets sealed and its color turns beautiful dark brown. Pull it to a side plate to rest.
  2. In the same heated Oil, fry the Onion, Leeks, Carrot, 3 kinds of Celery and Shallot Onions until they turn slightly gold.
  3. Add the Wine and scrape the bottom of the pot with a wooden spoon, to release all the flavors that stuck from frying the Meat.
  4. Return the Meat to the pot. Add the Tomatoes and spice with Salt and Pepper. Add the Bay Laurel, the different Stalks, the English Pepper and the Veal Broth {or Water}. Turn the heat to almost minimum and cover the pot with aluminum foil.
  5. Cook for an hour on the stove and move it to a heated oven of 160 degrees, for 75 minutes more.
  6. In a small pot, cook the Milk and the Jerusalem Artichoke and the Garlic clove till softness. Then, process the vegetable with a blender-stick and add Salt and Pepper.
  7. In a small bawl, put the Parsley, Lemon and Orange Scraping. Add the crushed Garlic and mix.
Plating:
In a deep or large plate – put 3 tablespoon of the Artichoke cream, put the Meat Cut on top with the aromatic sauce, vegetables and fresh with spreading some of the Gremolada.
Bon appétit
Aviad
Tips: you can change the White wine with a Red one. The stew becomes in deeper shades but it taste less fruity and more stings. Take it into consideration.
Translation By -@ Gilad Barid

4 תגובות:

  1. שמן בתלאווי, זה טוב יותר משמן אסלי?

    טכנוקראט

    השבמחק
  2. צריך לעבור מבחן עיוור כדי לדעת אני מניח ;)

    השבמחק
  3. הסיר, רק הסיר, כמו שהוא בלי לגעת בלי מצע כזה או אחר, הכי מזכיר בית. לעניות דעתי היחיד כאן מבין שלל אבני חן מעוררות תיאבון שממש החזיר אותי לבית סבתא.
    תודה.

    השבמחק
  4. מבחינתי הסיר בלבד הוא באמת מלך בלתי מעורער שלא מצריך שום מצע כזה או אחר להתלוות אליו. אבל אז בהתחלה שהרמתי את המתכון הזה אל הבלוג, הייתי חייב "להתפלצן" ופולנטה מה שכנראה הכי נכון להכין כמצע או כתוספת לאוסו בוקו טוב, לא רציתי להכין באותו היום.
    בכל אופן, כולי שמחה ואושר, שזה החזיר אותך אחורה. אני מוצא שאלו המאכלים הכי מנחמים שאנו גדלים ומעריכים.

    תודה לך,
    אביעד

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...