ביקור בערב קרניבורים - Meat & Eat!

שנהגתי בחזרה מערב הקרניבורים של Meat & eat  בחצר ביתם של אלי וגלית גור בישוב חנתון שבצפון הארץ, חשבתי עם שאריות החמצן במוח שהתחלקו באותו זמן עם לראות את הדרך קדימה

איזו כותרת אני אתן לסקירה\ביקורת שאלך לרשום על הערב האמור...

מניסיון, כותרת נכונה מכניסה אותי למוד ולזווית הנכונה לכתיבה רציפה ואת הקוראים לכוננות ספיגה יחסית על מה שייכתב. הפעם, היה לי קשה... "אין כניסה לנשים וילדים" ? לאאא.. קצת שוביניסטי, ובייננו, הייתה אישה באותו הערב שהייתה יכולה לעשות בושות לרב הגברים שאני מכיר ביכולת ספיגת הבשר שלה לקרבה. אז אולי "צמחונים – זה לא המקום עבורכם" – האמת שזו כותרת מעולה, כי זה באמת לא עבורם, בלשון המעטה! אבל בסופו של דבר נזכרתי בכותרת שאלי רשם אצלו ממש באתר –

"לא עושים סלטים" ואני מוסיף סימן קריאה!.

הכותרת הזו די ממצה את ערב הקרניבורים הזה שהייתי פה ואת כל אלו שהיו בעבר וכנראה שיהיו בעתיד.

אלי גור, 'פיט מאסטר' (מומחה לעישון בשר) חובב שהפך את זה למקצוע ופרנסה הוא אחד האנשים הנחמדים שיצא לי להכיר בתחום הקולינריה בעת האחרונה. בחצר ירוקה בביתו המקסים, הוא מארגן אחת לחודש את -

-"ערב הקרניבורים" הכה נחשק שאליו מגיעים בין 20-40 איש (בהרשמה מראש) מכל רחבי הארץ.

בערב זה שעולה 250 ש"ח בלבד תקבלו (שימו לב!): המון המון בשר!

שוט אלכוהולי בכניסה לבית

מים קרים, מלח פלפל וכמה זיתים.

וממש לפני שיצאתם לדרך ארוכה הביתה גם קינוח קטן תוצרת בית וחליטת תה.

אין פה סלטים, ירוק, חסה, חומוס וטחינה, לא פיתות, לא צ'יפס ולא מנת ילדים, זהו רבותי וגבירותיי..

ערב למטיבי לסת, לאוכלי בשר אמיתיים, לאלו שריח עשן ממעשנת בגובה שחקן כדורסל, גריל במידות של בור קבורה לממוטות ומראה של נתחי בשר ענקיים! לא מטריד, אלא ההיפך! מדליק את החושים, מעורר את בלוטות הטעם ומביא לקתרזיס.

 אלי גור הפיט מאסטר מתחיל את הכנת הערב כשבוע לפני התאריך, הוא משרה נתחים במרינדות מיוחדות ומגוונות, מכניס נתחים למעשנת, עושה מסאז' לצלעות, מלטף כל פרגית וחזה אווז ובעיקר דואג לבשר האיכותי והטעים ביותר שתאכלו ברחבי הארץ כנראה.

הגעתי ב 21 לחודש אוגוסט לישוב חנתון אחרי ששמתי את כתובת האירוע בוויז הנאמן שלי ואחרי חצי שעה בלבד מחיפה, הגעתי לרחוב שקט במיוחד שרק עמוד עשן שהיתמר מעלה וריח מטריף חושים של בשר צלוי ומעושן סימן לי את הדרך לדלת ביתם של משפחת גור.

בכניסה לבית, אחת משתי מלצריות חינניות הגישה לי שוט של פיג' ככה בשביל לפתוח את הערב (ד"א זה האלכוהול היחיד שהמארחים מציעים וכל דבר אחר שבא לכם, אתם מוזמנים להביא. וויסקי, בירות, בקבוקי יין וכן הלאה). ומשם אל החצר. רחבה לא גדולה במיוחד מכותרת בעצים וירוק מכל עבר, עמוסה בריהוט גן, כיסאות ושולחנות קטנים שעליהם; קנקני מים קרים, מלח פלפל, כמה זיתים וחבילת מגבונים.

בפינת החצר, ארון מעשנת ענק, גריל אימתני שנבנה במיטב מסורת האסדו ושולחן עם סכיני בשר ובוצ'ר בלוקים שעליהם יונחו נתחי הבשר ויעברו בקהל. ועל כל זה, מנצח אלי גור כמובן וחברו גבי.

על הגריל (מצטער, פה זה לא מנגל) כבר מסתובבים להם שיפודי ענק של בשר שנראה שהורכב מנתחים רבים, אלי קרא לזה שווארמה... נחזור לזה.

ועל משטחי העבודה שלפני הפיט מאסטר, כבר נחתות להן חתיכות פרגית עסיסיות שטעמן גן עדן!

הקונספט של כל הערב הוא במסורת ברזילאית שנקראת – רודיזיו (RODIZIO) וזה אומר שכל הנתחים מעושנים ונצלים על גריל ענק, נחתכים לפיסות "ביס" ועוברים בין הסועדים על בוצ'ר בלוקים גדולים ע"י זוג המלצריות הנחמדות. כל סועד שהבשר מגיע אליו, לוקח בידיים! (כן, אין סכו"ם או צלחות אם כבר מדברים על זה, ולכן גם המגבונים למי שלא הבין קודם) כמה שבא לו והבשר ממשיך הלאה לסועדים הבאים.

בהתחלה הרגשתי שהקונספט קצת בעייתי, כי באתי רעב נורא, בטח שהערב מתחיל בתשע בערב לערך...

וכמה פיסות ביס של פרגית או חזה אווז פעם בכמה דק' בתחילת הערב לא ממש הספיקו כדי להרגיע את הבטן. אבל כפי שאלי דורש ומלמל בכל רגע – סבלנות זה שם המשחק פה.

הערב עוד צעיר וכמות הבשר שמוגשת באירוע הזה מאסיבית במיוחד. רעבים לא תצאו מפה, אני מבטיח לכם! גם לא האכלנים הכבדים שביניכם.

אז, נרגעתי קצת, פתחתי את בקבוק היין שהבאתי עימי (מרלו 2007 של ירדן) ומזגתי לכוס פלסטיק חד פעמית שהייתה על השולחן בפינה שישבתי. האווירה פה מאד משוחררת, אנשים מגיעים עם שורט וכפכפי אצבע (אני סולד מזה, אבל ככה מתלבשים בארץ) צוחקים, מעשנים, מגיעים עם בקבוקי וויסקי, בירה ויין.. יושבים בחבורות של ארבע, שש, ואף זוגות. החצר לא גדולה מאד, כך שכולם יושבים עם כולם בסופו של דבר וזה גם פותח מקום לשיחות חולין, הכרות עם אוהבי בשר ובכלל על הא ועל דא.

המון פוליטיקה בגלל המצב, קצת אגו גברי על מכוניות או על נתח הבשר שהם הכינו בשבת האחרונה ואפילו שיחות נשים על שופינג או על בתי הספר של הילדים. שמעתי שם הכול. אך מעל כל זה, הבשר ממשיך לזרום בכל העת. אחרי שנתחי הפרגית וחזה האווז המדהימים חוסלו, אלי התחיל להוציא נתחים נוספים מן המעשנת ואל הגריל. אכלתי שם אנטריקוט רך וחמאתי במיוחד, נתח קצבים מלא בטעם שהותקן במידה הכי נכונה שאכלתי בארץ! פשוט בשר עילאי! , נתחי פיקרנייה מלאים בטעם בשרי חזק,

צלעות ענקיות של טלה ואף שוק טלה שלם שנחתך אחרי עישון ארוך במיוחד וצלייה אחרונה על הגריל.

מה עוד היה לנו שם... אה כן! השווארמה!

אלי מכין בין ארבע לשש שיפודים כאלו בערב – לאחר בדיקה מדוקדקת של מה הולך שם ואחרי שחתמתי על מסמכים שומרי סוד, אני רק יכול להגיד לכם שיש שם רצועות של חזה אווז, פיקרניה, אנטריקוט ורוטב סודי שאלי רוקח עבור השיפודים הללו.

הם מסתובבים כארבע עד חמש שעות בקומה הראשונה שמעל הגחלים וזה אולי אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי בארץ! ומזה ניסיתי לאכול כמה שיכולתי.

ד"א אחרי שעוברים את מחסום "הנימוס" האלמנטרי בתחילת הערב (מי שיהיה או היה יבין על מה אני מדבר), כמות הבשר שאתם לוקחים מהבוצ'ר שמסתובב בין הסועדים תהיה גדולה יותר! בסוף הערב אחרי 4 שעות אתם תהיו מלאים בבשר באופן די מטריד ואם בא לכם עוד, יש!

אנשים שקראו די! בשעה 23:00 בערך, זכו לביקור מאלי שציין שעברנו בערך את חצי הדרך סה"כ.

רק שתבינו על איזו כמות אנחנו מדברים, אבל לא על כמויות בלבד אני מדבר כאן. איכות הבשר היא מהטובות שתפגשו בארץ. אלי קונה את הבשר שלו מהספקים הטובים בצפון הארץ ומטפל בכל נתח באהבה ובכבוד לו הוא ראוי וזה ניכר בכל ביס וביס רבותי. כל פיסת בשר שאכלתי באירוע הייתה לא פחות מטובה ועד מצוינת בכל סטנדרט בארץ ובעולם!

הבקר, הטלה, הפרגית, האווז, אפילו הכנפיים שאלי משאיר לסוף כקינוח קרניבורי... נעשים במיומנות שרק אדם שבשר זורם בעורקיו יכול לה. ד"א לכל השומרים, לבן אין בערבים הללו (אישית, לי קצת חבל) אבל אחרי 10 סוגי בשר בערך, לא ממש חיפשתי עוד.

ממש לקראת אחד בלילה, שהרגשתי שאני כבר על סף קריסה ואם לא אצא לדרכי אלי יצטרך גם לדאוג לי למיטה... אמרתי שלום ותודה ועמדתי לצאת, אך לא לפני שאלי וגלית דאגו שאטעם מחליטת התה שלהם ומסורבה המנגו שעשו כמה שעות לפני האירוע בעצמם. אז גם התה וגם הגלידה היו מעולים! בעיקר הסורבה שפשוט החזיר לי לא מעט רעננות עבור הנסיעה חזרה והיה מצוין בלי קשר.

אז מה היה לנו פה?

המון המון בשר, בערך עשרה סוגים אם לא יותר, כבר לא ספרתי בשלב מסוים, ברמה גבוה מאד וברמת התקנה ייחודית מלאת טעמים של עשן, רטבים מטריפים ועסיסיות מדויקת.

וכל זה בחצר בית פרטי באווירה הכי ישראלית שיש... לי אישית לא תמיד זה מתאים, אבל פה זה פשוט זרם. האוכלוסייה שהייתה זרה כמעט לחלוטין הרגישה כאילו כולם חברים של אלי שבאו לחגוג איתו ואלמלא התשלום מראש דרך האתר הייתם מרגישים שאתם חברים של בעל הבית שמאכיל אתכם ביד נדיבה עד שתתפוצצו. אז אין פה סלטים, אין פיתות ואין פה תוספות... יש פה בשר, המון בשר ואווירה מדליקה ומשוחררת. לפה באים לאכול וליהנות. מי שמחפש אווירה של מסעדה עם שירות וכל המסביב, פוזה או להראות, זה לא המקום בשבילו.

אני ללא ספק הולך לעשות את זה למסורת ולהגיע לאירוע של Meat and eat  כל חודש.

רוצים גם? תתעדכנו באתר מתי התאריך הבא ותנסו להרשם ולהכנס לרשימת האורחים המצומצמת.

 אביעד.

ביקור במסעדת אל באבור - יוקנעם

על אל באבור אנו שומעים רבות, יש ים של דיווחים ברשת, ביקורות בכל עיתון או מגזין בארץ

וכנראה יש מעט מאד אנשים שאוהבים לאכול וחיים בארץ שלא מכירים את המסעדות של חוסאם עבאס

שמקורה באום אל פחם והיום ניתן למצוא סניפים גם ביוקנעם, צמת מזרע ועוד.

חוסאם עבאס התפרסם בעקרון בשתי נקודות בחייו, מהמסעדות כמובן ומהתכנית קרב סכינים שהתחרה מול השף הצרפתי סטפאן. חוסאם מעיד על עצמו כשף ערבי והמסעדות שלו כגורמה ערבי ולא עוד מסעדת שטאנצ'

של חומוס צ'יפס סלט, אם כי יש את אותם הדברים וזו בגדול אותה הגברת בשינוי אדרת אם נהיה כנים לרגע.

עם מחירים גבוהים יחסית (וגם לא יחסית) ופרזנטציה קצת יותר פנסית לעתים מאותם מסעדות מזרחיות הפזורות בארץ.

באחד מצהרי ימי חופש אוגוסט, הזדמנתי לסניף ביוקנעם בשעת צהריים גבולית, כדי לתהות על קנקנו של הסניף

ועל האוכל של חוסאם כפי שהוא מגיש אותו כיום. בפעם הראשונה שטעמתי את האוכל מידי חוסאם זה היה בסניף באום אל פחם לפני שנים רבות, הרבה לפני שהיתפנתי לכתיבה בכלל או צברתי רפרנס בקולינריה מזרחית וגם מערבית אם אפשר לתייג.

המסעדה ביוקנעם רחבת ידיים ונראית קצת כמו אולם אירועים מואר מחלונות ענקיים הפונות לחניה הצפופה שעל הכביש החוצה את יוקנעם לעבר עין תות. השולחנות ממופות לבן וסכום מוכן על כל אחד ואחד כדי להכיל סועדים שהזמינו ומזדמנים במקום. אימפריית אל באבור התפתחה עד מאד בצמת הזו ויש ממש בצמוד, איטליז, שווארמה חדשה וחנות סלטים שכולם נושאים את השם של המסעדה.

באל באבור המטבח פתוח וכל מי שנכנס אליה יכול לראות את הטבחים השוקדים מעל הסירים, הגריל וויטרינת הסלטים. מלצר חיש קל הוביל אותי למושבי והניח תפריט שחור וגדול לפני.

הוצאתי את המצלמה בהיכון והתבוננתי במנות, במחירים ובהצעות היום. המלצר שגילה עניין במצלמה המיוחדת שלי התחיל להציע לי כמו לכל לקוח שנקלע למסעדה את המנות היקרות ביותר במקום - "אם אתה כבר מצלם, אז אתה חייב להזמין את צוואר הטלה הממולא, או הפרגית הממולאת שלנו וכן הלאה..." את הטריקים הללו אני מכיר והמחירים כמו גם הכמות של המנות הללו ממש לא מתאימות לסועד אחד.

אמרתי לו שאני מעדיף לטעום דברים אחרים ברשותו והייתי מעוניין להתחיל בפלטת הסלטים שלהם ובהמשך אזמין גם בשר מהתפריט.

פרצופו של המלצר השתנו מעט ברגע שביטלתי את הצעתו למנות "הדגל" היקרות של המקום, אבל הוא שירת אותי נאמנה מעתה ועד סופה של הארוחה גם אם הוא לא היה חייכן במיוחד. מבחינתי סבבה.

הסלטים הגיעו והשולחן היה מלא עד כמעט אפס מקום. רב הסלטים היו די רגילים למרות שקיוויתי לטוויסטים הרבה יותר רציניים, טריות זועקת או תבלון ייחודי.

קיבלתי את הסלטים הרגילים שיש בכל מסעדת "חומוס, צ'יפס סלט"... כמו חומוס עם גרגירים, טחינה עם פטרוזיליה, כרובית מטוגנת בטחינה, סלט ירקות שהיה טרי אך מפוצץ בלימון, גזר מבושל בטעם פיקנטי, כרוב לבן ועוד מזטים בנאליים, נחמדים וטעימים אך שום בשורה לא הייתה בהם.

סלטים נוספים שהיו קצת יותר "אותנטיים" נגיד, היו סלט גרגר נחלים עם גרעיני רימון, תבולה טובה ולסט עלים נוסף... עדיין לא איזה שוס ייחודי ומדהים, אבל השפע, והטעמים הטובים והמוכרים, הטיבו עמי ועם הלאפות החמות שהניחו לפני גם והבטן שלי הודתה בכל מקרה, גם אם לא היו שם זיקוקים מיוחדים.

למנות עיקריות הזמנתי שתיים.

הראשונה הייתה אולי מנת הדגל האמתית של חוסאם ושל הרשת אל באבור – קבב בלאדי.

בפועל מקבלים מן קערה עמוקה שמעליה נמתח בצק שנאפה בתנורי המטבח. ומתחת לבצק, קציצות בשר כבש מתובלות ברוטב עגבניות טריות, בצל חרוך ופריקי ירקרקה.

המלצר ברב טקס פרס את הבצק בשוליו והפך את המכסה לאחד הצדדים. התבשיל המהביל הפיק ריחות ואדים משכרים ויחד עם קצת לאפה שנשארה לי מסשן הסלטים התחלתי לטעום את הרוטב קודם עד שאחליט שניתן להתחיל לאכול מבלי לשרוף את הלשון.

המנה הזו מבחינתי היא השוס האמיתי של המקום. טעמה אלוהי. הקציצות היו נימחות ואדמדמות בפנים, הפריקי היה תפוח רך וטעים והרוטב שעטף הכל מעגבניות טריות ובצל חרוך היה פשוט טעים נורא!

חיסלתי את המנה הזו עד תום למרות שקטנה היא לא, מי שמגיע בזוג, יכול לחלוק בשקט, בטח ובטח אחרי שולחן מלא בסלטים, חומוס ופיתות.

המנה השנייה שהזמנתי מהעיקריות הייתה מנת צלעות הטלה עם פריקי לתוספת.

המנה הגיעה מסודרת בצורה מאד יפה, המתאימה למטבח ומסעדה שמכבדת מאד את נושא הקולינריה, רק שמלבד הצלעות הטעימות שהגיעו בכמות די בינונית, לא היה בצלחת שום דבר שהיה ממש אכיל. הפריקי להפתעתי היה פושר על גבול הקר והיה אל דנטה. איזה פער לא נורמאלי בין הפריקי שקיבלתי כתוספת למנה של 150 שקלים (צלעות) לבין הפריקי שהוגש בתוך קערת הקבב הבלאדי.

למזלי, אכלתי מספיק פריקי לאותו הצהריים והסתפקתי בצלעות הבשרניות והטעימות. הבשר היה באמת משובח, אבל לא היה שום דבר שם שהיה שווה 150 שח לרביעיה די מסכנה בסופו של דבר.

את הארוחה צלחתי בשעה קלילה בערך ולקינוח הזמנת קנפה אישית וקפה שהביאו לי "על הבית".

את הקנאפה באל באבור עושים אישית בכל הזמנה והוא כנראה אחד הטובים בארץ. אני לא מחובבי הקנאפה הגדולים של ארצנו, בעיקר בגלל הגבינה שמציקה לי לעיתים, אבל זו של אל באבור עילוי של ממש. היא טובה, קריספית עם גבינה מצויינת וטעמי סוכר מאוזנים. יחד עם הקפה זו הייתה חתימה נאותה לארוחה מאד יקרה מצד אחד ומצד שני די סבירה מבחינת טעמים.

בפעם הבאה, אעצור באל באבור לקבב בלאדי וקנאפה ולא אתפתה להזמין מנות נוספות מהתפקיט שלהם.

יש מצב שהסניף של אום אל פחם טוב יותר משאר סניפי הרשת שצצו בצפון... אבל לזה אין לי שום הוכחה חותכת.

בסה"כ מסעדה טובה, עם אוכל טוב מאד (אני מניח שאת נושא הפריקי הקר הייתי יכול לתקן ברגע עם הארה קצרה למלצר...) אך יקרה מידי מבחינתי למה שמקבלים בפועל, גם אם חוסאם עבאס קורא לעצמו שף ולמסעדות שלו גורמה ערבי.

 אביעד.

  

חזה עוף ברוטב שקדים וכוסברה בנוסח הודי

מנה עם המון רוטב וטעמים עצבניים כמעט, של כוסברה, פלפל ירוק חריף ותבלינים רבים שמגיעים ממסורת תבלינים ענפה מאזור הודו. כאן עוטפים בנדיבות חזה עוף שחתוך לנתחים קטנים.

הטעמים העזים מתאימים במיוחד להגשה עם אורז לבן שיספוג ויתאים בצורה מושלמת למנה העשירה והעמוקה הזו. צבעה של המנה לבן עם גוונים ירקרקים והטקסטורות הם קרמיות, ועשירות במיוחד מפירה השקדים והשמנת שמוסיפים כדי לעבות את התבשיל. רשימת המצרכים אולי נראית ארוכה במיוחד, אך אחרי שקוראים אותה, מבינים שאין שם שום דבר רציני או בעייתי להשגה. בעצם, אני כמעט בטוח שברב המקרים, יש לכם כבר הכול בארונות המטבח. זה באמת קליל להכין, פשוט ויחסית לא אורך זמן רב.

מצרכים: (6-8 מנות)

2 חזות עוף שלמים, חתוכים לקוביות

4 בצלים קלופים ופרוסים

50 גר חמאה מזוקקת (לא חובה, אפשר ברגילה גם)

2 עלי דפנה

2 עלי קארי טריים או יבשים (אופציונאלי)

מלח לתיבול

2 שיני שום גדולים

2-4 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף

2 גבעולי למון גראס (אופציונאלי)

2 פלפלי צ'ילי ירוקים (מי שלא אוהב כל כך חריף, יכול להוריד במינון)

1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

1 וחצי כפיות אבקת כמון

1 וחצי כפיות גרגירי כוסברה כתושים לאבקה

1 כפית אבקת צ'ילי

1 כפית כורכום

1 וחצי כפיות פפריקה מתוקה

1 כוס מים

1/2 כוס שקדים לבנים מרוסקים

1 מיכל שמנת מתוקה 38%

1 צרור כוסברה טרייה קצוצה

הכנה:

1 – במעבד מזון או בלנדר מצרפים את השום, הלמון גראס, הפלפל החריף, כל התלבינים והג'ינגר וטוחנים למשחה חלקה יחד עם חצי כוס מים.

2 – בווק גדול, מחממים את החמאה ומוסיפים את הבצלים יחד עם עלי הדפנה והקארי ומעט מלח לתיבול על אש נמוכה כ 20 דק' עד שהבצל מתרכך. מוסיפים את תערובת התבלינים ומערבבים קלות. מבשלים ל 3 דק' נוספות. מוסיפים את המים הנותרים ומכסים את הסיר. מבשלים כ 10-15 דק'.

3 – מוסיפים את קוביות העוף, מערבבים אותם היטב בתוך הנוזלים, מחזירים את המכסה ושוב מבשלים על אש נמוכה בינונית כ 10-15 דק' בערך.

4 – בקערה ערבבו את השקדים המרוסקים יחד עם השמנת. הוסיפו את פירה השקדים כאשר מוכן אל הסיר עם העוף והרוטב וערבבו היטב כדי לעטוף את נתחי העוף. טעמו לתיבול והוסיפו אם יש צורף מלח ופלפל שחור. בשלו עד לסמיכות רצויה.

5 – לסיום המנה, הוסיפו את הכוסברה הקצוצה וערבבו פעם נוספת. כבו את האש והגישו על אורז בסמטי

או על אטריות שונות.

בתאבון,

אביעד.

ביקור במסעדת מגדלנה על שפת הכנרת

את המושג מסעדת שף אנחנו שומעים די הרבה לא רק בארץ, אלא ברחבי העולם ובתקופה האחרונה של כמה שנים נגיד- אנחנו גם מגלים את השפים מהמגזר הערבי, בעיקר בארץ. למרות שמסעדת מגדלנה בצומת מגדל שעל שפת הכינרת רושמת באודותיה, שהיא הראשונה בארץ שמתהדרת בטייטל שכזה, עוד לפנייה היו -
דוחול ספאדי (דיאנה- נצרת) ו בעיקר חוסם עבאס (אל באבור) שהיוו את חלוצי השפים הערביים שהרעיפו בעיקר על עצמם שהם עלי מסעדות שף מבוססות מסורת ערבית.
אבל לא על "היריבות" ביניהן באתי לדבר וגם לא על הרעיון שעומד מאחורי מסעדות שף ערביות או אירופאיות. אלא על הארוחה שאכלתי במסעדת מגדלנה בבעלותו של יוסוף זוזו חנא.
ביום קיצי במיוחד, בעיקר אחרי שחבר יקר זרק לי את השם מגדלנה אחרי שהיה שם עם חברים ומשפחה ושרבב את שמה בתור מקום שהוא נהנה בזמן האחרון בניגוד להמון מקומות "נחשבים" בתל אביב שכבר עבד עליהם הקלח (אנו חוזרים על המנטרה הזו שוב ושוב לצערי הרב) מצאתי את עצמי בפתח בניין ענק שבתחתינו סופר של דבאח עם חנייה שמקיפה אותו ממש על שפת הכנרת, צפונית לטבריה בצמת מגדל.

יוסוף חנא הוא שם דבר בעת האחרונה בארץ ושמו מוזכר יום וליל בבלוגי האוכל, אתרים, מגזינים, עיתונים ותוכניות טלוויזיה כאחד השפים הרעננים שישראל ידעה בזמן האחרון. בייננו, אני לא בטוח שזה כזה נכון.. למרות הארוחה הטובה שאכלתי, אבל אם תקשורת רוצה ביקרו של אדם, היא תשיג זאת על אפו, חמתו ואימא שלי.

סיכום מקדים -
בסופו של דבר, זו הייתה ארוחה טובה, עם השפעות גליליות, מבוססת חומרי גלם טובים מאד ותג מחיר גבוה במיוחד. שמתאים לתל אביב הרבה יותר מאשר לצפון הארץ. בתור אחד שאוכל בעיקר בסביבת חיפה רבתי, אני מכיר היטב את שיטות התמחור של הצע וביקוש מטרופוליטני ופה זה היה אוף אקסיס לחלוטין, אבל צפיתי זאת על פי האתר שנושא גם את התפריט וגם את המחירים, אז שום דבר לא בא בהפתעה גמורה בעידננו.
זוזו מתרגם את המחירים הגבוהים בשלוות נפש כאשר הוא מתאר שאת צלעות הטלה שלו הוא קונה מאותו ספק שקונה מאיר אדוני, כך שהוא יכול לתמחר את מנת הצלעות (אגב אכלתי אותה גם כן) לא הרבה פחות ממנו בלי נקיפות מצפון.
שזה בסדר גמור וזכותו. המסעדה משרה רוגע ואווירה נהדרת. המרחב הענק מתאים מאד לנדלן צפוני מאשר מקום צפוף ואפוף במרכז הארץ וזה די נחמד לשבת בניחותא שיש בינך ובין שולחנות סביבך כמה מטרים מכובדים של פרטיות.
השירות היה לעילא וזו הייתה אחת החוויות היותר אדיבות ונדירות שפגשתי בארץ. המלצר (ששמו פרח מזכורני לצערי הרב) היה פשוט נהדר, מנומס בצורה מעוררת הערצה עם ידע במנות וחומרי הגלם והגינונים הנכונים מבלי להיות פלצן או מנוכר.  פשוט מושלם.
והאוכל? בבקשה.

ניסיתי בכל מאודי לנסות כמה וכמה מנות מכל חלק בתפריט שמחולק למנות פתיחה, ראשונות, עיקריות וכמובן קינוחים.
המחירים כאמור לא קלים לעיכול ואם אוכלים כמעט לבד במסעדה ולא ממש חולקים זה לא פשוט לצרוך מספיק מנות כדי לתהות על קנקנה של מסעדה או לפחות לכתוב סקירה שתעורר ציפייה או רצון להגיע... אז הפשלתי שרוולים, שינסתי מותניים, שמתי בצד את הדיאטה שהתחלתי מאז שחזרתי מפריס והתחלתי להזמין לתדהמת המלצר כמה וכמה מנות ;-)

ברגע שהתיישבתי במקומי במסעדה, המלצר הגיע חיש קל עם קנקן ענק של מים קרים ומזג לי להתרענן. במים היו פלחי לימון, עלי לימונית, נענע ועוד מה שנתן למים זכר של רעננות צמחי בושם גליליים.

את מנות הפתיחה שמתי בצד (מתודית)... יש שם כמה מנות שנראות טובות ומיוחדות, כמו עולש בר שמטוגן עם בצלים מקורמלים, מקלות גבינה בבצק סיגר עם זעתר, החציל הבלאדי האלמותי של מסעדות ארץ ישראל, אבל אני בטוח שפה עם אינטרפרטציה קצת אחרת, מג'ידרה, סלט פטוש לבנוני ועוד.
מהחלק הזה, הזמנתי רק את לחם הבית ומטבלים. קיבלתי סלסלת מתכת עם מפית בד לבנה ובה כמה וכמה לחמים מאורכים דמויי גריסיני שנאפו הרגע. הם היו חמים ונעימים עם בצק טעים מאד, מעוטרים במלח גס ובצמח תבלין. עם הלחם מגיעה צלחת מטבלים כאמור; שמן זית ובלסמי, פלפלים קלויים ועגבניות מיובשות וטחינה ירוקה. כל המתבלים היו טובים אבל שום דבר לא חדשני בחלק הזה.

למנה ראשונה בחרתי בזו שנראתה לי המיוחדת ביותר וזו שיוצאת מקווי המסעדות המזרחיות וגם מאלו שקצת יותר מזה -
הזמנתי -
מוח טלה - צרוב עם שמן זית ולימון מוגש עם קרם חומוס, פול ירוק וסלסלה ביתית.
צלחת גדולה מעוטרת בחינניות מקורית נחתה לפני די מהר מזמן ההזמנה ולקחתי דקה להתפעל מיופייה וגם לצלם עבורכם. מנת המח עצמה לא הייתה גדולה מידי אבל מספיק בהחלט למנה ראשונה סטנדרטית במקום שמתיימר להיות גורמה. המח עצמו היה מותקן במדויק והיה נימוח. מעליו סלסת עגבניות פיקנטית עם פולים ירוקים מאודים, שני רבעי ארטישוק חלוט ומוקפץ בשמן זית ולימון וקרם החומוס העדין שהיווה מין "ניגוב" קליל עם מה שנשאר לי מהלחם. גם את רוטב העגבניות ניגבתי עד תום. מנה מיוחדת, טעימה מאד שהותקנה לעילא ופתחה את הארוחה בציפייה לבאות!
שאפו.



לאחר המנה הראשונה, החלטתי לגשת ישר לעיקריות (כאילו דה... ) והזמנתי שלוש כי פשוט לא ידעתי מה לקחת.
האמת שזה די מפתיע, בדרך כלל יש אחת או שתיים שתמיד תופסות לי את העין, פה רציתי לנסות הכל, למרות המחיר.
ובכל זאת, שלוש מנות עיקריות זה יפה, גם עם חולקים עם עוד אדם אחד... זה מספיק.

הזמנתי -
צלעות טלה גלילי - גריל פחמים מוגש עם קרם כרובית וירקות שורש. 



המנה הגיעה במן צלחת מצפחה שחורה אבל מסוגננת וגדולה והיא הייתה גדושה ועשירה. רביעית צלעות טלה גדולות יחד עם "משיכת" קרם לבן שלא נטעם כמו כרובית אלא כפירה תפוח אדמה (העדפתי אז לא אמרתי כלום) חלק מגזר ורבע סלק
שעמדו יותר עבור צבע יחד עם תבשיל פריקה וכמה מיקרו עלים. ללא ספק סימפוניה גלילית ואדמתית שהתגלתה גם כטעימה מאד על כל מרכיביה. למרות שהצלעות לא היו איזה שוס לאומי, אלא צלע חביבה ביותר ולא יותר מזה, השילוב עם שאר מרכיבי המנה, הסגנון והאווירה הביאו את המנה לציון טוב מאד.



עוד הזמנתי מחלקו הבשרי של התפריט את הקבב, מול המרכז המסחרי שזוזו בנה בתוכו את מגדלנה, יש תחנת דלק ובה מסעדה נוספת בבעלותו - "תנורין" (ועוד אחד כמה מאות מטרים משם בהמשך הדרך "קצה הנחל" למי שתוהה) שהיהלום שבכתר בה הוא הקבב המיוחד של זוזו, בדיוק כפי דוחול או חוסם התפרסמו בשלהם.
אמרתי, ננסה במסעדת השף, קבב של שף הוא הקבב בכל מקום:

קבב ענתבלי - על מצע סלסה עגבניות שום וצנוברים. 
מנה מקסימה של חמישה או שישה קבבים מעשי יד מאורכים כמעה מבוססי בשר טלה מבושם ומתובל באהבה. הקבבים עצמם נחו על תבלים פיקנטי ומצויין בטעמו של עגבניות עם שום וצנוברים וטחינה מעולה עיטרה את הכל מלמעלה.
מנה מצוינת עם השפעות גליליות, ערביות, קולינריות, ישראליות, מה שאתם רוצים. אני התמוגגתי ממנה. אבל אני פריק של קבב, אז אל תתייחסו לשבחי ההלל שאני מרעיף פה, נסו בעצמכם.



למה העיקרית האחרונה החלטתי  לבחון את הדגה של המקום ובעיקר את פירות הים. אם זוזו מתהדר כל כך בחומרי הגלם שלו, בפירות ים זו הבחינה האולטימטיבית מבחינתי , כי יש כל כך הרבה בררה בארץ ולבחור את הדברים הנכונים, זה עניין של תקציב מטבח רציני.

מחבת מיקס פירות ים בציר סרטנים וברנדי. 
גם את המנה הזו מקבלים במלוא הדרה במחבת אלומיניום בגודל בינוני מלאה בכל טוב הדגה. יחד עם הכלים המיוחדים כמובן. שרימפסים בגודל סביר בהחלט וכמות נורמלית, כמה וכמה סקאלופס (קוקי סאן ג'ק) בגודל מלא ולא פרוסים בשביל "כמות", סרטן אחד שפורק לחצאים, קלמרי שלמים וראשי שרימפס טריים שמצצתי מהם את העסיס המתוק. פירות הים היו ברמה גבוה, וניכר עליהם שלא הגיעו מאיזו שקית מצומקת מתחתית מקרר נשכח. הציר היה עשיר בטעמים ואפונה ירוקה טרייה ופריכה קישטה ואף יותר את תחתית ואת כבודת המחבת. זוהי ללא ספק מנה שהמטבח הוציא כיאה למסעדה ולמחירה. אחת ממנות פירות הים הטובות שאכלתי בארץ HAND DOWN... לא שזה כזה קשה לצערנו הרב.




מנת לחם, ראשונה מעולה ושלוש עיקריות ששוות כל שקל וטעימות עד מאד (לפעמים אנחנו שוכחים בין בליל הקשקשת שאוכל צריך להיות טעים! קודם כל) הביאו אותנו לפרק האחרון של הארוחה, הקינוחים.
פה בעיית הגבינות שלו אותתה ואת מנת הדגל הלאומית של זוזו, זו שהפרטנר שלי לארוחה זרק שזכתה באיזה מקום ראשון באחת התחרויות ההזויות שהטלוויזיה ממציאה, לא יכולתי להזמין... זו ה "חלוואית אלגבין" כמובן.
הוא כבר דגם אותה, אז החליט לקחת את הכנאפה שהיא לא פחות טובה לדברי המלצר הנהדר שלנו ששיבח במיוחד.




וקינוח נוסף הזמנו משהו שוקלדי שילך טוב עם המקיאטו הכפול שהכינו לי לחתימת עסקת השלום עם הגליל...
מעדן שוקולד ולרונה - בעצם איזו מן קונסטלציה של שוקולדים פרלינים, מקרון (מעולה!) ועוד כל מיני קישוטים
שדי סיימנו עד תום כולל הכנאפה שהייתה באמת מעולה מדגימה מינורית בלבד על ידי (שוב, הגבינה)...



שילמנו לא מעט בסוף הארוחה, אבל זו הייתה באמת אחת רצינית וגדושת מנות וגם אולי מהיקרות ביותר שיש בתפריט בכמעט כל חלקיו. יחד עם בקבוק יין לבן וצונן שהובא לנו ממקררי היין הגדולים שעומדים בכניסת המסעדה זו הייתה אחת הארוחות המוצלחות שידעתי בעת האחרונה ברמת המחיר והציפיות. ללא ספק HOME RUN נחמד מאד.... אם כי שום דבר חדשני במיוחד כדי לקרוא לה מהפכנית. היא "פשוט" עושה אוכל טוב וטעים! וזה לא משהו שאני לוקח כמובן מאליו.
אני מוכן לשלם, כשיש בסופו של דבר אוכל על הצלחת מחומרי גלם טובים והתקנה רצינית במטבח שיודע מה הוא רוצה.
תוסיפו לזה הכנסת אורחים ראוייה, מלצר משכמו ומעלה ומסעדה גדולה וממוזגת וקיבלנו פה - מצוינות.
חבל שהיא פאקינג שעה נסיעה צפונה מחיפה, אבל אני מניח שיש על מה לדבר ;-) מי בא שוב?

אביעד.