יום חמישי, 26 באפריל 2012

הרוסטביף המושלם - סינטה



לא פעם אני מקבל מיילים וטלפונים מחברים טובים, על "איך לעזאזל מכינים את הרוסטביף המושלם.. "
יש מתכונים למכביר ברשת ובספרי הבישול כמובן. כולם אומרים בעקרון את אותו הדבר. . . נתח בשר משובח, קצת תבלינים וזמנים מוקפדים בתנור. אך יש גם וריאציות לכל העקרונות; חלקם אומרים שיש לצרוב ראשית על מחבת ואז להכניס לתנור, חלקם נשארים רק עם צלייה. חלקם עם השרייה ללילה בתבלינים שונים, וחלקם נטוראל כמעט. חלקם עם חמאה, חלקם עם שמן זית.. בקיצור, אם תשאלו 10 קצבים שונים איך מכינים רוסטביף מושלם, תקבלו כנראה 10 דרכים שונות להכנה.. ואתם יודעים מה? כנראה שכל העשר יהיו טובים, אלא אם הם לא עומדים בכמה תנאים עיקריים. בשר מתאים וזמן מוקפד.

אז, כאמור, בגין כל כך הרבה דרכים, הדרך שלי היא לא יומרה אישית, אלא פשוט ניסיון אישי שמצליח בכל פעם מחדש. כמובן שאת המתכון שלי אני מכין והנדסתי לבסוף על פי טעמי האישי, כך שכל אחד ואחד ממכם יכול בסופו של דבר להביא את המנה לטעמו האישי. אך כדאי להתחיל מאחד שנשמע לכם הגיוני וסביר' ממנו פשוט ל"פרוץ" לדרך משלכם או להישאר עם זו שעובדת. זה תמיד חכם :).


אז מה הכי חשוב? הבשר כמובן.
רוסטביף זה בעצם נתח בשר גדול מאד, שנצלה בתנור וממנו פורסים לאחר מכן פרוסות דקות או עבות ומגישים. הבשר הגדול אמור להיות עסיסי ומלא בטעמים מדהימים בסוף הבישול, לא סיבי חלילה ולא יבש! כך שהנתח הנבחר הוא בדרך כלל כזה עם שומן שמספיק לחלחל אל הבשר עצמו ולהעשיר אותו בנוזלים ובעסיסיות תוך כדי הצלייה. יש מנות רוסטביף מדהימות שנעשות מאנטריקוט ענקי יחד עם העצמות, אך אלו קצת יותר קשות לעשייה. אני ממליץ על נתח סינטה משובח, מיושן שנחתך עבורכם בדיוק בגודל הנכון  =  גדול!.
מעטפת השומן ששומרת על נתח כמו סינטה למשל, עבה מאד וניתן לבקש מהקצב שיוריד לכם **קצת** מעובייה.
השומן הזה הכרחי מאד להצלחת המנה, אז בשום אופן אל תוותרו עליו לגמרי!


מידת עשייה -
אני אוהב את הרוסטביף שלי במידת עשייה של רר עד מדיום..(R-M) בתלות העובי וגודל הנתח.
כך שהזמנים שיהיו במתכון שלפנינו הותאמו למידת העשייה הזו. רוצים את הבשר מוכן קצת יותר? הוסיפו בבישול האחרון עוד כמה דק'... הזמן הוא זה שמניב את הגמישות במידות העשייה, אך שימו לב- עשיית יתר של הנתח, תוביל אתכם למנה יבשה והרוסה! קחו זאת בחשבון.
דבר אחרון, המתכון שלי מתייחס לכמות עבור ארבע עד שש סועדים בערך, שזה נתח של קילו וחצי פחות או יותר. אם אתם מארחים קצת יותר לארוחת רוסטביף וקניתם נתח גדול בהרבה, הזמנים שיכתבו במתכון הזה, לא יתאימו לכם ועליכם להצטייד במערכת זמנים שונה לגמרי. בדרך כלל זה אומר להוסיף עוד כמה דק בכל אחד משלבי הצלייה, ממש לא ביג דיל.


מצרכים:
1 וחצי קג' סינטה מיושנת –בנתח שלם
2 ענפי רוזמרין טרי
1 כוס שמן זית משובח
50 גר' חמאה צהובה
פלפל שחור גרוס טרי
מלח ים אטלנטי
2 כפיות גרגירי חרדל
1 כפית זרעי כוסברה כתושים
1 כפית זרעי שומר
1 כפית גבישי שום
2 כפות דבש
חוט קשירה

הכנה:
1 – מניחים את נתח הסינטה על צלחת גדולה או תבנית. הופכים אותו על צד השומן ומניחים על "בטנו" את שני ענפי הרוזמרין. הופכים אותו שוב ומתחילים לקשור את הנתח כך שלא יתפזר או יתרחב בצלייה.
{אנו בעצם מעוניינים לשמור על צורה "עגולה" ואחידה לכל אורכו. העובי ישמור על רמת עסיסיות גבוהה יותר}.  
2 – ערבבו מלח, פלפל שחור טרי ואת שאר התבלינים בקערה קטנה. מישחו את הנתח בנדיבות מכל הצדדים בשמן זית ופזרו על צידו השומני את תערובת התבלינים. הדביקו אותם בעזרת ידיכם כך שייווצר מן "קראסט" של תבלינים. סיגרו את הבשר בניילון נצמד והכניסו למקרר ל 4 שעות או ללילה שלם. יש להוציא את הבשר כשעה לפחות לפני הצלייה כדי שיגיע לטמפ' החדר שוב (אם קריר או קר כמו בחורף, הקפידו להוציא אפילו קודם, העיקר שהבשר יגיע לטמפ' החדר).
3 – חממו תנור ל 250 מעלות (אם אין, אז לדרגת החום הגבוהה ביותר שיש לתנור שלכם). הכינו תבנית עם מעט מים ורשת צלייה מעליה. הניחו את נתח הבשר על הרשת כשהשומן כלפי מעלה והכניסו את הנתח לתנור (אני מזליף שוב מעט שמן זית על הצד השומני כדי לרענן קצת). צלו את הנתח כ 15 דק' בדיוק.
4 - הנמיכו את חום התנור ל 180 מעלות. פיתחו את התנור והברישו את הנתח בחמאה. צלו ל 15 דק' נוספות בדיוק. הנמיכו את חום התנור ל 160 מעלות ופתחו את התנור. הזליפו את 2 כפות הדבש והברישו כדי שיעטפו את הנתח בשווה. צלו ל 10-12 דק' נוספות. כבו את התנור והוציאו את הבשר אל השיש. הניחו מעל הבשר יריעה של רדיד אלומיניום באופן רפוי משהו והמתינו לפחות כ 10 דק' לפני הפריסה. (הבשר שלכם בעת הוצאתו מהתנור מתנהג כמו פחית קולה שניערתם. אם תפרסו אותו מייד עם יציאתו מהתנור, הוא פשוט ישפריץ את כל עסיסיותו וטעמיו אל משטח העבודה.. אנו ממתינים זמן מה כדי שהבשר יירגע מהצלייה ויאסוף אליו שוב את כל המיצים הגועשים בו. זהו אחד התהליכים החשובים ביותר בהכנת רוסטביף!).
5 – בתום הזמן, פרסו את הנתח בעזרת סכין שף גדולה וחדה והגישו עם איולי שום, תפוחי אדמה צלויים, סלט ירוק ויין אדום בעל גוף מלא.


בתאבון,
אביעד.

כמו תמיד, לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן בפורמט צפייה עדיף ויפה יותר. 

4 תגובות:

  1. בוקר עצמאות שמח לכלם.

    אך, להתעורר לבוקר את סינטה, נראה לי פשוט במקום עם כל "על האש". עם הפשטות וההסבר הממוקד, נראה שגם אני אצליח להכין סינטה שכזאת :)

    השבמחק
    תשובות
    1. ואביעד, כמובן התמונות שלך משהו... עושה חשק לקלף ולכרסם את הציפוי מהתמונה

      מחק
  2. "זהו אחד התהליכים החשובים ביותר בהכנת רוסטביף" ולחלוטין אחד הקשים ביותר.
    גרררר קשה להתאפק.

    עצמאות שמח

    השבמחק
  3. אוי, הרגת אותנו עם הצילומים האלה. משוגע מרושע שכמוך.
    אני לא הייתי מתגבר על הדחף לתקוע אי אילו שיניי שום בתוך הנתח...

    Lazyboy, Hungry like a wolf

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...