ביקור במסעדת מול ים - נמל תל אביב

מזה שנים שאנו מתכננים להגיע למסעדה שמדורגת כבר לא מעט שנים - מספר אחת בארץ –

מול ים.

את שמה של מול ים, אני עוד זוכר מנערות שעוד אז "אספתי" כמה מספרי גומיו שיצאו במהדורה עברית על מסעדות ארץ ישראל. אז באותם השנים, מול ים וקרן המיתולוגית של השף חיים כהן כיכבו שם עם מספר המצנפות הגבוה ביותר אם זכרוני אינו מטעה אותי.

יורם ניצן, שף מוכשר שיועד בכלל להיות מהנדס, מבשל במסעדה קטנה בנמל תל אביב. שהקים ב 1995 שלום מחרובסקי יחד עם בנו בן שגם אחראי על היין במקום. אני מניח שכל פודי בארץ מכיר את השם אם לא היה שם בעצמו לאכול, שמה של מול ים הולך לפניה ובעיקר בתור "העסקית המשתלמת בארץ".

מה זה "משתלמת"? נגלה מיד. מעט כסף זה לא, אך לפני כן אני חייב להזכיר -

שהסקירה הזו מביאה חוויה כוללת של ארוחה ברמה אחרת ממה שאנו רגילים לה בארץ.

אם בשירות, בסידור המנות, בקצב הארוחה ובטעמים עצמם. למרות שבמשך השנים התרגלנו לראות פירות ים כאלו ואחרים, כמעט בכל מסעדה קטנה או גדולה, פה חומרי הגלם הם מן השורה הראשונה שמגיעים היישר מחברת הייבוא של הבעלים "מעדני ים".

יום שלישי, צהריים; כמה ימים אחר שהזמנתי לנו מקום דרך אתר המסעדה.

ידעתי שבצהריים לא כדאי להגיע ללא הזמנה מראש וכמה ימים לפני כן, מבטיחים לכם מקום באיזו שעה שתחפצו אני מניח. אנחנו הגענו כחצי שעה לפני הזמן המיוחל, כי פשוט היינו בסביבה אז אמרנו שכבר נכנס וזהו.

המסעדה ממוקמת באזור נמל תל אביב שעשיר בבוטיקים ובחנויות. שוק הנמל כמה מאות מטרים משם ומסעדות נוספות כמובן. אם היה יום כחול ויפה, היינו אולי עושים סיבוב על הטיילת הגדולה שצמודה לגלים הנשברים אל החוף, אך האובך והרוחות העזות שהחלו סופה זירזו אותנו לסור פנימה כמה שיותר מהר.

מי שנראה כמו בן, בנו של שלום קיבל אותנו בדלפק הכניסה לאחר שלקח ותלה את מעיל הצמר הארוך שהיה עלי, כדי שלא יפריע בעת הארוחה.

הוביל אותנו אל שולחן זוגי שנשמר עבורנו ומלצרית חיננית שגם נראתה מנוסה וותיקה, פתחה בפנינו את תפריטי המסעדה והניחה גם את תפריט היין על השולחן שנוכל לעלעל בו.

במול ים יש "עסקית" צהריים במחיר של 170 ₪ (ד"א גם בסופי שבוע העסקית תקפה, רק שהיא עולה 180).

מקבלים במחיר הזה; מנה ראשונה ועיקרית ממגוון רחב של הצעות. כמובן שלא כל מה שיש בתפריט ה א' לה קארט, אך המגוון באמת רחב יריעה ואינו חסר במאומה. בנוסף, מקבלים סלסלת לחמים שממלאים בכל זמן הארוחה, שמכילה- לחם לבן עם קרום פריך, לחם חמוציות ולחם דגנים.

כל פרוסות הלחם שהוגשו, בנוסף לשלוש פנכות עם איולי, חמאה וקרם חצילים היו מעולים, חמים וטריים מאד.

מתפריט העסקית הזמנו ראשונות שחלקנו וגם ביקשנו להוציא אחת אחרי השנייה ולא יחד. כך למעשה קבענו קצב איטי יותר וגם התעמקות בכל מנה בנפרד.

חצי תריסר אויסטרים  

אויסטר קרוז חיים מהים הצפוני עם לימון–

לשולחן הגיעה גם קערית נירוסטה מיניאטורית עם חומץ בן יין אדום ובצלי שאלוט קצוצים כדי ללוות את טעמי הים האגרסיביים של האויסטרים, באם נרצה.

באמצע השולחן הונך מגש עגול, מלא בקרח כתוש, וסביב – חצי תריסר אויסטרים שהמתינו להחליק לגרוננו. אחת התענוגות הקולינריות לדעתי ולצערי נדירה ביותר בנוף הישראלי. למזלנו, יורם ניצן ו"אימפריית" מול ים, מייבאים פירות ים ברמה גבוה מאד שמשם חומרי הגלם כמובן למסעדה.

מזלג קטן הונח לצד סט הסכו"ם העיקרי בשביל לשחרר את בשר הרכיכה, כמה טיפות של לימון טרי וששת האויסטרים הסתיימו בדקותיים מענגות.

אולי אחת הזוויות השוות של עסקית הצהרים במסעדה, בעוד המנה הזו בערב מתומחרת בעצמה במחיר שקרוב לעסקית כולה.

המנה הראשונה הנוספת שהזמנו הייתה –

סקאלופ סבריסולונה  

קוקי-סאן-זאק צרובות לצד טארט פטריות על קרם תירס ושקדים לבנים

סוף סוף מנה של קוקי סאן זאק שהמטבח\רואי החשבון לא פרסו לארבע וחירבו אותה.

רביעית צדפות מדהימות שמנמנות וגדולות שהותקנו בדיוק מושלם עם מרקם וטעם עדין ומצוין נחו על קרם תירס עדין וטארט פטריות שהרגיש כמו עוגית חמאה מדהימה וטרייה עם דוקסל פטריות מעלייה. טאצ' מיוחד וטעים במיוחד על אף פשטותו. המנה הייתה יפיפה, טעימה ובמפתיע גם בגודל סביר אפילו לחלוקה בארוחה מלאה.

 

שתי המנות הראשונות עברו עם לא מעט לחם, חמאה ושאר הפינוקים שסבבו את האירוח המופלא תחת ידיהם של צוות המלצרים של המקום. ליווינו את הארוחה מתחילתה עם כמה בקבוקים של סאן פלגרינו-  שהמלצרים מילאו את הכוסות מבלי שכמעט נגע בבקבוק, שנח על מגשית כסופה בפינת השולחן. וכן גם זוג כוסות של יין לבן איטלקי מ 2013.

היין היה מתקתק אך לא מתוק, בעל גוף קליל מאד עם חומציות עדינה שהחמיאה לפירות הים העדינים והחזקים.  

זוג המנות העיקריות הגיעו לאחר שהמלצרים ברב טכס ערכו לנו שוב את השולחן, סט סכום מלא שכלל גם כפות חלוקה, צבט לפיצוח שריון לובסטר ומזלג שליפת בשר סרטנים.

בין לבין עריכת הכלים ובין המנות כמובן, "סירקו" את הפרורים מהמפות הלבנות שעטו את השולחן.

ללא ספק שירות והקפדה שמתאימים למסעדות מן המעלה הראשונה בעולם.

הזמנו זוג עיקריות והגיעו הפעם יחד- כולל כל מנות הצד (מה שקצת העמיס על השולחן הזוגי שלנו)

- טלייטלה וונגולה

  פסטה עם צדפות, בייבי שרימפ קריסטל ואספרגוס באליו אוליו –

וגם,

- לובסטר על הגריל

 חצי לובסטר עשוי בגריל עם חמאה ירוקה, שקדים ופרמזן לצד קרם פירה וסלט ירוק

הפסטה הגיעה בצלחת עמוקה גדולה פי שתיים מהמנה עצמה, פסטה צהבהבה בעבודת יד עם צדפות וונגלה שמנמנות עם מעט מאד בשר בתוכן, או מה שלא "נפל" בציר עצמו. כמה שרימפסים בינויים בגודלם עם טעם מתקתק, אך עשויים מעל המידה המומלצת, פרוסות דקות של אספרגוס ורוטב ששילב מליחות קצת גבוה לטעמי ושמן זית.

לדעתנו המנה הפחות טובה של הארוחה, אך הרעב הכבד ששרר מעלינו באותה השעה הכריע והפחממה בדמות פסטה טרייה נטרפה עד תום.

הלובסטר גם הוא היה צמיגי ועשוי כמה שניות מעל המומלץ אך טעם הבשר יחד עם החמאה הירוקה וקציפת תפוחי האדמה (קרם פירה) נאכלו בשקיקה כי בסופו של דבר זה היה טעים! גם אם לא גדול או משביע במיוחד. אין הרבה בשר בחצי לובסטר די קטן. את בשר הצוותות שהוצאתי במיומנות (אם תרשו לי להתפאר לרקע) הוספתי לצלחת הפסטה ועם השאריות ומעט מהחמאה הירוקה מהלובסטר הנדסתי שמינית מנה קצת שונה, שגם אותה "ניקינו" עד שהגענו לברק החרסינה בתחתית הצלחת.

העיקריות שהזמנו לא היו ברמת הראשונות כלל, למרות חומרי הגלם היקרים יחסית כמו חצי הלובסטר למשל. אך הן עדיין היו טעימות, מותקנות ברמה סבירה אם כי לטעמי עברו קצת את הנקודה המתוקה ומספקות מבחינת גודל שלוקחים בחשבון את רמת המסעדה והחוויה הכוללת.

בדיעבד מאד יכול להיות שהיינו צריכים להיות פחות "גרידים" ולבחור במנות "פשוטות" יותר בחשיבות חומרי הגלם, אך ליהנות ממנות ברמה גבוה הרבה יותר, אך זאת נדע בפעם הבאה שנגיע לאכול במקום.

את הארוחה כמובן לא יכולנו שלא לחתום בקינוח וקפה כמיטב המסורת אך על קינוח הפברז'ה המהולל שראינו שהגיע לשולחן אחר, אך בקונסטלציה קצת אחרת ממה שזכור לי מתמונות ברשת ויתרנו ובחרנו דווקא ב -

הקרפ של סוזט

חביתיות ברוטב תפוזים עם לדר פטל, קרם וניל וגלידת גרנד-מרניי

בפועל מגיע קינוח קטן יחסית. שלוש\ארבע חביתיות קטנות מאד שקופלו למשולשים והונחו על טוויל עגול ופריך, עם רביעית פרחי לדר פטל בקרם וניל וקנלה של גלידה רכה ועדינה. הקינוח היה טעים והרעיון של פרחי הלדר עם קרם הוניל היה שוס מטורף. רק חבל שהמנה הזו קטנה מאד. אני מניח שאם כל אחד מאתנו היה מזמין קינוח לעצמו זה היה הרבה יותר סביר, רק שזה היה מיקר מאד!

אנחנו לא כאלו אנשי קינוחים, כך שגם בזה הסתפקנו.

סה"כ החוויה הייתה מרנינה רעננה וכיפית במיוחד. ציפינו המון זמן לאכול במול ים וסוף סוף מצאנו את הזמן והתקציב לעשות זאת, גם אם זו לא הייתה חגיגה ייעודית של יום הולדת, יום נישואין וכאלה. המחיר לא היה זול כאמור, אך אם לוקחים בחשבון את החוויה כולה, השרות המהוקצע, חומרי הגלם היקרים, היין, הקינוח וכל המסביב, לא שילמנו הרבה יותר מאשר יצירה "סטנדרטית" באחד הערבים הרגילים שלנו. החשבון לכל מי שמסתקרן, הגיע לקצת יותר מ 600 ש"ח כולל טיפ אדיב.

השרות, הקצב, כמות הכלים והאירוח מסביב היו כאמור, לעילא. המלצרים אדיבים והייתה הרגשה יוקרתית ונחמדה מאד. הייתי מופתע גם לראות שהמסעדה הייתה מלאה עד אפס מקום, סביב שעות הצהרים וזה מילא אותי תקווה מסוימת, אם לא לקולינריה הישראלית בכללותה, לפחות בכך שמול ים תמשיך להתקיים עד לפעם הבאה.

אביעד.

פריז 2014 - חלק ג'

(הפרק מוקדש לאילן ולסבתא רות)
את הפרק הזה אני מקדיש ברשותכם למסעדה אחת בלבד, בפרקים הבאים, אביא שוב כמה וכמה במקבץ, כפי שעשיתי בפרקים הקודמים.
למה דווקא את זו?... מממ זה לא כי אני חושב שהמסעדה הזו או הארוחה הזו הייתה הטובה ביותר בטיול (למרות שקשה לבחור בכל זאת כולל זו), אך זו הייתה החווייתית ביותר מבחינה קולינרית (לאו דווקא האוכל בלבד, אלא המכלול) מבחינתי.
רקע קצר: את רב המסעדות שפקדנו בטיול האוכל הזה בחרתי מתוך רשימה ארוכה שהתהוותה תוך כדי תחקיר שתי וערב מבלוגרים, אנשים פרטיים, אתרים כאלו ואחרים וביקורות לרב. הרעיון הכללי היה לא להיכנס למסעדות ממושלנות ולהשתדל לאכול כמה שיותר "אוכל אמיתי" צרפתי, מסורתי ובכלל. קצת פחות קטע של "יפה" על הצלחת, ויותר - חומרי גלם! אתם כבר מבינים את הלך הרוח. בהמשך לכל זה, את כל הארוחות במסעדות שנבחרו לבסוף, עגנתי בימים ובשעות וכמובן שהזמנתי אליהן מקום מבעוד מועד כבר מהארץ כחודש (ואולי קצת יותר) מראש. שלא יהיה שום פאשלה או שנצטרך להמתין בתור ארוך מחוץ למסעדה בקור או בגשם חלילה. 

גם למסעדה הזו, המקום הוזמן והיא נתגלתה דווקא משיטוט שלי בגוגל MAPS - ברחובות הסמוכים לדירה שדרנו בה ברובע השלישי. פשוט הקלקתי על המסעדות הסמוכות כדי לראות מה יש לנו קרוב... וזו קפצה - 
.le bar ahuitres.
מציע לכל אחד, להיכנס לאתר שלהם, הוא אחד המושקעים שראיתי ואחרי ששוטטתי בו לא מעט כמעט בכל יום לפני הטיסה לפריז, לא היה לי שום ספק שאנחנו חייבים להגיע אליהם! 

ביום שבת בצהריים, בזמן שהרובע השלישי הומה אנשים, תיירים, מקומיים ומי לא, אנו מגיעים למסעדה יפיפייה שבחזיתה, בר קרח ענקי שעליו מונחים עשרות לובסטרים אדומים, ארגזים ענקיים עם סוגי אוייסטרים לרב, לנגוסטינים, סרטנים וכל טוב הים בנוסף וכל העולה על דמיונכם! בפנים, המסעדה נראית כאילו קהל היעד שלה אוליגרכים ואצולה אירופאית! 
כל הכלים מכסף, כוסות בדולח וקריסטל, קרמיקה, נברשות שתלויות מהתקרה, מקררי יין ענקיים שמחזיקים עשרות בקבוקי שמפנייה מדום פרניון ועד אין סוף... 

מאחר שזו הייתה שעת צהריים והשמש סוף סוף הפציעה אחרי כמה ימים של שמיים אפורים וטפטוף, החלטנו לשבת דווקא במרפסת המקורה שלהם (שם גם ניתן לעשן כמו בכל מקום אחר שיש מרפסת בפריז). המרפסת הייתה הרבה פחות זועקת וצועקת "RICH" אך עדיין השולחנות היו מסודרים וערוכים ביופי ובסדר מופתי. 
מאחרת בלונדינית חיננית הושיבה אותנו והמלצר שאירח אותנו בכל שעות הצהריים ניגש אלינו חיש קל עם זוג IPAD שעליהם תפריט המסעדה. היינות ועוד. 

בגדול, יש כמובן תפריט א' לה קרט, תפריטים עסקיים בצהריים בשני מחירים שונים (דווקא לא יקר במיוחד) והספיישל של המקום, מגדלי פירות ים על קרח! (מי שנכנס ללינק שנתתי קודם, כבר מבין על מה מדובר!)



אנחנו שכבר ידענו שמגדל כזה הולך לשבת על שולחננו, היינו רק צריכים להחליט האם לוקחים עוד משהו או שזה מספיק...(בייננו, זה די מספיק... אבל אנחנו לא אנשים נורמליים, אז לקחנו)

הזמנו מהתפריט:
* מגדל פרות ים שהיה מתאים על פי התפריט לסועד רעב אחד (במחיר של 69 יורו) 
* ועוד תפריט עסקי שכלל, מנה ראשונה, עיקרית, קינוח וקפה - שבמנות הללו חלקנו גם כן בנוסף. 





בפתיחת הארוחה המלצר הביא כמובן בגט פרוס טרי וצלחת מצפחה שחורה עם 2 סוגי חמאות. אחת, צהובה קלסית מדהימה והשנייה מתובלת פיקנטית.
עוד הגיעה בפתיחה, מרענן חך- בדמות "שמפינייר ננסי" עם קרם שמנת ומול מקולף
וצלחת לאמצע השולחן שהציעה - ויניגרט חומץ בן יין אדום, מיונז מוקצף ביתי עם חרדל דיז'ון ופחית של פטה כבד אווז כמובן.
על השולחן כבר נחה לה צלחת מאורכת נוספת עם שמן זית איכותי מאד שהיה בכלי שדומה לבושם, ושתי צנצנות מלח, אחד שחור ואחד ורוד. 



במנה העסקית הזמנו לראשונה את ריזוטו פרות הים שהציע המלצר הנחמד - למעשה, זו אחת המנות המדהימות שאכלתי בטיול לדעתי ואני קצת מצטער להגיד שאין שום מקום בארץ שמסוגל להגיש מנה ברמה הזו. 



במנה: פורמה של ריזוטו מאורז שחור שעשוי באיכות מדהימה, היושב בקרם על בסיס חמאה, שמנת וציר פרות ים. 
על הפורמה, שרימפס מדהים, פריך וטרי ושבבי סלמון ודג ים אחר פזורים מסביב. 
את המנה קיבלנו די בהתחלת הדרך כך יכולנו לחלוק אותה עוד לפני שהמגדל סודר בבר הקרח בחוץ והובא אלינו לאחר כבוד.
טעמי הדג, השרימפס, האורז והקרם האלמותי הזה לא עוזבים את חיכי עד הרגע... זה היה אלוהי. 



המגדל הגיע, ומה קיבלנו בו, בבקשה; (מצטער על הרשימה באנגלית, קשה לתרגם את זה)

1/2 Lobster North Atlantic seawater pool

1 Spider crab meal or 1 livewell seawater

9 Oysters "Cru" of France

1 Special Isigny-sur-Mer, Sylvain Perron No. 3-1 Special Prat-Ar-Coum XXL, Yvon Madec No. 00-1 Fine Prat-Ar-Coum, Yvon Madec No. 3-1 Belon Cadoret, Family Cadoret No. 4-1 Fine Ile de Ré, Sébastien RegLIN No. 3-1 Special Gillardeau, Gillardeau Family No. 3-1 Fine de Claire Green, Patrick Duzon No. 3-1 wild oyster Bird Island Olivier Laban No. 3-1 Papillon de la Dune du Pyla, Olivier Laban # 5

Almonds, Spanish mussels, pink Madagascar shrimp, shrimps, whelks, winkles, and Lou crépinettes Gascoun

בקטנה, אה? ;-)

המגדל כאמור הגיע בשתי קומות, כאשר הלובסטר, הסרטן ועוד כמה אוייסטרים היו מסודרים במגש העליון וכל השאר על קרח במגש התחתון, את המגדל מניחים על סטנד מיוחד שמתברג עם מן זרוע מיוחדת לאמצע השולחן.



כל פרות הים שהיו במגדל הזה היו או נאים לגמרי - אוייסטרים ועוד, או שהיו לאחר שליקה מהירה וזהו. לא היה שם לא חמאה, שמן, מלח ושום תוספת אחרת מלבד אלו שהיו על השולחן להחלטתו של הסועד. כל פרות הים היו טריים ומדהימים באיכותם! עד שפשוט היה אפשר להרגיש את הרגע האחרון של בליעת מי הים של כל אחד ואחד מהם :-). 

חיסול המגדל ארך כשעה ומשהו כאשר ישבנו בארוחת הצהריים הזו כשעתיים וחצי עד שלוש, אני כבר לא זוכר בדיוק. המלצר ניגש מידי פעם כדי למלא לנו את צלוחית הלחם הטרי, מזג לנו מבקבוק היין שהזמנו לכוס שהייתה "יבשה", מים מוגזים באותו הפורמט ועוד. בכל רגע שהיינו צריכים אותו, הוא היה שם, אך לא ראינו או הרגשנו שום צוות סביבנו לאורך שעות. מדהים ומצער (שוב) שאין לנו את התרבות הזו בארץ. ד"א זו הייתה הארוחה הכמעט יחידה בכל הטיול שישבנו בשולחן מבודד מאנשים אחרים צפופים אלינו. מי שאכל בפריס, יודע על מה אני מדבר ועל כך עוד נדבר בהמשך. 

באמצע שאנחנו מחסלים אט אט את מגדל פירות הים, גם המנה העיקרית שהזמנו בעסקית בתוספת הגיעה :-). החלטתי למרות שזה היה לא קשור בעליל, ללכת על אחד הספישלים של אותו היום והזמנתי את מנת הכליות ברוטב חרדל ושמנת.







המנה הגיעה בצורת כליית עגל חלב שלמה שנצלתה לדרגת מדיום מדויקת למדי. יחד עם המנה הבשרית, הגיע סיר קטן ובו הפירה הפריזאי האלמותי ביחס 1:1 תפוח אדמה וחמאה. מנת הכליות הייתה טעימה מאד עם טעמים חזקים ומרקם מעט צמיגי שהזכיר גם כבד. מנה מעולה, אך בדיעבד, אולי הייתי צריך להזמין "עוד" מנה דג שתשתלב טוב יותר עם המסה של אותה ארוחה. חיסלתי את העיקרית הנוספת ובעיקר את הפירה חיש קל וחזרתי למגדל לפיאנלה. של כל "הקטנים" מיני שרימפסים עם ראש שאוכלים כמו גרעינים, שבלולים קטנטנים שצריך לחלץ מהשריון עם מחט מיוחדת ועוד... מן ריפוי בעיסוק כזה, כבר פחות בשביל "אוכל" :-). 



הזמן במסעדה פשוט עף, לא האמנו שראינו שמחוגי השעון הראו שאנחנו יושבים כבר מעל שעתיים ונהנים מכל פיפס... הכל היה נהדר וטעים במיוחד, השירות והאווירה היו מהמעולים שאנחנו מכירים והחוויה הייתה פשוט מושלמת. בדיוק כפי שרק האירופאים מסוגלים לייצר. 

לקינוח, קיבלנו את "ערכת" העיסקית שכללה, קפה, כמה עוגיות חמאה פריכות שנאפו זה מכבר ומן דוגמית של כמה כפיות גדושות ממוס שוקולד שמיימי. 

בנוסף, הזמנו גם קרפ סוזט עם גראנד מרינייה בפלומבה - מנת קינוח צרפתית קלאסית! שלהפתעתנו הגיעה במספר מכופל על חשבון הבית! ממש שמחנו שלא היינו צריכים לחלוק את המנה הזו גם כן ;-). יחד עם כוס נוספת של קפה, חתמנו ארוחה מטורפת שנהינו ממנה עד עמקי נשמתנו, קיבתנו וקירבנו. כן ירבו, אמן! 

ד"א הסכום הכולל שהשארנו על כל הנאמר לעיל, היה כ 133 יורו (כולל שירות שבפריס כוללים כבר במחיר הקרן) השארנו עוד כמה יורו למלצר הנחמד והשירותי, דבר שלא ממש שכיח בפריז, אבל הרגשנו פשוט בעננים, אז...