פיקטה עוף ופטריות ברוטב מרסלה על פירה תפוחי אדמה, גרידת לימון ותימין.

וואו זה אחד ישן... 

מתכון לחזה עוף ברוטב מרסלה עוד לא היה לנו בבלוג.. ההשפעות הן איטלקיות כמובן. יין מרסלה מסורתי מחוזק משולב ברוטב מתקתק וחלק על בסיס ציר איכותי שעוטף חזה עוף עסיסי וטעים. הפעם מתכון מתוח ורחב יותר של המנה הבסיסית. הפעם הוספתי לעוף ולרוטב גם פטריות טריות צלויות שמעשירות את הרוטב וכן את המנה כולה וכמובן גם את הפירה המדהים והטעים הזה שמשתלב בצורה יוצאת דופן בתור תוספת קרמית ומפנקת.

זו מנה כבדה יחסית, אך אצלי אין כמעט הפרדות בין אוכל חורף לאוכל קיץ, מלבד דברים מאד בודדים או מרקים שבדרך כלל פשוט חם לי מידי לאכול אותם בקיץ... בכל אופן.. זו מנה סתווית חורפית בהוויה שלה, אך מומלצת בכל מזג אוויר בעצם.

היא לא כבדה מידי, אבל לא משהו שנחשב לנישנוש כמובן. האמת שנכנסתי למטבח להכין את המנה הזו בגלל שני דברים עיקריים. הלימונים הענקיים שיש לי מעץ הוריי שהניב השנה מעל 40 ק"ג!! (עץ יחיד כן?) כדי לקחת גרידת לימון ריחנית ומיוחדת במינה ובגין הפטריות המדהימות והבשרניות במיוחד שמצאתי בשוק. מעניין מה נותן לך השראה למנה כזו או אחרת, אה?!

מצרכים: (4 מנות)

1 חזה עוף גדול נקי וחתוך לשתי אונות

קמח לבן רגיל

שמן זית לטיגון (בערך 1/4 כוס)

1 כף חמאה

1 סלסלה של פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות יפות

1 בצלצל שאלוט גדול קצוץ

1 שן שום כתושה

1 כפית עלי תימין טריים

2/3 כוס יין מרסלה

2/3 כוס ציר עוף כהה או צח לרוטב עדין יותר

1 כף קורנפלור ב 1/3 כוס מים פושרים.

מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם

לפירה –

5-7 תפוחי אדמה יפים וטריים (הכמות משתנה לפי גודלם, אני בדרך כלל מחפש גודל בינוני לפירה טוב)

50 גר' חמאה

1/3 כוס חלב או שמנת מתוקה

גרידה מ 1 לימון גדול

1 כף עלי תימין טריים

מלח גס

פלפל שחור גרוס

הכנה:

1 – את זוג אונות העוף משטחים מעט ופורסים בתנועה אלכסונית ל 3 חלקים שווים בגודלם עד כמה שאפשר. תבלו במלח ובפלפל שחור גרוס. קמחו בקמח שהונח בקערה שטוחה. נערו מעודפים.

2 – חממו את שמן הזית במחבת גדולה וטגנו את נתחי העוף. חצי כמות בכל פעם עד להזהבה יפה משני הצדדים. הוציאו לצלחת חמימה בצד. (שימו לב לא לטגן מידי, העוף עוד יתבשל מעט ברוטב, אז קחו בחשבון את הזמנים)

3 – באותה המחבת עם מעט השמן שנשאר, הוסיפו את כף החמאה ואת הפטריות.. הקפיצו עד שהן מתחילות להיות מוכנות. הוסיפו את השאלוט, את השום והתימין וערבבו היטב. צקו פנימה את יין המרסלה (זהירות, תהיה להבה!) ועל חום בינוני בשלו וצמצמו נוזלים לשליש הכמות. הוסיפו את הקורנפלור לציר העוף וצקו הכול יחד אל המחבת. ערבבו היטב לנוזל הומוגני והמשיכו לבשל לצמצום הנוזלים בחצי ולסמיכות עדינה לטעמכם. תבלו במלח ובפלפל.

4 – הוסיפו את נתחי העוף המטוגנים אל הרוטב, וחממו יחד בחום נמוך יחסית ל 3 דק' נוספות. כבו את האש.

5 – במקביל קלפו וחיתכו את תפוחי האדמה לקוביות שוות בגודלן. הביאו אותם לרתיחה בסיר מלא במים עד כדי כיסוי וכפית מלח. כאשר תפוחי האדמה רכים מספיק כדי לא להתנגד לחדירת מזלג. כבו את האש וסננו את תפוחי האדמה ממי הבישול. מעכו אותם בעזרת מועך פירה, או מכשיר מיוחד לפירה.

5.1 במחבת או בסיר קטן המיסו את החמאה יחד עם החלב וחממו מעט את שניהם. (לא להרתיח!!)

צקו את הנוזל החמאתי אל תפוחי האדמה המעוכים וערבבו היטב עד למיזוג המרכיבים. הוסיפו את גרידת הלימון, התימין ומלח ופלפל לפי הטעם. ערבבו שוב.

צלחתו; במרכז צלחת הגשה, ערמו כף גדולה של הפירה הריחני, ומעליו נתחי עוף ורוטב יחד עם פטריות מעל ומסביב. ניתן לקשט עם פטרוזיליה קצוצה, עירית או גבעול תימין טרי.

בתאבון,

אביעד.

מרק פטריות, תימין ובייקון – אנת'וני בורדיין

כבר המון זמן שאני רוצה לדבר על אנת'וני בורדיין, אולי אחד מהשפים, כותבי הספרים ומנחה הטלוויזיה(?) האהובים עלי ביותר בעולם. בלי שום קשר לפעילותו כיום ברחבי המדיה (אינטרנט, טלוויזיה, ספרים ועוד) ובכלל בשנים האחרונות, תמיד התחברתי לסטייל שלו, לחוש, לשפה, לטעם שלו כמובן ולכל דבר אחר שהוא מייצג, אומר או אוכל. נראה שלבורדיין ולי יש לא מעט במשותף. האובססיה לכל מה שקשור לחזיר, אהבה מטורפת עד כדי תשוקה אדירה לאוכל והקלילות שאנחנו.. או יותר נכון העצבים שאנחנו מקבלים, מכל דבר שלא ממש מעניין אותנו J. טוב נו, צריך לראות המון פרקים שלו ולהכיר אותי קצת, כדי להבין על מה מדובר, אבל אני מניח שאלו שכן מכירים, לפחות אותי, יודעים.

בקיצור, אנת'וני בורדיין כתב בין שאר ספריו, גם ספרי מתכונים שקשורים למסעדה שלו les halles..בניו יורק. המתכון הזה, משם. עם קצת שינויים ברשותכם, גם כדי שזה יהיה קצת יותר מגניב מבחינתי וגם בתור הומאג' לבורדיין ולאהבתנו הבלתי נלאית לחזיר ולבייקון בפרט.

עליו, על הקשר שלי איתו ועוד.. אכתוב בעתיד.. אני כבר המון זמן רוצה ומחכה לדבר עליו ועל מי שהו עבורי.

המנה הזו, היא סה"כ מרק, אבל איזה מרק טעים זה! חבל"ז.

אין פה יותר מידי עבודה, או תהליכים פנסים של מטבח גורמה, אבל זה מרק שתוכלו להגיש בצלחות מעוטרות ולקשט עבור ארוחה מאד מאד מיוחדת, או שתוכלו אפילו להכין אותו לעצמכם סתם לערב קריר ולאכול עם חתיכת לחם מדהימה, חמאה וקצת פרשוטו. God know that what I do.!!

מצרכים: (4 מנות~)

4 כפות חמאה משובחת

1 כף שמן זית

2 בצלצלי שאלוט קצוצים (או חצי בצל לבן)

3-4 ענפי תימין טרי

400 גר' של מיקס פטריות, נקיות וחתוכות גס (ניתן לשלב, שמפיניון, פורטבלו, שיטאקי, שימאג'י, מלך, פורצ'יני ועוד ועוד.. מה שבא לכם. אפשר גם לעשות משמפיניון סולו.. אבל זה יוצא פחות "מורכב" בטעם, אם כי המרק נראה לבן ו"חגיגי")

1 ליטר ציר עוף צח (ניתן לראות מתכון לציר ברשומת "צירים ורטבים")

1/3 כוס שרי יבש משובח (או יין מרסלה)

4 פרוסות בייקון עבות יחסית

עלי תימין או עירית לקישוט

 

הכנה:

1- בסיר בינוני, המיסו 2 כפות חמאה יחד עם שמן הזית ואדו את השאלוט יחד עם התימין על להבה קטנה עד לשקיפות. הוסיפו את 2 כפות החמאה הנותרות ואת כל הפטריות. ערבבו וטגנו עד שהפטריות מוכנות וכל הנוזלים בסיר מתאדים כמעט לחלוטין.

2 – הוציאו את ענפי התימין העציים והשליכו לפח. הוסיפו את ציר העוף וכסו את הסיר במכסה. בשלו

ל 40 דק' עד שעה. כבו את האש והמתינו כמה דק' לצינון הנוזל.

3 – העבירו את המרק (אם צריך אז בכמה סבבים) לבלנדר* (או השתמשו בבלנדר מוט) ועבדו למחית בטקסטורה על פי טעמכם (ניתן לעבד לקרם של ממש, או קצת יותר גס למי שאוהב שיהיו חתיכות מידי פעם על הכף). העבירו חזרה אל הסיר והוסיפו את השרי. בשלו לכמה דק' נוספות, עד שהאלכוהול מתנדף מהמרק. טעמו ותקנו תיבול עם מלח ופלפל שחור טרי.

4 – טגנו את הבייקון ללא שומן במחבת עד שנעשה קריספי, העבירו למשטח עבודה ושיברו לפיסות נאות.

* שימו לב (ואת זה גם בורדיין ציין) - השענו על מכסה הבלנדר שלא יעוף לכם.

 

צלחתו בקערות עמוקות, יחד עם מקלות בייקון קריספיים ותימין או עירית קצוצה לקישוט.

הגישו יחד עם בגט וחמאה.

בתאבון, אביעד