פיקטה עוף ופטריות ברוטב מרסלה על פירה תפוחי אדמה, גרידת לימון ותימין.

וואו זה אחד ישן... 

מתכון לחזה עוף ברוטב מרסלה עוד לא היה לנו בבלוג.. ההשפעות הן איטלקיות כמובן. יין מרסלה מסורתי מחוזק משולב ברוטב מתקתק וחלק על בסיס ציר איכותי שעוטף חזה עוף עסיסי וטעים. הפעם מתכון מתוח ורחב יותר של המנה הבסיסית. הפעם הוספתי לעוף ולרוטב גם פטריות טריות צלויות שמעשירות את הרוטב וכן את המנה כולה וכמובן גם את הפירה המדהים והטעים הזה שמשתלב בצורה יוצאת דופן בתור תוספת קרמית ומפנקת.

זו מנה כבדה יחסית, אך אצלי אין כמעט הפרדות בין אוכל חורף לאוכל קיץ, מלבד דברים מאד בודדים או מרקים שבדרך כלל פשוט חם לי מידי לאכול אותם בקיץ... בכל אופן.. זו מנה סתווית חורפית בהוויה שלה, אך מומלצת בכל מזג אוויר בעצם.

היא לא כבדה מידי, אבל לא משהו שנחשב לנישנוש כמובן. האמת שנכנסתי למטבח להכין את המנה הזו בגלל שני דברים עיקריים. הלימונים הענקיים שיש לי מעץ הוריי שהניב השנה מעל 40 ק"ג!! (עץ יחיד כן?) כדי לקחת גרידת לימון ריחנית ומיוחדת במינה ובגין הפטריות המדהימות והבשרניות במיוחד שמצאתי בשוק. מעניין מה נותן לך השראה למנה כזו או אחרת, אה?!

מצרכים: (4 מנות)

1 חזה עוף גדול נקי וחתוך לשתי אונות

קמח לבן רגיל

שמן זית לטיגון (בערך 1/4 כוס)

1 כף חמאה

1 סלסלה של פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות יפות

1 בצלצל שאלוט גדול קצוץ

1 שן שום כתושה

1 כפית עלי תימין טריים

2/3 כוס יין מרסלה

2/3 כוס ציר עוף כהה או צח לרוטב עדין יותר

1 כף קורנפלור ב 1/3 כוס מים פושרים.

מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם

לפירה –

5-7 תפוחי אדמה יפים וטריים (הכמות משתנה לפי גודלם, אני בדרך כלל מחפש גודל בינוני לפירה טוב)

50 גר' חמאה

1/3 כוס חלב או שמנת מתוקה

גרידה מ 1 לימון גדול

1 כף עלי תימין טריים

מלח גס

פלפל שחור גרוס

הכנה:

1 – את זוג אונות העוף משטחים מעט ופורסים בתנועה אלכסונית ל 3 חלקים שווים בגודלם עד כמה שאפשר. תבלו במלח ובפלפל שחור גרוס. קמחו בקמח שהונח בקערה שטוחה. נערו מעודפים.

2 – חממו את שמן הזית במחבת גדולה וטגנו את נתחי העוף. חצי כמות בכל פעם עד להזהבה יפה משני הצדדים. הוציאו לצלחת חמימה בצד. (שימו לב לא לטגן מידי, העוף עוד יתבשל מעט ברוטב, אז קחו בחשבון את הזמנים)

3 – באותה המחבת עם מעט השמן שנשאר, הוסיפו את כף החמאה ואת הפטריות.. הקפיצו עד שהן מתחילות להיות מוכנות. הוסיפו את השאלוט, את השום והתימין וערבבו היטב. צקו פנימה את יין המרסלה (זהירות, תהיה להבה!) ועל חום בינוני בשלו וצמצמו נוזלים לשליש הכמות. הוסיפו את הקורנפלור לציר העוף וצקו הכול יחד אל המחבת. ערבבו היטב לנוזל הומוגני והמשיכו לבשל לצמצום הנוזלים בחצי ולסמיכות עדינה לטעמכם. תבלו במלח ובפלפל.

4 – הוסיפו את נתחי העוף המטוגנים אל הרוטב, וחממו יחד בחום נמוך יחסית ל 3 דק' נוספות. כבו את האש.

5 – במקביל קלפו וחיתכו את תפוחי האדמה לקוביות שוות בגודלן. הביאו אותם לרתיחה בסיר מלא במים עד כדי כיסוי וכפית מלח. כאשר תפוחי האדמה רכים מספיק כדי לא להתנגד לחדירת מזלג. כבו את האש וסננו את תפוחי האדמה ממי הבישול. מעכו אותם בעזרת מועך פירה, או מכשיר מיוחד לפירה.

5.1 במחבת או בסיר קטן המיסו את החמאה יחד עם החלב וחממו מעט את שניהם. (לא להרתיח!!)

צקו את הנוזל החמאתי אל תפוחי האדמה המעוכים וערבבו היטב עד למיזוג המרכיבים. הוסיפו את גרידת הלימון, התימין ומלח ופלפל לפי הטעם. ערבבו שוב.

צלחתו; במרכז צלחת הגשה, ערמו כף גדולה של הפירה הריחני, ומעליו נתחי עוף ורוטב יחד עם פטריות מעל ומסביב. ניתן לקשט עם פטרוזיליה קצוצה, עירית או גבעול תימין טרי.

בתאבון,

אביעד.

כליות עגל חלב בפטריות ורוטב שמנת.

אז לפני שאנחנו מתחילים, רק רציתי להודות לכל מי שעדיין מגיע לבקר, מגיב, מנסה, פונה במייל (ספרו איך היה!) או סתם מציץ בתמונות. לפני כיומיים בערך עברנו את ה 200,000 צפיות, שזה ממש נחמד. תודה לכם יקירי.

טוב חברים - Let's get to some serious business.

מידי פעם אני מגיע למנות הארד קור כאלו.. מאכלים שהם לא לכל אחד, כך אני חושב לפחות, זה מניסיון כמובן.
אלו מתכונים ומנות למטיבי לסת, לא בגלל כושר עיכול או משהו כזה, אלא לכאלה שהם "פודייס" אמיתיים. לא בוחלים באמצעים, אוכלים הכול מהכול, בלי כל מיני סייגים של צמחונות, כשרות, טבעונות, גרין פיס וכל ושאר ואריאציות של בולשיט.   Whatever.

אני מדבר כאן על אוכל צרפתי, אותנטי, מיוחד, עשיר, מפוצץ בטעמים, בהכנה ביסטרואית פר סה.

הפעם, כליות. אחד מחלקי הפנים הטובים והמיוחדים שיצא לי לאכול. בארץ הוא לא פופולרי במיוחד ולהשיג אותו זה לא משהו שבשגרה. אולי פשוט בגלל הביקוש הנמוך, חוסר הידע והניסיון של האנשים.

 

ישנן ארצות ששם כליות הם משהו מיוחד, מעדן. שמכינים אותם כמו שצריך כמובן. אחד המנות והמתכונים המטורפים שיצא לי לאכול הוא זה שלפנינו. לאחרונה, ראיתי את אחד הפרקים של אנטוני בורדיין בפריז, שהוא מסתובב יחד עם אריק ריפרט כמובן. הם אכלו בדיוק את המנה הזו באחד ממסעדות הביסטרו השכונתיות בעיר. הכליות היו טריות, ורדרדות.. והוכנו שם עם רוטב מדהים של פטריות, שמנת, ברנדי ותיבול עדין של מלח ופלפל. זהו מתכון סופר סופר קל להכנה.
ממש פשוט. עם רשימת מצרכים קצרה יחסית.

אלו המנות שעיקר הטעם בחומרי גלם משובחים מאין כמותם ולהם מגיע הכבוד כאן לעמוד מבלי להעמיס מידי.
הרוטב שעוטף את הכליות והפטריות הריחניות הוא המשובח שיש והקל ביותר להכנה.

קרם מטורף, סמיך, מתקתק ומדהים של שמנת יחד עם ברנדי וטעמי הכליות והפטריות שמחלחל אליו בבישול.
חברה, זו מנה שתיקח אתכם לירח, לכוכבים, למיטה ואל העולם שמעבר. זוהי מנה שללא ספק יכולה להיחשב אצלי LAST SUPPER. אל תשכחו המון לחם משובח. בגט טרי אם אפשר.. הרוטב הזה- Will blow your mind!!!
(מצטער על האנגלית בדרך.. ) בשבוע הבא, מתכון המשך שהכנתי מהשומן שמתנקה מסביב לכליות - כדאי לכם לבוא לבקר - מבטיח משהו מדהים במיוחד. 

מצרכים: (זוג מנות יפות)

1 כליה מעגל - נקייה משומן! (לא לזרוק את השומן הזה, אנחנו משתמשים בו למשהו אחר)

להשריה -

1 כף חומץ בן יין לבן

חלב לידי כיסוי

לרוטב -

4 כפות חמאה

2 כפות שמן זית

2 בצלצלי שאלוט קצוצים

10 פטריות שמפיניון טריות חצויות

2 פטריות פורטבלו גדולות חתוכות לחתיכות גדולות

1 מיכל שמנת מתוקה (32%)

3 כפות ברנדי

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1 כף פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

1 – בקערה הניחו את הכליות והוסיפו את החומץ והחלב עד לידי כיסוי. כסו בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעה לפחות או ללילה שלם. הוציאו, שטפו את הבשר. נגבו במגבת מטבח וחתכו לחתיכות בגודל קצת יותר מביס. הניחו בצד.

2 – פטריות בשמנת: במחבת גדולה המיסו 2 כפות חמאה ו כף שמן זית. הוסיפו את השאלוט ואדו לשקיפות על חום נמוך. הוסיפו את הפטריות השונות והפכו כ 2-3 דק'. הוסיפו מלח ופלפל והפכו לדקה נוספת. צקו 1 כף ברנדי והניחו להיספג ולהתאדות. הגבירו את האש מעט וצקו את השמנת. ערבבו קלות ובשלו כ 3-4 דק' או עד שהיא מסמיכה כמעה. כבו את האש.

3 – במחבת גדולה שנייה. המיסו וחממו את החמאה יחד עם שמן הזית שנותרו. הוסיפו את הכליות וטגנו אותן לדקה בדיוק, תוך כדי משחק עם מלקחיים בעוד שאתם הופכים מצד לצד (הכליות חייבות להישאר ורודות בפנים, כדי להיות טעימות במיוחד). צקו את הברנדי שנותר והטו את המחבת אל הלהבה כדי לגרום ל"פלומבה" (זהירות!) קרצפו את התחתית ממשקעים לטעם חזק ועשיר יותר.
העבירו את השמנת והפטריות מהמחבת לזו עם הכליות וערבבו הכול יחד. טעמו ותקנו תיבול עם מלח ופלפל.
בשלו יחד לדקה נוספת, פזרו את הפטרוזיליה וכבו את האש. (סה"כ בישול במחבת הכליות לא יותר מ 5 דק' כולל הכול).

הגישו בצלחות אישיות יחד עם סלט ירוק, תפוחי אדמה, יין והמון המון בגט טרי לניגוב הרוטב!

בתאבון,

אביעד.

טארט בשמל ופטריות פורטבלו, בעיטור סלט ירוק

מנה ראשונה מקסימה, קלילה ונוחה מאד להכנה, לאירוח מרשים ומקצועי. טארט מבצק עלים קנוי, תפוח וזהוב, עם קרם בשמל קטיפתי, חמים למגע וארומטי מתיבול אגוז מוסקט, שנח לו ברוגע. מעל זה אנו מניחים פטריות חורש בשרניות שנצלו עם תימין, יין לבן, שום ועוד המון דברים טובים. הצבע מגיע מסלט הירוקים הרענן, הקריספי והחרפרף שאנו עורמים מעל כל הטארט בנונשלנטיות .

זוהי מנה אישית שיכולה להיות ארוחה שלמה ללא ספק. מה יש יותר טוב בליל חורף אמצע שבוע, מאשר טארט שכזה לחמם את הנפש ואת הגוף. המנה כמובן צמחונית, כך שתתאים לאלו שביינכם מאותגרי בשרים.

בזמן האחרון, אני מנסה לשלב גם מנות כאלו ברפרטואר ובדיאטה האישית שלי... (בייננו, הבשר תמיד מגיע בסופו של דבר.. אבל מזה, יש מספיק). הכנת המנה לא קשה במיוחד, אך דורשת מעט הכנה במוקדים שונים. הבצק בתנור, הפטריות על מחבת נפרדת וכמובן רוטב הבשמל בסיר קטן ליד. אחרי כל זה, יש לנו גם לקצוץ מעט סלט ירוק ולתבל.
בסופו של דבר, פשוט מאחדים את כל החלקים ומתקבלת כאמור, מנה מקסימה בטעמה שגם נראית טוב להגשה.
בתכלס? פחות מחצי שעה עבודה. בערך הזמן שלוקח לכל הבצק להיות מוכן בתנור. 
את המתכון ואת הרעיון קיבלתי מ zen can cook שהוא ללא ספק בלוג האוכל אולי הטוב שיש ברשת לדעתי.

מצרכים: (4-6 מנות)

גליל בצק עלים (חמאה) (ניתן להכין גם מריבועי בצק קנויים למשל)

1 ביצה טרופה

1 סלסילת פטריות פורטבלו, פרוסות

2 שיני שום

1 בצלצל שאלוט

1 כפית עלי תימין טריים

30 גר' חמאה

1/3 כוס יין לבן יבש

מלח ופלפל לפי הטעם

לבשמל-

3 כפות חמאה

3 כפות קמח

1 וחצי כוסות חלב

קורט אגוז מוסקט

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1 ביצה

לסלט –

חופן עלי בייבי תרד טריים ורעננים

כמה גבעולי עירית

עלי טרגון טריים

חצי לימון

מלח גס

1 כף שמן זית

חומץ בלסמי מצומצם לקישוט

הכנה:

מחממים תנור אפייה ל- 180 מעלות.

1 – קורצים מדף בצק העלים עיגולים בעזרת כוס, או רינג למי שיש ומניחים בצד על משטח עבודה מקומח קלות. בעזרת סכין עוברים בעדינות בעומק חצי גובה הבצק, בצורת עיגול כ 1-2 ס"מ משולי המעגל (אנו בעצם יוצאים מעגל פנימי).

מסדרים את העיגולים על תבנית מרופדת נייר אפייה עם מעט מקום בין אחד לשני. הברישו אותם בביצה טרופה ואפו כ 10-15 דק' להתפחה ראשונית.

בינתיים שאנו מחכים שהם יאפו את ה 10-15 דק' עשו את זה  -

2 – במחבת מחממים את החמאה ומאדים את השום והשאלוט על אש נמוכה עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים עד שהן מתחילות לרדת בנפח. מתבלים בתימין במלח ובפלפל לפי הטעם ומוסיפים את היין. מגבירים את האש ומצמצמים את הנוזלים עד שהמחבת יבשה כמעט. מכבים את האש ומניחים בצד למשמרת להמשך.

3 – בסיר קטן על אש נמוכה, ממיסים את החמאה לבשמל, מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב תדיר עד ליצירת משחה חלקה. מוסיפים תוך כדי ערבוב ובהדרגה את החלב וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד להסמכת הרביכה. מתבלים במלח פלפל ואגוז מוסקט ומערבבים פעם נוספת. מסירים מהאש ומצננים לטמפ' החדר. אחרי צינון הבשמל, מוסיפים את הביצה וטורפים היטב פנימה.

4 – בקערה, צרפו את הירוקים לסלט, הזליפו שמן זית, לימון ומלח וערבבו בעדינות. השאירו בצד להמשך.

5 – חוזרים לעיגולי הבצק שהרגע הוצאנו מהאפייה.. אנו נראה שהם תפחו קצת ויש לנו בעקרון מקום באמצע שנוכל "לשטח מעט", שטחו קצת בעזרת מזלג או אפילו באצבעות והשאירו שוליים תפוחים ויפים. בעזרת כף צקו פנימה בשמל אך השאירו קצת שוליים שלא ייזל החוצה (השוליים עוד יתפחו אז זה יהיה בסדר) והכניסו לתנור שוב ל 10-15 דק' עד לקבלת בצק בצבע זהוב ויפה. הוציאו.

6 – סדרו מעל הבשמל האפוי כמות שווה של פטריות וערמו סלט ירוק ויפה. הגישו לכל סועד בצלחות אישיות עם הזלפה של חומץ בלסמי מצומצם.

בתאבון, אביעד

טורטליני קוניאק. פטריות, שמנת ותימין

פה מלא.. בטעמים, בעושר, בריחות, ברעידות. כך זה אצלי שהפסטה הזו נדקרת על ידי מזלג ויושבת בתוך פי.

מסודרת כל כך, מאוזנת כל כך, אך גם מחוספסת במידה כזו או אחרת. הקוניאק אחראי לכך.

השמנת מחליקה והקוניאק דוקר רק מעט, אם כי תכונתו המקסימה של האלכוהול הספציפי הזה, מביאה את המנה לגבהים שקשה לצפות לפני טעימה. יחד עם פטריות נגיסות, מקורמלות ותימין טרי טרי.. זו מנה חורפית מקסימה ונהדרת מאין כמותה. אני אישית הייתי מוכן לאכול יום יום כזו. האלגנטיות מסביב לקיפולים העדינים הללו - מופלאה בעיני. כאשר רק הטעם מביע את מה שבאמת קורה שם. גורם ההפתעה הזה, שמעפיל על כל תחושה אחרת כמעט. טוב הנה.. שתקתי.

טוב לא, רק דבר אחד נוסף. הפעם, הפסטה הזו, קנויה! כן.. יש לא מעט מקומות שאפשר לרכוש טורטליני קטנים ונחמדים, גם בעבודת יד וגם מחברות גדולות.. מצאו את אלו שאתם מתחברים אליהם יותר.מבחינת הטעם.. פשוט לא היה לי כח להכין את הקטנטנים הללו הפעם.. מקווה שאתם סולחים לי.

מצרכים: (4 מנות)

250 גר טורטליני פטריות

40 גר' חמאה

1 כף שמן זית

1 סלסלת פטריות שמפיניון טריות נקיות ופרוסות (כולל הרגל) שווה

1 מיכל שמנת מתוקה 32% (לא פחות!)

כמה ענפי תימין טרי

1 בצלצל שאלוט קצוץ

1 שן שום כתושה

מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

1/4 פלפל צ'ילי קצוץ או פרוס דק (אופציונאלי)

1/3 כוס קוניאק מסוג משובח (אני משתמש ב"הנסי")

1/2 כוס ציר עגל כהה (ראו מתכון: "צירים ורטבים...")

1/4 כפית שמן כמהין

הכנה:

בשלו את הפסטה בסיר גדול עם המון מים ומעט מלח עד לדרגת "אל דנטה"

1 – במחבת רחבה ועמוקה ממיסים את החמאה עם שמן הזית. מוסיפים את השאלוט ומאדים על להבה נמוכה עד לריכוך. מוסיפים את השום והצ'ילי ומערבבים לשנייה. מוסיפים ומקרמלים את פרוסות הפטריות (שימו לב לא יותר מידי!).

2 – מוסיפים לפטריות את ענפי התימין ומערבבים קלות לדקה שיתבשלו יחד. מתבלים במלח ובפלפל שחור טרי לפי הטעם.

3 – הורידו את המחבת לרגע מהאש והוסיפו את הקוניאק. החזירו את המחבת מעל הלהבה ותנו לנוזל להתבשל ולאלכוהול להתאדות (ניתן לבצע "פלומבה" כדי לשרוף את האלכוהול מהר יותר). הוסיפו את הציר וצמצמו בחצי, הוסיפו את השמנת וערבבו היטב. צמצמו את הרוטב שוב ל כחצי או עד לסמיכות רצויה.

4- סננו את הטורטליני מהמים, שהם בדרגת "אל דנטה" וקצת. העבירו אל הרוטב, בשלו לדקה נוספת לכדי אימוץ הטעמים אל הבצק. ערבבו פעם אחרונה וכבו את האש. הוסיפו את שמן הכמהין מסביב.

הגישו בצלחות עמוקה עם ענף תימין טרי לקישוט מלמעלה.

בתאבון,

אביעד.

טפאס: חאמון סראנו, פטריות צלויות, שום ותימין

וואו, לא להאמין שעבר יותר משנה מאז חזרתי מהטיול הקולינארי שלי בברצלונה.
את המתכון הזה הכנתי וצילמתי ממש סמוך לחזרתי אז שהבאתי איתי המון המון פרודוקטים מהשווקים השונים שם.
העניין זה שבעוד שבועיים אני טס שוב לברצלונה אהובתי ל חמישה ימים נוספים של אוכל ורק אוכל.
כך שזה נראה לי זמן נהדר לעלות את המתכון הזה עכשיו..
מקווה שתהנו, גם אם אין לכם חמון בהישג יד ;-)... המקורבים יקבלו קצת שאחזור באמצע אפריל..

שני דברים שיש בשפע ובאיכויות מדהימות בספרד הם "חאמון", מן נקניק נא ומיושן- המופק מחלקי חזיר שונים ובעיקר מהשוק. אומרים שהוא האבא של הפרשוטו האיטלקי ובייננו? (ממש קשה לי להגיד את זה) הוא טעים יותר. הדבר השני הוא - פטריות כמובן. מכל הסוגים, המינים, הריחות והטעמים.

פשוט גן עדן קולינארי.

מהמסע האחרון שלי לברצלונה, המקרר הפרטי שלי התמלא במגוון רחב של מוצרים מהשוק המקומי שלהם (לה בוקרייה) וחצי מזוודה שינעה לארץ, חאמון ונקניקים נוספים (על כך במתכונים אחרים).

מהם אני פורס ואוכל כך סתם, על בגט טרי עם חמאה ובעוד דרכים שונות כמובן. אחת מהן, היא הטפאס המדהים הזה שלמדתי מספרדייה בשוק. מן צלחת שטוחה של פטריות חתוכות אמינסה יחד עם פרוסות דקות של חאמון. יחד הם צלויים על מחבת ברזל עם שמן זית, שום פטרוזיליה ותימין. כמובן שלחם תמיד יש בברצלונה ושמן זית לרב.. כך שאני בטוח שתרגישו טוב אם תרכשו לעצמכם איזו חתיכה כזו גם, שתלך נהדר עם הטפאס המקסים הזה.

מנה פשוטה להכנה, מהירה וטעימה בטירוף!

מצרכים: (צלחת טפאס אחת)

40 גר' חאמון פרוס דק (למי שאין חאמון, אפשר להמיר בפרשוטו שניתן לרכוש בארץ)

5-7 פטריות פרוסות אמינסה (שמפניון, פורטבלו, יער וכיוצ')

1 גבעול תימין טרי העלים בלבד

כף פטרוזיליה קצוצה

1 שן שום קצוצה דק

2 כפות שמן זית איכותי ביותר

1/2 כפית חומץ שרי (למי שאין – חומץ בן יין אדום)

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

הכנה:

1 – במחבת ברזל חממו את שמן הזית וטגנו קלות את הפטריות משני הצדדים עד שהן מגירות נוזלים ונחרכות. הוסיפו את החאמון, השום והתימין וערבבו בעדינות. החאמון צריך להתחמם מעט ולא יותר.

2 – צקו מהחומץ ותבלו במלח ופלפל. המתינו 10-15 שניות וכבו את הלהבה.

3 – פזרו פטרוזיליה קצוצה והגישו באופן "שטוח" על צלחת גדולה.

הגישו עם בגט טרי, חמאה, שמן זית וסלט ירוק.

בתאבון,

אביעד.

ריזוטו פורצ'יני, פטריות אחרות ושמן כמהין.

 הפעם אני עושה ריזוטו.. יחד עם ציר עוף כהה ופטריות פורצ'יני, אחרות ובנוסף מעט שמן כמהין שנותן טאץ' מיוחד במינו. לאחרונה קיבלתי שמן מכמהין לבנות, היישר מארץ המגף וזו מנה מעולה כתירוץ לפתוח אותו סוף סוף...

הבישול היום, מתבצע פעמיים. מעט במי ההשרייה של הפורצ'יני כדי לרכך וכך לקצר את תהליך העמידה מעל הגז ולאחר מכן כמו ריזוטו אמיתי ומסורתי. עם ציר וכל התוספות; חמאה, פרמז'ן וכל מה שקשור לכך. המנה עשירה מאד, משביעה ומפנקת מאד.

טעמי הפורצ'יני (איזה באסה שאין טריות בארץ נכון?!) יחד עם הפטריות האחרות מבססות טעמי אדמה ואפשר להריח גשם בבית מהמנה הזו. פינוק אמיתי. אולי מתאים לחורף ואולי גם לקיץ.. אוך הייתי מת לאיזה יום גשם עכשיו.

ריזוטו כאמור הוא אחיה הבכור של הפסטה האגדית. הוא הבסיס הצפוני לכמעט כל ארוחה באיטליה.

אל תתקמצנו על חמאה טובה ופרמזן מעולה, רק כך תוכלו להגיע לטעם הנכון הקרמי והחלק של ריזוטו מופלא. שימו לב גם לציר המיוחד שהפעם משתלב כאן. זהו לא הציר הצח הרגיל, אלא ציר עוף כהה! זה שנותן המון עושר יחד עם הפטריות השונות. כדאי להתאמץ ולעשות אותו. אבל גם אם לא בא לכם, אני בטוח שיצא לכם ריזוטו שתיהנו ממנו מאד.

מצרכים: (4 מנות)

1 וחצי כוסות אורז עגול - אורבריו

4 כוסות ציר עוף כהה (מתכון אפשר לראות כאן; "צירים ורטבים...")

1/4 כוס שמן זית

100 גר' חמאה צהובה מעולה

1 שקית פטריות פורצ'יני יבשות שהושרו בשתי כוסות מים רותחים, כחצי שעה. מסוננים וסחוטים (לשמור את הנוזלים)

1 סלסלת פטריות חורש חתוכים לרצועות עבות

1 סלסלת פטריות יער\שמפיניון ללא הבסיס חתוכות גס

2 בצלצלי שאלוט קצוצים

2 שיני שום כתושות

חופן פטרוזיליה רעננה קצוצה (אופציונלי)

חופן פרמז'נו מגורדת  ועוד מעט לקישוט

3-5 טיפות שמן כמהין לבנות

הכנה:

1 – מבשלים את האורז בסיר גדול עם 2 כוסות מי ההשריה של הפורצ'יני ומעט מלח עד לדרגת אל דנטה פחות קצת. מסננים ומניחים בצד להתקרר.

2 – במחבת עמוקה וגדולה (או בסוטאג') מחממים על להבה נמוכה את השמן הזית וחצי מהחמאה. מוסיפים את השאלוט והשום ומאדים קלות עד לריכוך ושקיפות. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב עד שהוא נעטף בשמן. מוסיפים חצי מכמות הציר ומערבבים עד שאנו מרגישים שהפסטה סופגת את רב הנוזלים. מוסיפים את הפטריות השונות ומערבבים היטב. מבשלים כ 4 דק' יחד כאשר מידי פעם מוסיפים כף של נוזל אם המחבת "יבשה" מידי. מתבלים במלח ובפלפל שחור טרי לפי הטעם ומוסיפים את שאר הציר. מערבבים היטב ומכסים במכסה. מבשלים כ 3 דק' ומכבים את האש. מוסיפים את הפרמז'ן והחמאה שנותרה ומערבבים הכול יחד. מוסיפים את שמן הכמהין ומפזרים את הפטרוזיליה. מערבבים פעם אחרונה

ומגישים לצלחות אישיות.

בתאבון,

אביעד.

פילה עגל עם פרוסות פטריות חורש

זוכרים את המתכון של ה"פילה בחמאה מתובלת" של מרקו פייר וויט? אז הנה עוד מתכון מאחד מספרי המתכונים של הגאון הבריטי. זה שלימד את רמזי ובלומנטל כל מה שהם יודעים. טוב לא בדיוק ה-כ-ו-ל, אבל הוא אחראי ללא מעט מההכשרה שלהם, בהיותם צעירים שעבדו אצלו. מרקו פייר וויט הוא שף עתיר הצלחה כבר עשרות שנים וה הייפ שהיה סביבו באמצע שונות ה 90 של המאה הקודמת עלתה בעיקר- בגין זכייתו המפתיעה בשלושה כוכבי מישלן בתור הצעיר ביותר שאי פעם זכה במעמד המטורף הזה.

(ד"א כיום יש שיאן צעיר אחר שקיבל שלושה כוכבים בגיל 28, שהחליף את השיא של וויט)

ב 1999 מרקו "זרק את המגבת" והצהיר שהוא פורש מהמטבח המקצועי במסעדות. ב 1999 הוא בישל את הארוחה האחרונה שלו ללקוח המשלם בתחום מסעדות היוקרה הממושלנות. כיום הוא כותב ספרים, מסעדן שבבעלותו מסעדות ברחבי אנגליה והעולם. עובד בתעשיית המזון בנקודות מפנה כאלו ואחרות מבחינתו ועוד.

את המתכון שלפנינו הוצאתי כמובן כמו כולם מאחד מספריו הרבים של מרקו, שמאופיינים בחלקם כמתכונים קלים להכנה, טעימים, מדויקים שמתאימים לליבו הענק (אך הקשוח) של השף המטורף הזה.

סטייק פילה (או אחר לטעמכם) עם פרוסות פטריות חורש ענקיות, רוטב ממיצי הבשר וחמאה. קצת פטרוזיליה לקישוט וזהו.. מנה מאד ספרטנית, קלאסית, קלה להכנה אך עם המון טעם! בדיוק מה שאני תמיד מחפש.

מצרכים: (2 סועדים)

2 סטייקים מנתח פילה כל אחד 200 גר'

6-8 פטריות חורש גדולות פרוסות

פטרוזיליה קצוצה (אופציונאלי)

3 כפות חמאה

3 כפות שמן זית

1 כף חומץ בלסמי איכותי

מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

הכנה:

1 – במחבת גדולה ממיסים 1 כף חמאה יחד עם 1 כף שמן זית ומעבירים פנימה את הפטריות.

הופכים בעדינות בעזרת מלקחיים ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומכבים את האש.

2 – מחממים היטב מחבת מברזל יצוק וממיסים 2 כפות חמאה יחד עם 1 כף של שמן זית. מנגבים היטב את הפילה ומתבלים אותם במלח ובפלפל שחור. מוסיפים למחבת החמה יחד עם החמאה ומטגנים עד לדרגת צלייה רצויה (ניתן לסיים צלייה בתנור אחרי חריכה). מוציאים את הבשר לצלחת חמימה בצד

3 – מדליקים שוב את האש מתחת למחבת עם הפטריות ומעבירים אליה את כל נוזלי השומן והציר שהגיר הבשר במחבת השנייה. ממשיכים לבשל את הפטריות שוב עם הנוזלים הנוספים ל 2 דק נוספות ומכבים את האש.

מצלחתים: בצלחת אישית מניחים באמצע נתח פילה ומעליו מניחים פרוסות פטריות גדולות. מזליפים מעט מהציר בתחתית המחבת כרוטב ומקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומעט שמן זית.

בתאבון,

אביעד.

מרק פטריות, תימין ובייקון – אנת'וני בורדיין

כבר המון זמן שאני רוצה לדבר על אנת'וני בורדיין, אולי אחד מהשפים, כותבי הספרים ומנחה הטלוויזיה(?) האהובים עלי ביותר בעולם. בלי שום קשר לפעילותו כיום ברחבי המדיה (אינטרנט, טלוויזיה, ספרים ועוד) ובכלל בשנים האחרונות, תמיד התחברתי לסטייל שלו, לחוש, לשפה, לטעם שלו כמובן ולכל דבר אחר שהוא מייצג, אומר או אוכל. נראה שלבורדיין ולי יש לא מעט במשותף. האובססיה לכל מה שקשור לחזיר, אהבה מטורפת עד כדי תשוקה אדירה לאוכל והקלילות שאנחנו.. או יותר נכון העצבים שאנחנו מקבלים, מכל דבר שלא ממש מעניין אותנו J. טוב נו, צריך לראות המון פרקים שלו ולהכיר אותי קצת, כדי להבין על מה מדובר, אבל אני מניח שאלו שכן מכירים, לפחות אותי, יודעים.

בקיצור, אנת'וני בורדיין כתב בין שאר ספריו, גם ספרי מתכונים שקשורים למסעדה שלו les halles..בניו יורק. המתכון הזה, משם. עם קצת שינויים ברשותכם, גם כדי שזה יהיה קצת יותר מגניב מבחינתי וגם בתור הומאג' לבורדיין ולאהבתנו הבלתי נלאית לחזיר ולבייקון בפרט.

עליו, על הקשר שלי איתו ועוד.. אכתוב בעתיד.. אני כבר המון זמן רוצה ומחכה לדבר עליו ועל מי שהו עבורי.

המנה הזו, היא סה"כ מרק, אבל איזה מרק טעים זה! חבל"ז.

אין פה יותר מידי עבודה, או תהליכים פנסים של מטבח גורמה, אבל זה מרק שתוכלו להגיש בצלחות מעוטרות ולקשט עבור ארוחה מאד מאד מיוחדת, או שתוכלו אפילו להכין אותו לעצמכם סתם לערב קריר ולאכול עם חתיכת לחם מדהימה, חמאה וקצת פרשוטו. God know that what I do.!!

מצרכים: (4 מנות~)

4 כפות חמאה משובחת

1 כף שמן זית

2 בצלצלי שאלוט קצוצים (או חצי בצל לבן)

3-4 ענפי תימין טרי

400 גר' של מיקס פטריות, נקיות וחתוכות גס (ניתן לשלב, שמפיניון, פורטבלו, שיטאקי, שימאג'י, מלך, פורצ'יני ועוד ועוד.. מה שבא לכם. אפשר גם לעשות משמפיניון סולו.. אבל זה יוצא פחות "מורכב" בטעם, אם כי המרק נראה לבן ו"חגיגי")

1 ליטר ציר עוף צח (ניתן לראות מתכון לציר ברשומת "צירים ורטבים")

1/3 כוס שרי יבש משובח (או יין מרסלה)

4 פרוסות בייקון עבות יחסית

עלי תימין או עירית לקישוט

 

הכנה:

1- בסיר בינוני, המיסו 2 כפות חמאה יחד עם שמן הזית ואדו את השאלוט יחד עם התימין על להבה קטנה עד לשקיפות. הוסיפו את 2 כפות החמאה הנותרות ואת כל הפטריות. ערבבו וטגנו עד שהפטריות מוכנות וכל הנוזלים בסיר מתאדים כמעט לחלוטין.

2 – הוציאו את ענפי התימין העציים והשליכו לפח. הוסיפו את ציר העוף וכסו את הסיר במכסה. בשלו

ל 40 דק' עד שעה. כבו את האש והמתינו כמה דק' לצינון הנוזל.

3 – העבירו את המרק (אם צריך אז בכמה סבבים) לבלנדר* (או השתמשו בבלנדר מוט) ועבדו למחית בטקסטורה על פי טעמכם (ניתן לעבד לקרם של ממש, או קצת יותר גס למי שאוהב שיהיו חתיכות מידי פעם על הכף). העבירו חזרה אל הסיר והוסיפו את השרי. בשלו לכמה דק' נוספות, עד שהאלכוהול מתנדף מהמרק. טעמו ותקנו תיבול עם מלח ופלפל שחור טרי.

4 – טגנו את הבייקון ללא שומן במחבת עד שנעשה קריספי, העבירו למשטח עבודה ושיברו לפיסות נאות.

* שימו לב (ואת זה גם בורדיין ציין) - השענו על מכסה הבלנדר שלא יעוף לכם.

 

צלחתו בקערות עמוקות, יחד עם מקלות בייקון קריספיים ותימין או עירית קצוצה לקישוט.

הגישו יחד עם בגט וחמאה.

בתאבון, אביעד

פריטטה עם תרד, פורטבלו ופרמז'ן.

ביצים הם אולי מחומרי הגלם שאני הכי אוהב. קל לעבוד איתם ויש להם כל כך הרבה טעם במגוון כה רחב של ואריאציות.

ביצה קשה, מקושקשת, חביתה, רכה, בתור פריטטה, שקשוקה ומה לא. בכל אחת מצורות ההכנה, הן הכוכבות האמיתיות.

קשה שלא לאהוב ביצים. הקטיפתיות והרכות הטבעית שלהן פשוט משכרת. 

פריטטה זו צורה עבה ואוורירית מאד של החביתה הבנאלית. לה, אנו מוסיפים לא מעט דברים כדי להעשיר את טעמה.

הפעם, פריטטה בהשפעות איטלקיות בעיקר (הם בכל זאת המקור). עם עלי ביבי תרד, פטריות פורטבלו בשרניות, פרמזן ועוד. את הביצים אנו טורפים עם מעט חלב כדי לפתוח ולתת להן מעט טקסטורה קרמית. את התערובת אנו ניצוק מעל התרד, הבצל והפטריות שמיטגנות להן במחבת. ד"א אחד הטריקים להשאיר את הפריטטה תפוחה ואווירית מאד זה להכניס כמה שיותר אוויר שאתם טורפים את הביצים וכמובן לא לאפות יותר מידי. ברגע שאתם רואים שהיא מפסיקה להיות דלילה מלמעלה, הוציאה אותה מהתנור.. הנה כבר מתחילים. ממש פשוט, 10 דק' גג ויש לכם ארוחה מדהימה.

מצרכים: (4 סועדים)

2 כפות שמן זית

8-10 ביצים גדולות

2 כפות חלב

חצי בצל לבן קצוץ

סלסלה של פורטבלו חתוכות לרצועות גדולות

חופן ענקי בשתי ידיים של עלי תרד (צעירים)

1/2 כוס פרמז'ן מגורדת

מלח ופלפל טרי

עלי בזיליקום לקישוט (אופציונאלי)

הכנה:

חממו תנור ל 180 מעלות

1 -  בקערה גדולה טירפו ביצים, חלב ומפרמז'ן. תבלו במלח ופלפל לפי הטעם.

2 – במחבת ברזל יצוק (או מחבת אחרת שמתאימה לתנור) חממו שמן זית וטגנו קלות בצל על חום נמוך, עד לשקיפות. הוסיפו את הפטריות וטגנו במשך כמה דקה עד שהן משחימות מעט. הוסיפו את התרד וערבבו עד שהוא קמל כמעט לגמרי. תבלו במעט מלח ופלפל לפי הטעם בנוסף.

3 -  צקו את תערובת הביצים והמתינו כ 2 דק' בערך, שהצדדים של הפריטטה יתייצבו.

4 – העבירו את המחבת לתנור שחומם מראש ואפו לכ 5-10 דק', או עד שהפריטטה מפסיקה להיות דלילה.

הוציאו מהתנור והגישו עם לחם טרי, וסלט עגבניות שרי כאופציה.

בתאבון,

אביעד. 


הקלקה על התמונות תביא לכם לראות אותן באיכותן הגבוהה ביותר.
אל תשכחו להגיב. 
C YA.

פרפדלה עם אספרגוס, שיטאקי ופרשוטו דה פרמה

זה לא סוד שפסטה זו אחת מהמנות שאני הכי אוהב, מספיק רק לראות את המגוון שיש כבר בבלוג. האמת היא שזה גם די קל, מכיוון שיש כל כך הרבה מהן. אז תמיד יש גיוון וכיף לאכול מנות חדשות וישנות כאחד.
המנה שלפנינו, היא אחת מאלו שלא מוצאים בכל מסעדה, בית, או אפילו בספר כזה או אחר, כמו כמה שיש בבלוג.
זהו מתכון מיוחד ועשיר מאד, שמכליל לא מעט מרכיבים טעימים במיוחד. לאו דווקא זולים, כפי שיש בהמון פסטות אחרות. (נגיע אל אלה גם כן בקרוב) אבל לא בשמיים! פשוט צריך להתאמץ קצת ללכת ולחפש.

אני אישית, מאד מתחבר למנה הזו, יש פה ריחות, ארומות, טעמים, טקסטורות ועושר רבדים.
אספרגוס, עם שיטאקי.. ועגבניות שרי מתוקות. פרשוטו דה פרמה מלוח, עם פלפל אדום חריף.. בקיצור.. תאווה לחיך.
תקוותי שתמצאו אותה רעננה ותמצאו את הזמן והכיף להכין אותה לעצמכם ולאהובכם שמסביב.

מצרכים: (4 מנות)
1/2 כוס שמן זית
500 גר' פסטה פרפדלה
2 כוסות של עגבניות שרי חתוכות לרבעים
6 פטריות שיטאקי טריות פרוסות עבה (אם אתם מוצאים רק את היבשות, אז דאגו שהם יושבות מספיק בתוך מים עד לריכוך מוחלט)
1/2 צרור אספרגוס חלוטים לחצי דקה וחתוכים ל 3 מקטעים שווים
7 פרוסות פשוטו דה פרמה חתוכים לסרטים
חצי פלפל צ'ילי טרי קצוץ דק
2 שיני שום מעוכות
מלח ופלפל לפי הטעם
קורט סוכר חום
פרמזן מגורד.

הכנה:
1 - בסיר גדול מרתיחים 5 ליטר מים ממולחים ומבשלים את הפסטה עד לדרגת אל דנטה.
2 - במחבת גדולה מחממים את שמן הזית ומזהיבים מעט את הפלפל החריף והשום.
מטגנים את הפטריות על להזהבה קלה ומוסיפים את העגבניות. מערבבים ל 4 דק' ומוסיפים את האספרגוס.
3 - מקפיצים הכל יחד לדקה נוספת ומתבלים במלח, פלפל לפי הטעם ובסוכר החום. מניחים את סרטי הפרשוטו מעל הרוטב רק שיתחמם מעט לפני הוספת הפסטה.
4 - מסננים את הפסטה מהמים ומוסיפים אותה למחבת הגדולה, מערבבים לדקה הכל יחד כדי שהפסטה תספוג את הטעמים ומכבים את אש.
5 - מגישים לכל סועד קערה עמוקה של פסטה ,יחד עם הרוטב ומגרדים מעל פרמזן משובחת לפי הטעם.

בתאבון,
אביעד.

רולדת פרגית וצ'ימיצ'ורי

אוכל לאירוח. בדרך כלל מתכונים לאירוח, יש להם מטרות שונות מרק להשביע את האורחים.

בעקרון אפשר תמיד לחלק אכלנים לשלושה סוגים עיקריים. אלו שצריכים לסגור פינה, לשבוע ולהמשיך הלאה..

ואלו שאוכלים כדי ליהנות, לטעום, להתענג על כל מנה, להריח ולספוג. כל השאר נמצאים בין לבין אני מניח.

אוכל לאירוח מבחינתי צריך לקלוע לאלו המתענגים על הריחות והטעמים ופחות כדי להשביע. (גם אם הם במקור לא כאלו)

המנות המוגשות, צריכות להיות מושקעות, עם מטרה להרשים. גם במראה וגם בטעם המדויק והטוב.

לפנינו מתכון כזה, מתכון לאירוח מושלם.

מן "פינגר פוד" חמוד כזה, שאפשר להכין מראש. אפשר לאכול קר וגם חם כמובן...

כך שהוא מתאים לכל תזמון שיצא לכם לשרבב אותו בהכנות.

זאת לא מנה משביעה, אלה משהו בנוסף, על השולחן בסלון בתור מאזה, או על שולחן האוכל בתור אפרטיף..

מצרכים: (ל 2 מנות, ליותר; פשוט תכפילו)

2 נתחי סטייק פרגית (אפשר להשתמש בחזה עוף, קחו בחשבון שזה הרבה יותר גדול וגם יספיק ליותר, אבל גם פחות טעים)

למילוי -

1 בצלצל שאלוט קצוץ דק

שפיץ של פלפל ירוק חריף קצוץ דק

3 פטריות שמפיניות טריות קצוצות

מלח ופלפל לפי הטעם

שמן קנולה לטיגון.

איך מכינים:

מחממים תנור אפיה על 180 מעלות.

1 - במחבת קטנה, מטגנים בכף שמן את הבצל יחד עם הפלפל החריף עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים ל דקה נוספת עד שמתקבלת תערובת רכה וריחנית. מתבלים במעט פלפל ומלח.

2 - על ריבוע של נייר אלומיניות מברישים מעט שמן קנולה ומניחים את סטייק הפרגית לאורכו. מניחים כפית וחצי של תערובת בשליש התחתון ומגלגלים לרולדה ממכם קדימה. עוטפים את נייר האלומיניום סביב הפרגית כמו סוכריה ומהדקים היטב בעזרת סיבוב (נגדי) של שני הקצוות.

3 - אופים בתנור ל 20 דק' בדיוק. מוציאים וממתינים כמה דק עד שכל הנוזלים יחזרו לבשר.

4 - מסירים את העטיפה בעדינות ומטגנים ל 15 שניות את הרולדות במחבת מכל הצדדים שיקבלו צבע זהוב ויפה

5 - פורסים לעיגולים בעובי 1 וחצי ס"מ, מקשטים בטיפת צ'ימצ'ורי מעל כל אחד ומגישים.

בתאבון,

אביעד.

נערך - 7-11-11

פסטה ברוטב שמנת ואנטריקוט...

מי שמכיר אותי, יודע שיש שני דברים שאני מוכן לאכול תמיד (האמתי שיש יותר, אבל בשביל הסיפור..).
סטייק טוב ופסטה ואם אפשר, אז את שניהם גם יחד בבקשה. תודה.
אחת המנות שללא ספק תפסה את מקומה בפתנאון הביתי והסביבתי שלי, היא מנת ה-"פסטה ברוטב שמנת ונתחי אנטריקוט" שאני מכין ובעיקר לאנשים אהובים במיוחד.

סה"כ אפשר להגיד שהרמתי או מינפתי, מתכון לפסטה די בנאלי. שקשור יותר עם שנות ה 80 מאשר כל דבר אחר.
אך פה, אני מבטיח.. אין שום דבר בנאלי, רגיל, תפל, או משעמם. זהו מתכון איטלקי צפוני. חלומי, קטיפתי ומלא בהשראה...

רוצים כבר לטעום? אז יאללה לעבודה..

זמן הכנת המנה, די מהיר.
הרוטב מוכן תוך כמה דקות כאשר בינתיים, הפסטה כבר מתבשלת בסיר המים הגדול..

מצרכים: (2-4 מנות)
200 גר' אנטריקוט, נקי משומן ופרוס לרצועות
1 חבילת פסטה, מסוג 'פנה' (הצינורות שחתוכים באלכסון)
50 גר' חמאה
2 כפות שמן זית
1 מיכל שמנת מתוקה 38%
10 ראשי פטריות שמפיניון, מנגובות ופרוסות דק
2 בצלצלי שאלוט (אשקלון) קלופים וקצוצים דק
10 עלי בזיליקום טריים, חתוכים "שיפונד" (ראו רשומה - "תחת הסכין..")
מלח גס משובח, לפי הטעם
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
רבע כפית שבבי צ'ילי
1 כף של אגוזי מלך קצוצים קטן
1 כפית גרידת לימון
1 כף פרמז'ן מגורדת (ועוד קצת להגשה)

להכנה:
1 - מרתיחים כ 5 ליטר מים בסיר פסטה עמוק וממליחים בנדיבות (החוק אומר, כפית מלח על כל ליטר מים, אפשר לשים
קצת פחות אני אומר.. )
2 - בינתיים, במחבת- ממיסים 25 גר' חמאה (כחצי מהכמות ברשימה) יחד עם שתי כפות שמן הזית.
3 - מוסיפים את בצלי השאלוט ומאדים עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים הכל יחד, עד שהפטריות נעשות
למחצה.
4 - הוסיפו את שאר החמאה והמתינו שתימס לתוך המחבת. מוסיפים את נתחי האנטריקוט ומערבבים את כל
המרכיבים יחדיו. ממליחים (שימו לב, הפסטה כבר מלוחה, אל תשתוללו) ומפלפלים.
5 - עתה, ניצוק את מיכל השמנת המתוקה. נוסיף את הבזליקום ואת שבבי הצ'ילי ונוריד את האש למינימום.
6 - הפסטה שלכם כבר צריכה להיות מוכנה עד עכשיו. מסננים אותה מימי הבישול (השאירו לכם קצת מהמים הללו בצד)
ומוסיפים אותה לרוטב שמתבשל בצד ומערבבים. אם חסר נוזלים קצת והרוטב נראה לכם טיפה דביק, הוסיפו כף
ממי הבישול של הפסטה, או יותר.
7 - כבו את האש, מיזגו לצלחות ופזרו מעל- אגוזי מלך קצוצים, גרידת לימון ופרמז'ן.

בתאבון,
אביעד

נ.ב- אם לא ידעתם, בכל המתכונים- לחיצה על התמונות תפתח אותן.

"Cream Sauce Pasta and Entrecote"

The ones who knows me, knows that there are two things I always ready to eat {the truth is that there are more, but for my story…} a good steak and Pasta. If it is possible, please combine the two.

One of my dishes, which without a doubt took a high place in my home pantheon, is "cream sauce pasta and entrecote slices" dish that I mainly make for the ones I truly love.

In summary I can declare I evolved a rather banal pasta recipe that is basically linked to the 80^'s, but here, I promise, there is nothing banal, ordinary, regular, flavorless or boring.

This is a dreamy, velvet inspiring north Italian recipe.

Want to taste? Let's get to work…

The cooking time is rather quick.

The sauce is ready in minutes while in the mean time the pasta is already cooked in large boiled water…

Ingredients:

{2-4 dishes}

200gr fat free oily strip cut Entrecote

1 Penne Pasta pack {the diagonal cut tubes}

50 gr Butter

2 tablespoons Olive Oil

1 Sweet Cream 15% can

10 wiped thin cut Champignon Mushrooms heads

2 pealed chop Shallots Onions

10 fresh Basil Leaves

Coarse Salt

Grounded Black Pepper

1/4 teaspoon of Chilly Chips

1 tablespoon of small chops King Nuts

1 teaspoon of Grated Lemon

1 tablespoon of Grated Parmesan

Cooking:

1. boil 5 liters of water in a deep Pasta pot and add Salt {the rule is: one teaspoon of salt to every liter of water}
2. In the meanwhile, on a pan – melt 25 gr of Butter {half of what stated in the list} along with the 2 tablespoon of Olive Oil.
3. Add the Onion and steam until they become golden. Then add the Mushrooms and toss all together till the Mushrooms are half done.
4. Add the rest of the Butter and wait till it all melt. Then add the Entrecote pieces and mix all the ingredients together. Add the Salt {carful, the Pasta is already salty} and Pepper
5. Now, we pour the Sweet Cream, add the Basil and the Chilly chips and lower the fire to minimum.
6. Your Pasta should be ready by now. We filter it {leave some of this water aside} and add it to the cooking sauce and mix. If the sauce is too thick and sticky, you can add the cooking pasta water by a tablespoon or more.
7. Turn off the fire, pour it into serving dishes and spread some Chop Nuts, Lemon Grated and Parmesan

Bon appétit

Aviad

Translaion by -@Gilad Barid

מרק ערמונים, פטריות חורש ותפוח אדמה.

מרקים כבר היו לנו כמה.. ימי החורף הקרים בזמן האחרון, מוציאים ממני סוגים שונים.
סמיכים יותר או פחות, ארומתיים, בצבעים שונים ובטעמים שונים.
אין לי ממש מרק אהוב אחד. אני אוהב די הרבה סוגים .. מכין ואוכל מגוון רחב מאד של מרקים
מעדות שונות ומאזורים שונים בעולם.

ממרק עוף של סבתא (שקשה להחליף במשהו אחר) ועד לביסק סרטנים עשיר ומתקתק.
הפעם, החלטתי להביא לכם מרק חורף מרגש ומדהים במיוחד, עם ארומות מקסימות וטעמי חורף אמיתיים.
זהו מרק שמרקמו די דליל וטעמו עדין ומדויק.
אני מכין אותו, רק בחורף... כדי שתמיד יהיה - מיוחד.

למצרכים: (4 מנות..)
- 4 כפות שמן זית
- 3 בצלי שאלוט (אשקלון) קלופים ופרוסים דק (למי שאין, בצל רגיל מתאים גם כן)
- 1 סלסילת פטריות פורטבלו (חורש) מנוגבות ופרוסות (אפשר להשתמש גם בפטריות מסוגים אחרים..)
- 20 ערמונים קלויים, או מבושלים. קלופים וחתוכים לחצי (אפשר לקנות את אלו המוכנים בסופר)
- 2 כפות משחת ערמונים (אני יודע שזה יהיה קשה להשיג, נסו בחנויות טבע וכדומה.. אם לא מצאתם- לא נורא)
- 3 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
- 1 וחצי ליטר ציר בשר עגל (אני יודע שלרובכם לא יהיה מוכן, או לא יהיה כח להכין ציר של 4 שעות.
אם כך - השתמשו בכפית וחצי "אבקת מרק בשר בקר" בליטר וחצי מים פושרים)
- מלח גס משובח, לפי הטעם
- מלח שחור גרוס, לפי הטעם
- 2 ענפי טימין (מיורן) טריים, או חצי כפית טימין הררי יבש מהסופר
- 30 גר' חמאה
- 1 כפית קורנפלור מהולה בכוס מים פושרים

להכנה:
1 - בסיר מרק עמוק, נחמם את שמן הזית ונאדה את הבצל עד להזהבה. נוסיף את הפטריות ונמשיך לאדות עד
להתרכחות המרכיבים.
2 - נוסיף את משחת הערמונים וכמה כפות מהציר שלנו כדי להמיס אותה.
3 - נוסיף את תפוחי האדמה, הערמונים ונתבל במלח ובפלפל.
4 - ניצוק את יתר הציר ונמתין עד שהמרק ירתח.
5 - ננמיך את האש כמעט למינימום ונערבב את הקונפלור המהול במרק. נוסיף את גבעול הטימין ונכסה את הסיר
כמעט עד הסוף (נשאיר חריץ קטן לאדים לצאת).
6 - אחרי 25 דק', נוסיף את גוש החמאה ונמשיך לבשל 5 דק נוספות, נערבב את המרק ונכבה את האש.

בתאבון,
אביעד.

"בנדיקט הגדול..."

"ביצי בנדיקט" נחשבת לאחת ממנות הבראנצ' המפורסמות ביותר.
לחם בריוש שמונח בחיקו בייקון קנדי וביצה עלומה רכה וקטיפתית..שנעטפת כמעט כולה ברוטב הולנדייז צהבהב..

אני לקחתי את הרעיון ומינפתי אותו למשהו קצת יותר עשיר לטעמי.. והרבה יותר טעים. למרבה הפלא, גם עם פחות כולסטרול וחמאה. ד"א אם מישהו ידבוק במתכון המקורי של שאר העולם, אני לא אכעס.
אני מכין את המנה הזו, בעיקר בערב.. לא יודע למה.. זה פשוט כיף יותר לטעמי.

המנה שלפנינו די קלה להכנה, אך דורשת קצת תשומת לב. בעיקר בהכנת הביצה, כדי שתצא בדיוק במצב הצבירה שאנו מעוניינים בו.
אשתדל להסביר כמה שיותר, נסו לעקוב ואל תחפפו.
בהצלחה.


מצרכים: (2 מנות)
3 כפות שמן זית
1 סלסילת פטריות "שמפיניון" טריות, מנוגבות* ופרוסות
4 פטריות "פורטבלו" (חורש) גדולות, מנוגבות ופרוסות
2 פטריות "מלך היער" חתוכות לארבע על ציר האורך
1 בצלצל שלוט קצוץ
לחמניה עגולה טריה\בריוש\פרוסת חלה\או כל לחם רך ועבה אחר שיבוא לכם
2 ביצי משק גדולות XL
1 כף חומץ בן יין לבן (אפשר גם אדום.. אך להזהר עם המינון)
מים
1 גבעול בצל ירוק חתוך באלכסון.
מלח גס רגיל
מלח גס מסוג "מעושן" (לא חובה, אך מקפיץ את המנה לשמיים!)
פלפל שחור גרוס
רבע לימון טרי

להכנה:
1 - במחבת פסים מברזל, או בגריל התנור- קולים את הלחם שמוברש במעט שמן זית, אך לא יותר מידי. {אנו מחפשים שכבה קריספית, אך אמצע רך שיוכל לספוג את נוזלי הפטריות, הביצה וכו}
2 - במחבת רגילה, מוסיפים 2 כפות שמן זית בלבד ומאדים קלות את הבצל (20 שניות לא יותר)
3 - מוסיפים את שלל סוגי הפטריות שחתכנו מבעוד מועד, למחבת ומקפיצים\מערבבים הכל יחד.
{הפטריות יגירו נוזלים בשלב מסויים, כך שאל תתרגשו אם פתאום אין לכם שמן במחבת, הפטריות פשוט
שתו הכל איך שהן נכנסו לשם..יהיה בסדר)
4 - מתבלים במלח ובפלפל ומכבים את האש.
בינתיים.. (שימו לב, פה יש מכשול מיומנות.. קצת רגש רבותיי)
5 - שמים סיר עם מים בגובה שלושת רבעי הסיר, שירתחו על אש בינונית.. את הביצה נשבור לקערית קטנה
למה?..או! שאלה טובה. משתי סיבות.
- שבירת ביצה בקערה שלא קשורה לסיר, או מחבת שבה אתם כבר התחלתם לבשל, נותנת לכם את הגמישות
לבחון את הביצה, אם היא טרייה, או מדממת.. ולזרוק אם היא לא ראויה.
- הקערה הקטנה שבה הביצה שלנו נמצאת, תעזור לנו להניח את הביצה במים הרותחים בעוד מספר שניות, באלגנטיות וברכות מבלי להרוס את צורתה, או להתיז מים לכל עבר.
6 - עכשיו לקטע "המפחיד". למים שמבעבעים קלות, נוסיף את החומץ.. ונתחיל לסובב במעגלים עם כף מחוררת(!)
כאשר יש לנו מערבולת קטנה במרכז הסיר, ניצוק בעדינות את הביצה ל"עין המערבולת" ונמשיך בעדינות לסובב
כשתוך כדי אנו אוספים את החלבון שנקרש מחום המים, מסביב לחלמון.
הביצה מוכנה תוך 70 שניות בדיוק. אוספים אותה בעדינות עם הכף המחוררת ומניחים לכמה שניות על נייר סופג.
החלבון יהיה מוצק ובתוכו חלמון נוזלי חלומי וקטיפתי.
7 - "צילחות"- במרכז הצלחת, נניח את פרוסת הלחם הקלוי, מעליו נוסיף את מגוון הפטריות שטיגנו קודם לכם
(אפשר ואף רצוי לתת להן סיבוב חימום נוסף, אך תהיו רגישים שלא לייבש אותן לגמרי)
ומעליהם נניח בזהירות את הביצה העלומה..
תעטרו אותה בבצל ירוק וביזקו מעליה רסיסי מלח מעושן.. כמה טיפות לימון ימנפו את המנה גם כן..


בתאבון,
אביעד.

* מנוגבים - למרבה הצער, רבים האנשים ששוטפים את הפטריות הטריות שהם קונים בסופר, לפני הכנת האוכל.
פטריה היא מאכל נקבובי, שפשוט סופח את הנוזלים הללו ונהיה ספוגי ולא טעים.
קחו מגבת מטבח, או נייר סופג לבן פשוט ונגבו את כתמי החול\אדמה שנדבק עליהן.

"Eggs Benedict"

"Benedict Egg" is considering being one of the famous Branch meals there is.

Brioche bread with a Canadian bacon and velvety poached egg that wrap, almost entirely, with a yellowish hollandaise sauce.

I took this idea and leverage it into something richer for my taste and far tastier, surprisingly, with a lot less cholesterol and butter.

By the way, if you want to keep the recipe uses in the rest of the world, you may.

I won't get mad.

I do this dish mostly at evening time, I don’t know why; it is just more fun for me.

This dish is pretty easy to make but requires a bit of attention, mostly with the egg,

so it will turns out exactly as we want it to be. I will try to explain, try to keep up and don’t make shortcuts.

Good luck.

Ingredients: {2 dishes}

3 tablespoons of Olive Oil

1 fresh, wiped * sliced Champignon Mushrooms Basket

4 big, wiped sliced Portobello Mushrooms

2 four cut along the main axis "King of the Forest" Mushrooms

1 chopped Shallot Onion

1 fresh round bun \ Brioche\ or any other soft thick Bread you'd like

2 big Farmhouse Eggs XL

1 tablespoons of White Wine Vinegar {you can use red but carful with the doses}

Water

1 diagonal cut Green Onion Stalk

Plain coarse Salt

"Smoked" coarse Salt {not mandatory, but make the dish far more tastier}

Grinded Black Pepper

1/4 fresh Lemon

Cooking:

1. In a strips iron pan or in the oven grill – we toast the Bread after brushing it in Olive Oil, but not too much. {We want a crispy layer but soft in the middle so it will able to absorb the entire Mushroom's fluid and Egg etc.}
2. In a plain pan, add 2 tablespoons of Olive Oil and slightly steam the Onion {20 second tops}
3. Add to the pan the cut Mushrooms and toss it all together. {The Mushroom will "bleed" at some point, do not get exited if you can't see Oil left in the pan, the Mushroom "drank" it all when they entered the pan. It is okay}.
4. Spice with Salt and Pepper and turn off the fire.
5. Take a pot and fill it with 3/4 high Water to boil on a medium fire.
6. We break the egg into a small bowl. Why? you ask, good question! Two reasons:

* Breaking the Egg in a side bawl and not the pot, or pan which is in the middle of cooking- gives you the flexibility to examine the Egg. To see if it is fresh, or bleeds and through it if it's not appropriate.

* The small bawl which our Egg is in will help us place the Egg in the boiling water in a few seconds with the elegance and softness we need, without ruing its shape, or splatter water.

7. Now, the "scary" part. add the Vinegar to the bubbling Water and start circling it with a perforated spoon {!} when we have a small vortex in the middle of the pot, gently pour the Egg into the "Vortex Eye" and keep gently circling while you pick the clotted Protein around the Yoke. The Egg is ready in exactly 70 seconds. Gently pick it up with the perforated spoon and place it for a few seconds in a paper towel. The Protein will be firm and the Yoke will be velvety and divine.
8. Plating: in the center of the plate, place the toast piece of bread. Add the fried Mushrooms on top {feel free to reheat them in the pan, but carful not to over dry them} and on top of it place the Poached Egg. Decorate with Green Onion and sprinkle some of the Smokes Salt, a few drops of lemon will gives heavenly taste as well.

Bon Appétit

Aviad

• Wiped: unfortunately, most people washed the fresh supermarket Mushrooms before cooking the food. A mushroom is a perforate food that just absorbs these fluids and becomes soggy and without taste. Take a kitchen towel or paper towel and just wipe the sand/dirt stains from the mushrooms.

translation by -@ gilad barid.