פיקטה עוף ופטריות ברוטב מרסלה על פירה תפוחי אדמה, גרידת לימון ותימין.

וואו זה אחד ישן... 

מתכון לחזה עוף ברוטב מרסלה עוד לא היה לנו בבלוג.. ההשפעות הן איטלקיות כמובן. יין מרסלה מסורתי מחוזק משולב ברוטב מתקתק וחלק על בסיס ציר איכותי שעוטף חזה עוף עסיסי וטעים. הפעם מתכון מתוח ורחב יותר של המנה הבסיסית. הפעם הוספתי לעוף ולרוטב גם פטריות טריות צלויות שמעשירות את הרוטב וכן את המנה כולה וכמובן גם את הפירה המדהים והטעים הזה שמשתלב בצורה יוצאת דופן בתור תוספת קרמית ומפנקת.

זו מנה כבדה יחסית, אך אצלי אין כמעט הפרדות בין אוכל חורף לאוכל קיץ, מלבד דברים מאד בודדים או מרקים שבדרך כלל פשוט חם לי מידי לאכול אותם בקיץ... בכל אופן.. זו מנה סתווית חורפית בהוויה שלה, אך מומלצת בכל מזג אוויר בעצם.

היא לא כבדה מידי, אבל לא משהו שנחשב לנישנוש כמובן. האמת שנכנסתי למטבח להכין את המנה הזו בגלל שני דברים עיקריים. הלימונים הענקיים שיש לי מעץ הוריי שהניב השנה מעל 40 ק"ג!! (עץ יחיד כן?) כדי לקחת גרידת לימון ריחנית ומיוחדת במינה ובגין הפטריות המדהימות והבשרניות במיוחד שמצאתי בשוק. מעניין מה נותן לך השראה למנה כזו או אחרת, אה?!

מצרכים: (4 מנות)

1 חזה עוף גדול נקי וחתוך לשתי אונות

קמח לבן רגיל

שמן זית לטיגון (בערך 1/4 כוס)

1 כף חמאה

1 סלסלה של פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות יפות

1 בצלצל שאלוט גדול קצוץ

1 שן שום כתושה

1 כפית עלי תימין טריים

2/3 כוס יין מרסלה

2/3 כוס ציר עוף כהה או צח לרוטב עדין יותר

1 כף קורנפלור ב 1/3 כוס מים פושרים.

מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם

לפירה –

5-7 תפוחי אדמה יפים וטריים (הכמות משתנה לפי גודלם, אני בדרך כלל מחפש גודל בינוני לפירה טוב)

50 גר' חמאה

1/3 כוס חלב או שמנת מתוקה

גרידה מ 1 לימון גדול

1 כף עלי תימין טריים

מלח גס

פלפל שחור גרוס

הכנה:

1 – את זוג אונות העוף משטחים מעט ופורסים בתנועה אלכסונית ל 3 חלקים שווים בגודלם עד כמה שאפשר. תבלו במלח ובפלפל שחור גרוס. קמחו בקמח שהונח בקערה שטוחה. נערו מעודפים.

2 – חממו את שמן הזית במחבת גדולה וטגנו את נתחי העוף. חצי כמות בכל פעם עד להזהבה יפה משני הצדדים. הוציאו לצלחת חמימה בצד. (שימו לב לא לטגן מידי, העוף עוד יתבשל מעט ברוטב, אז קחו בחשבון את הזמנים)

3 – באותה המחבת עם מעט השמן שנשאר, הוסיפו את כף החמאה ואת הפטריות.. הקפיצו עד שהן מתחילות להיות מוכנות. הוסיפו את השאלוט, את השום והתימין וערבבו היטב. צקו פנימה את יין המרסלה (זהירות, תהיה להבה!) ועל חום בינוני בשלו וצמצמו נוזלים לשליש הכמות. הוסיפו את הקורנפלור לציר העוף וצקו הכול יחד אל המחבת. ערבבו היטב לנוזל הומוגני והמשיכו לבשל לצמצום הנוזלים בחצי ולסמיכות עדינה לטעמכם. תבלו במלח ובפלפל.

4 – הוסיפו את נתחי העוף המטוגנים אל הרוטב, וחממו יחד בחום נמוך יחסית ל 3 דק' נוספות. כבו את האש.

5 – במקביל קלפו וחיתכו את תפוחי האדמה לקוביות שוות בגודלן. הביאו אותם לרתיחה בסיר מלא במים עד כדי כיסוי וכפית מלח. כאשר תפוחי האדמה רכים מספיק כדי לא להתנגד לחדירת מזלג. כבו את האש וסננו את תפוחי האדמה ממי הבישול. מעכו אותם בעזרת מועך פירה, או מכשיר מיוחד לפירה.

5.1 במחבת או בסיר קטן המיסו את החמאה יחד עם החלב וחממו מעט את שניהם. (לא להרתיח!!)

צקו את הנוזל החמאתי אל תפוחי האדמה המעוכים וערבבו היטב עד למיזוג המרכיבים. הוסיפו את גרידת הלימון, התימין ומלח ופלפל לפי הטעם. ערבבו שוב.

צלחתו; במרכז צלחת הגשה, ערמו כף גדולה של הפירה הריחני, ומעליו נתחי עוף ורוטב יחד עם פטריות מעל ומסביב. ניתן לקשט עם פטרוזיליה קצוצה, עירית או גבעול תימין טרי.

בתאבון,

אביעד.

רצועות חזה עוף ברוטב מרסלה ולימון

מתכון פשוט וטעים מאד, של חזה עוף ברוטב של יין מרסלה וציר עוף כהה.

את נתחי החזה אנו מטגנים קלות על מחבת, מכינים את הרוטב ומגישים. את הציר כמובן יש להכין לפני כן למי שאין וזו העבודה הקשה, שבלעדיה יהיה קצת קשה לקבל את הרוטב החלק, הסמיך והעשיר שעוטף את נתח העוף העסיסיים. יין מרסלה אפשר כיום לרכוש במעדניות מתמחות או בחנויות יין ואלכוהול שפזורות ברחבי הארץ . זהו יין מרוכז ומחוזק, עם טעם מדהים שמעשיר את המנה הזו מאד.

זו כמובן השפעה איטלקית כמעט מסורתית, כאשר יין מרסלה מופיע במתכונים רבים מהמולדת.

כמו עגל ברוטב מרסלה ושמנת ועוד המון. זהו מתכון בסיסי כמעט שחושבים על מטבח איטלקי ביתי.. ואין פה שום זכר לגורמה, למרות התהליך או המרכיבים.. שיש מן הסתם בכל בית שמבשל באיטליה.. שזה שווה כמעט לכל בית. כאמור, הציר, יין מרסלה וכן הלאה אלו מצרכים סטנדרטים ביותר באיטליה.

למתכון הזה כמובן יש וריאציות ופיתוחים נוספים שבתקווה בקרוב, אעלה גם כן.. כמו תוספת של פטריות ותימין על פירה חלבי חלק ונהדר ועוד כמובן.

מצרכים (4 מנות):

2 חזות עוף, נקיים. חתוכים לרצועות.

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

קמח לציפוי

שמן זית

2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק

1/2 כוס יין מרסלה

1 כוס ציר עוף כהה (מתכון ניתן לקחת מלשונית "צירים ורטבים" בראש הבלוג)

2 כפות חמאה רכה

1 לימון

חופן פטרוזיליה קצוצה טרייה

הכנה:

1 – מתבלים את נתחי העוף במלח, פלפל וקמח משני הצדדים. מנערים מעודפים. מחממים מחבת ויוצקים 2 כפות שמן זית. מטגנים 3-4 נתחים בכל פעם משני הצדדים עד להזהבה יפה. מוציאים לצלחת ומכסים בנייר אלומיניום כדי לשמור על חום. כך ממשיכים לטגן את כל נתחי העוף.

2 – באותה המחבת, הוסיפו מעט שמן זית בנוסף לאחר הטיגונים ואת השאלוט. טגנו וערבבו עד שהוא מתרכך ונהיה שקוף.

הגבירו את האש והוסיפו את היין. קרצפו בעזרת כף עץ את תחתית המחבת עד שכל המשקעים שנדבקו השתחררו. הוסיפו את הנוזלים שניגרו מהעוף בצלחת בחוץ אל היין והמשיכו לבשל עד לצמצום כל הנוזל כמעט עד לכמות של 2 כפות נוזל~.

3 – הוסיפו את ציר העוף הנמיכו את האש לבינונית. תנו לציר להתבשל ולהצטמצם בחצי לפחות. הוסיפו את החמאה הקרה וערבבו (על אש נמוכה מאד או אפילו בצד הלהבה) עד שהיא נעלמת ברוטב והוא נעשה מבריק סמיך וחלק. תבלו במעט מלח ופלפל עם יש צורך (לטעום קודם, כן..?!).

4 – החזירו את נתחי העוף אל הרוטב, פזרו פטרוזיליה קצוצה על התבשיל וסחטו מיץ מחצי לימון. ערבבו ובשלו עד שהעוף מתחמם והרוטב מבעבע קלות. כבו את האש.

הגישו עם פירה תפוח אדמה, אורז, ריזוטו או פולנטה למשל. המנה הזו יכולה להיות גם מעולה על פסטה, או אפילו רק עם סלט רענן בצד.

בתאבון.