SU PREME (סופרם)

חיתוך: Su Preme

סופרם, או סופרים.. זו מילה מפוצצת לחיתוך "פילטים" מפירות הדר בעיקר.

לא מעט מתכונים משתמשים בפירות הדר ולפעמים אנו רוצים לשמר את הצורה, הטקסטורה והיופי של פלחי תפוז, לימון, אשכולית וכדומה. ובשביל זה הצרפתיים (כן כן, הם שוב) המציאו שיטה "לפלט" פלחי פירות, אך ללא שום "פסולת". אתם יודעים.. הקרומים הלבנים שעוטפים כל פלח, הקליפה כמובן, הגרעינים וכל דבר אחר שלא אכיל, או מר.

מילה לזה הם המציאו גם כן, כמו לכל דבר במשטר הקולינארי העתיק והמסורתי הזה. , כפי שאתם עדים לה כאן..

בגדול- זה די קל לבצע סו-פרם, אבל בשביל הקטע, תקנו כמה תפוזים.. ותתאמנו כמה פעמים. בסופו של דבר מגיעים ליכולת מגניבה לגמרי.

בכל מקרה, יהיו כמה מתכונים בבלוג בעתיד הקרוב שמשתמשים בסופרם.. כך שחשבתי להציע לכם מן רשומת תהליך כזו יפה עם תמונות. שתבינו מה לעשות בדיוק ותוכלו להתאמן גם כן.

הנה –                                      

1 - חותכים פס משני קודקודי התפוז ומעמידים אותו על משטח עבודה.

2- עוברים עם סכין חדה מלמעלה למטה בתנועות חצי עיגול מסביב לבשר הפרי. בינו ובין הקליפה עצמה. מה שבצעם אנחנו עושים זה- מקלפים את התפוז אבל קצת יותר "לעומק" מאשר אם היינו מקלפים "בנוהל הקיבוצי" הרגיל (מה שישאיר לנו את הממברנות החיצוניות, שאנחנו לא רוצים).

3 - לאחר מכן (ובזהירות בבקשה) לוקחים את התפוז ביד שמאל (שמאליים- תחליפו בצדדים!) וביד ימין עוברים עם סכין גדולה וחדה בין הפלחים ובין הממברנות בתנועות אלכסון קלות "ומשחררים" פלחים נקיים מתוך הקרומים.

מקבלים בסוף כמה דברים.

1 – פלחי תפוז נקיים ומגניבים מאד

2 – קליפות, גרעינים וממברנות לבנות

3 – יד וסביבת עבודה קצת מלוכלכת מכל המיץ שניגר עליכם (תשטפו קצת ידיים ותעבירו סמרטוט וגמרתם. נו בחיאת, לא צריך לבכות על זה!)

בהצלחה.
אביעד.

סטייק טרטר, ביצת שלו טרייה וטוגני שאלוט

נראה שבארץ מנת הבשר 'הצרפתית' הזו לא ממש עשתה "עלייה". "סטייק טרטר" מורגש כמו מחסום פסיכולוגי בעייתי, מכיוון שאנו רואים (או לא רואים בעיקר) את המנה הזו מוגשת, בצורה די נדירה במסעדות הארץ.

טרטר, זה בשר נא שלא עובר שום בישול, מלבד "צריבה" מסוימת מהתבלינים ומהמרכיבים השונים שסובבים סביבו.
כך שאני מבין מאין ה"פחד". הוא מושרש בנו, כעם ששורף את הבשר שלו על המנגל ושם אותו בפיתה עם 7 סוגי סלט וטחינה. 
אני מניח שרובכם מודעים לכך שבשר עגל משובח, אינו מצריך בישול כדי להיאכל. מהבחינה הבריאותית לפחות, זאת אומרת. שלא כמו עוף, או בשר לבן ששם זו סכנה בריאותית של ממש להגיש נא, או אפילו עשוי מדיום.
בעגל אין את זה. אפשר לאכול את הבשר כמו שהוא.. או רק עם חריכה רגעית במחבת, או על הגריל בשביל הטעם.
'סטייק טרטר' מורכב מבשר עגל משובח שכזה, ללא שומן, או חלקים שאינם אכילים. שאליו אנו מצרפים מרכיבים כאלו ואחרים שיתמזגו ויתמכו בטעמו העדין.
בסופו של דבר זה מצריך אני מניח, מן קפיצת ראש מסוימת (רוחנית בעיקר) על מנת לנסות. לאחר מכן זה בידכם ובפיכם.. להמשך התשוקה והתאווה למנה הזו.

זו מנה שברגע שטועמים, כל המחסומים נופלים חיש קל. הטעם העדין כל כך, משולב טעמים ברבדים מאוזנים ונכונים כל כך. המרקם החצי גושי אך המחליק והקרמי של בשר כה משובח, יחד עם צירופי המרכיבים האחרים הוא אחד מאלו שתיקחו עמכם לחלומות. אז הנה, ללא הקדמות נוספות -

מצרכים: (4 מנות)

600 גר' פילה עגל מיושן נקי לגמרי משומן גידים וכיוצ'

1 חלמון ביצת תרנגולת

1 כפית חרדל דיז'ון חלק, משובח

1 כף בצלצלי שאלוט קצוצים

1 כף צלפים במלח, שטופים, מסוננים וקצוצים גס

6-10 טיפות של רוטב טבסקו, לפי הטעם

1 כפית רוטב וורסטרשייר

3 כפות שמן זית הכי טוב שיש לכם

2 כפיות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם (לא להגזים, להתחיל מעט ולתקן תיבול לאחר מכן)

4 ביצי שלו

3-4 בצלצלי שאלוט גדולים פרוסים לטבעות

1 ביצה טרופה

3 כפות קמח

שמן קנולה לטיגון

הכנה:

1 – נקו את הבשר שוב (אחרי שהקצב שלכם ניקה אותו עבורכם) והקפידו שיש בידכם נתח נקי עד שלמות- משומן, גידים, קרום כסוף וכיוצ'.

התחילו לקצוץ את הבשר בעזרת סכין גדולה וחדה עד שאתם מגיעים ל"שבבי בשר" קטנים, אך לא מעוכים או מרוסקים.

2 – בקערה בינונית צרפו את חלמון הביצה, החרדל, הצלפים, השאלוט הקצוצים, וורסטרשייר, טבסקו וטרפו היטב. הוסיפו את שמן הזית והמשיכו לטרוף. צרפו את הבשר יחד עם הפטרוזיליה והמשיכו לערבב עד לתערובת הומוגנית. תבלו במלח ובפלפל. ערבבו. טעמו ותקנו תיבול. כסו בניילון נצמד ושימרו בצד במקום מוצל (עד שתסיימו את ההכנות הבאות).

3 – בקערה קטנה הוסיפו את הקמח וטבלו את טבעות הבצל בביצה טרופה ולאחר מכן בקמח. טגנו את הטבעות בסבבים קטנים, בסיר קטן עם שמן קנולה. עד להזהבה. הוציאו החוצה בעזרת כף מחוררת, או מלקחיים לנייר סופג ובזקו מייד מלח גס.

צלחתו – באמצע צלחת יפה הניחו RING ובעזרת כף צקו מתערובת הטרטר. הדקו בעזרת גב הכף עד לשפת ה RING. בתנועה זהירה, הרימו את ה RING מעלה. על מגדל הסטייק הניחו חלמון ביצת שלו ומסביב טבעות שאלוט. הזליפו מעט שמן זית סביב ופטרוזיליה קצוצה לקישוט אם תחפצו.

בתאבון,

אביעד.

הקלקה על אחת מהתמונות תגדיל את כולן לרזולוציה המקסימלית.

אה, כן, כמובן- אל תשכחו להגיב ולספר לי מה אתם חושבים, על המתכון, המנה, התמונות ועל הצלחתכם בשבירת המחסומים.

C YA..

ים יבשה...Surf & Turf

"ים יבשה", או בשמה הלועזי - Surf & Turf..

נחשבת לאחת המנות היקרות בדרך כלל, בתפריטי המסעדות מסביב לעולם.

בשר, בדרך כלל בקר.. מיושן היטב, ששוכן בצלחת יחד עם משהו מהים.

אלו יכולים להיות חסילונים גדולים מסוג טייגר, או זנבות לובסטר אימתיים.

לא יכול להיות רע נכון?

נכון מאד!

סה"כ מנה מאד פשוטה להכנה, שטיבה היא (כמו תמיד) באיכות המרכיבים, אז אל תתקמצנו.

ככל שתרכשו מצרכים משובחים יותר, כך המנה הזו תתעלה לגבהים.

מצרכים:

200 גר' נתח סטייק משובח (פילה, אנטריקוט, סינטה)

100 גר' חסילונים טריים מסוג טייגר, נקיים מקולפים

2 כפות שמן זית

2 כפות חמאה צהובה רכה

3 כפות יין לבן יבש

1 שן שום כתושה

מלח גס

פלפל שחור גרוס

אורוגולה טרייה לקישוט

הכנה:

1 - נעסה ל 3 שניות את נתח הסטייק בחצי כף שמן זית ונפלפל קלות.

2 - במחבת פסים מברזל יצוק, שחוממה מראש לחום גבוה, נצלה את הבקר כדקה מכל צד (שימו לב; הזמנים משתנים

ביחס לגודל הנתח ועוביו. כמו כן לדרגת העשייה הרצויה).

3 - במקביל- במחבת נוספת, נמיס את החמאה יחד עם השמן הנותר ונוסיף את החסילונים.

נערבב קלות, נוסיף יין ונפזר את השום הכתוש מעל. נצמצם במשך דקה ונכבה את האש.

4 - את הסטייק המוכן ואת החסילונים נסדר על צלחת הגשה.. פשוט וקל.

5 - נתבל במלח ובפלפל - כל אחד כמה שהוא אוהב.

6 - אפשר להכין סלט קטן מעלי אורגולה מתובלים במעט מיץ לימון ובמלח.

או בירקות שורש בתנור.

בתאבון,

אביעד.

"surf & turf"

This dish is considered to be one of the expensive dishes there is in restaurant's menus around the world.

Meat, usually beef, well aging, that is placed on a plate with something from the sea. It can be large Tiger Shrimps or real Lobster Tails.

It can't be bad, right? Right!

This dish is basically very easy to make. What makes it so good is the high quality of the ingredients, so don’t go cheap on me now. The higher quality materials you'll purchase, the higher the dish quality will reach.

Ingredients:

200gr of finest Steak you can get {fillet, Entrecote, Sirloin}

100gr of fresh pealed cleaned Tiger Shrimps

2 tablespoons of Olive Oil

2 tablespoons of Soft Yellow Butter

3 tablespoons of Dry White Wine

1 grounded Garlic Clove

Coarse Salt

Grinded Black Pepper

Fresh Arugula for decoration

Cooking:

1. Massage for 3 second our Steak with 1/2 tablespoon of Olive Oil and some pepper.
2. On an already high temperature heated strip welded iron pan, we fry the Steak for 1 minute each side. {Careful: the timeline is changes according to the size and thickness of the cut, as well as the level of cooking you want to reach}.
3. At the same time, on another pan, we melt the Butter along with the Oil and add the Shrimps. Slightly mix them, and add the Wine. Then spread the grinded Garlic on top. Reduce it for a minute and turn off the fire.
4. Place the cooked Steak and the Shrimps on a clean serving dish.
5. add Salt and Pepper for flavor
6. You can make a side dish from Arugula leaves with lemon juice and salt or with some Roots' vegetables in the oven.

Enjoy

Aviad

Transltaion by-@Gilad Barid