שוק אווז צלוי, בתבלינים ארומאטיים ותפוז דם.

בהתחלה חשבתי שבמנה הזו, אעלה את התמונות, אתן את המתכון ובזה אסיים. הרי אומרים שתמונה אחת שווה 1,000 מילים לא? אז בדרך כלל כן וגם הפעם, היא או הן בטח כבר מספרות הרבה יותר מכל מלל כזה או אחר שאחשוב לרשום עבורכם כאן.

אבל בכל זאת, הנה- אני מוצא את עצמי יושב ומקשקש מולכם כמה פסקאות, בעיקר בשביל לספר או להרגיע אתכם, שהמתכון הזה הרבה יותר קל ממה שאתם חושבים. או מאיך שהוא נראה.

המנה אמנם נראית מסוגננת מאד ומתאימה לאיזו מסעדה יקרה וכיוצ', אבל בייננו, יש פה עבודה קלה מאד וכל אחד מימכם יוכל "להנדס" עבורו ועבור יקיריו ארוחה שכזו in no time.

אז יש כמה תהליכים ממש קלים שצריך לשים אליהם לב, אבל זה הכול. כל השאר תלוי בתאוותכם לאוכל נהדר וטעים. אני מבטיח לכם שהארוחה הזו מדהימה; במראה, בריחות שנישאים באוויר עוד בשלב הבישול וכמובן בטעם.

אווז זה עוף שקצת נשכח או לא מספיק ידוע ובשימוש בארץ. אני מניח בעיקר שזה בגלל אופי התרבות שלנו שנטתה להשתמש יותר בעוף.. וגם בגלל שאווז או ברווז הם עופות שקצת יותר קשה להכין כמו שצריך ושהיו רכים ועסיסיים מספיק, כדי שזה יהיה שווה את הטרחה. אז הנה, בתקווה לתקן עבורכם כמה מהמחשבות הללו וכמובן להביא לכם למטבח גיוון כל כך מדהים וטעים שתוכלו תמיד לפנות אליו, להרשים ולאהוב בעצמכם. בגדול, שוקי אווז הם חלק מאד שומני אך עם בשר אדום ומדהים מאין כמותו.

יש כמה גישות לבישול בשר אווז, כמו קונפי (בישול ארוך מאד באמבט שומן אווז) ואז טיגון למשל, או בצלייה בתנור בצורה מאד מוקפדת. הפעם אנו הולכים על הצלייה. זהו בישול קצר יותר, קל יותר וטעים לא פחות מכל צורה אחרת.. אך כאמור, יש להקפיד על כמה כללים כדי שהבשר יהיה באמת רך, עסיסי וטעים כמו שהוא יודע להיות. הפעם, הוספתי גם קצת טעמים ארומטים של כוכבי אניס, קינמון, שום ועוד כמה מרכיבים אקזוטיים וטעימים מאד שיעניקו למנה הזו את המעוף המדהים שמגיע לה.

מצרכים: (2 מנות)

2 שוקי אווז טריים ונקיים (ניתן לרכוש היום בשווקים זוגות קפואים מסוג לא רע)

2 תפוחי אדמה קלופים חתוכים לקוביות

1 בטטה קלופה וחתוכה לקוביות

2 כפות חמאה

2 חופני עלי בייבי תרד

1 כף שמן זית

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1 תפוז דם פרוס לקישוט

למשרה –

1 מקל קינמון

3 כוכבי אניס

1 עלה דפנה

4 כפות רוטב סויה יפני

1 כף רוטב סויה כהה

2 כפות שמן זית משובח

6 שיני שום מעוכות

1 תפוז דם סחוט (תפוז רגיל כתחליף)

פלפל שחור גרוס טרי

הכנה:

1-      דקרו את הבשר מכל הצדדים בעזרת חוד סכין כמה וכמה פעמים. הכניסו את זוג השוקיים לשקית קוקי או אחרת

שאפשר לאטום. הכניסו פנימה את כל מרכיבי המשרה וערבבו היטב תוך כדי עיסוי מחוץ לשקית. הכניסו למקרר

ל 2-4 שעות או ללילה (עדיף).

2 - חממו תנור ל 170 מעלות (תוכנית אפייה ללא טורבו!). הוציאו את השוקיים לתבנית צלייה יחד עם כל מרכיבי המשרה. הניחו מעל התבנית רדיד אלומיניום כדי שיכסה ברפיון את שטח התבנית. הכניסו לתנור וצלו לשעתיים עד שעתיים וחצי. בתום הזמן, הסירו את רדיד האלומיניום והגבירו את התנור ל 220 מעלות. צלו את הבשר ל 10-15 דק' נוספות עד שהוא נצבע בזהב עמוק. הוציאו והמתינו כ5 דק' לפני חיתוך והגשה.

3 – בינתיים, הרתיחו את תפוחי האדמה והבטטה במים לידי כיסוי עד לריכוך הירקות. סננו והוסיפו את החמאה. עבדו בעזרת ממחה לפירה חלק. תבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

4 – במחבת ללא שמן, הוסיפו את התרד והפכו עד שהעלים מתחילים לקמול. הוסיפו כף שמן זית והמשיכו להפוך במחבת עד שהתרד מוכן. תבלו במלח ובפלפל שחור לפי הטעם.

צלחתו:  בפורמה עגולה – הניחו שכבת תרד, פירה, שוב תרד ולסיום פירה. הדקו והסירו את הפורמה. חתכו את הירך באמצע העצם והניחו בצורה יפה מסביב לפירה. קשטו בפרוסות תפוז דם.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות, תפתח את כולן בפורמט צפייה יפה יותר.

ברוסקטה מולים וסו פרם תפוז דם ולימון

מנות ראשונות שאני תמיד אוהב, מתלהב להכין, להגיש ולאכול כמובן, אלו הברוסקטות המיוחדות. שלל טעמים מפתיעים ונהדרים שאפשר ליצור מעליהן לעולם לא נגמרים. פרוסות של לחם משובח שנקלה קלות על מחבת פסים עם שמן זית ושום מגורד. שעליהן ווריאציות רבות כל כך, של מאכלים נהדרים שאפשר ממש ברגע ליצור מדברים שיש בבית או אפילו ממרכיבים משובחים במיוחד שהוכנו קודם למאורע.

זו לא מנת הברוסקטה הראשונה בבלוג וגם לא תהיה האחרונה כמובן. אך זו ללא ספק אחת מהמיוחדות ביותר שאני מכיר, מכין, מגיש ואוכל. את הבסיס למנה הזו לקחתי ממתכון מרהיב של ידידי מאריו בטאלי.. שמכין משהו די דומה באחת ממסעדותיו בניו יורק. המתכון שלפניכם קצת שונה על ידי, בעיקר בשביל לתת את הנוסח שלי לעניין וגם להתאים אותו לחיך המקומי או הסביבתי נקרא לזה.

הפעם המנה מצריכה קצת הכנות וגם קצת קניות למצרכים מעט "מסובכים" יותר, כגון המולים שאותם כבר ראיתם בכותרת. מולים הן סוג של צדפות שמגיעות בשריון שחור ואובלי. הן מאד נפוצות ואפשר למצוא אותן כיום בלא מעט שווקים ובמעדניות מתמחות, בעיקר מייבוא. הן מגיעות בשקיות ואקום או בקופסאות קרטון גדולות למי שמוצא. כמובן שמי שמשיג טרי אצל הדייגים המקומיים ביפו, עכו, אשדוד וכדומה.. שייקח! אין כמו טרי. אבל גם לאלו שאין, הקפואים נהדרים במנה הזו גם כן. את המנה הפעם אפילו ניסיתי ממולים שבאים בקופסאות שימורים, קופסאות כמו סרדינים.. יוצא נהדר (בכלל זה מוצר מוצלח שהולך יופי על לחם שחור עם מעט מלח ובצל ירוק!). אותם אפשר למצוא שוב, במעדניות וברשתות המתמחות (טיב טעם, קשת טעמים וכיוצ').

אה כן... סו פרם תפוז ולימון.. בשביל זה יש רשומה שפרסמתי לא מזמן על איך מפלטים פלחי תפוז בצורה מקצועית.. זו הכוונה לסו פרם. הנה, כאן.

מצרכים: (4 מנות)

1/4 כוס שמן זית + 2-3 כפות ללחם

4 פרוסות לחם משובח (שיעור, מחמצת)

4 שיני שום פרוסות דק + שן שלמה ללחם

1 בצל אדום גדול קצוץ לקוביות

1/2 פלפל צ'ילי אדום ללא זרעים קצוץ

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים

1/2 כוס יין לבן

4 כפות מחית עגבניות (MUTI)

עלי בזיליקום טריים קרועים

200 גר' מולים שלמים או משומרים בשמן זית

1 תפוז דם חתוך סו פרם

1 לימון חתוך סו פרם

1 כפית מיץ לימון

מלח ופלפל שחור טרי לפי הטעם

 

הכנה:

1 – בסיר גדול עם מכסה, מוסיפים את רבע כוס השמן את היין הלבן ומחממים. מוסיפים את המולים וסוגרים את המכסה לכמה דק' (בערך 5-10 דק') עד שכולן נפתחות (שימו לב לזרוק לפח! את אלו שלא נפתחו). בעזרת כף מחוררת מוציאים את המולים מהסיר אל קערה בצד לצינון.

2 – מוסיפים אל הנוזלים בסיר, את הבצל הסגול, השום והצ'ילי ומערבבים קלות לאידוי. מוסיפים את מחית העגבניות ומתבלים במלח ובפלפל שחור טרי. מבשלים יחד כ 5-7 דק' עד לאיחוד הטעמים.

3 – את המולים מפרידים מהשריון וזורקים את השריון לפח. בקערה גדולה מוסיפים את פילה המולים, תערובת העגבניות הבצל והשום, את סופרם התפוז והלימון, מיץ לימון והבצל הירוק. מערבבים הכל יחד.

4 – מושחים את פרוסות הלחם בשמן זית בנדיבות וקולים תחת גריל התנור או על מחבת פסים לוהטת.

מוציאים ומגרדים מעליהן שן שום שלמה לארומה.

5 – מסדרים על צלחות אישיות פרוסת לחם ועורמים מעל כל אחת רבע מכמות תערובת המולים המתובלת. מקשטים בקרעי בזיליקום טרי למשל ומגישים (ניתן להגיש את התערובת גם קרה אחרי חצי יום במקרר, לאו דווקא ישר מהאש).

בתאבון,

אביעד.

 לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן בפורמט צפייה עדיף ויפה יותר.

SU PREME (סופרם)

חיתוך: Su Preme

סופרם, או סופרים.. זו מילה מפוצצת לחיתוך "פילטים" מפירות הדר בעיקר.

לא מעט מתכונים משתמשים בפירות הדר ולפעמים אנו רוצים לשמר את הצורה, הטקסטורה והיופי של פלחי תפוז, לימון, אשכולית וכדומה. ובשביל זה הצרפתיים (כן כן, הם שוב) המציאו שיטה "לפלט" פלחי פירות, אך ללא שום "פסולת". אתם יודעים.. הקרומים הלבנים שעוטפים כל פלח, הקליפה כמובן, הגרעינים וכל דבר אחר שלא אכיל, או מר.

מילה לזה הם המציאו גם כן, כמו לכל דבר במשטר הקולינארי העתיק והמסורתי הזה. , כפי שאתם עדים לה כאן..

בגדול- זה די קל לבצע סו-פרם, אבל בשביל הקטע, תקנו כמה תפוזים.. ותתאמנו כמה פעמים. בסופו של דבר מגיעים ליכולת מגניבה לגמרי.

בכל מקרה, יהיו כמה מתכונים בבלוג בעתיד הקרוב שמשתמשים בסופרם.. כך שחשבתי להציע לכם מן רשומת תהליך כזו יפה עם תמונות. שתבינו מה לעשות בדיוק ותוכלו להתאמן גם כן.

הנה –                                      

1 - חותכים פס משני קודקודי התפוז ומעמידים אותו על משטח עבודה.

2- עוברים עם סכין חדה מלמעלה למטה בתנועות חצי עיגול מסביב לבשר הפרי. בינו ובין הקליפה עצמה. מה שבצעם אנחנו עושים זה- מקלפים את התפוז אבל קצת יותר "לעומק" מאשר אם היינו מקלפים "בנוהל הקיבוצי" הרגיל (מה שישאיר לנו את הממברנות החיצוניות, שאנחנו לא רוצים).

3 - לאחר מכן (ובזהירות בבקשה) לוקחים את התפוז ביד שמאל (שמאליים- תחליפו בצדדים!) וביד ימין עוברים עם סכין גדולה וחדה בין הפלחים ובין הממברנות בתנועות אלכסון קלות "ומשחררים" פלחים נקיים מתוך הקרומים.

מקבלים בסוף כמה דברים.

1 – פלחי תפוז נקיים ומגניבים מאד

2 – קליפות, גרעינים וממברנות לבנות

3 – יד וסביבת עבודה קצת מלוכלכת מכל המיץ שניגר עליכם (תשטפו קצת ידיים ותעבירו סמרטוט וגמרתם. נו בחיאת, לא צריך לבכות על זה!)

בהצלחה.
אביעד.

אוכף טלה במשרה תפוז, שום ונענע

לא יעזור, בשר זה המאכל מספר אחד מבחינתי ואני משתדל לאכול ממנו כמה שאני יכול. כמובן באיזון המתקבל על הדעת.
מאז שאני גר באזור חיפה, הגישה שלי לבשר כבש/טלה הרבה יותר טובה וקלה, כך שיוצא לי לא מעט לרכוש נתחי טלה ולהכין מהם מטעמים בשנים האחרונות.
בשר טלה, או כבש אוהב בישול בכמה אופנים.. צלייה על גריל פחמים, אפיה בתנור, טיגון על מחבת יצוקה ועוד.
זהו בשר עדין, רך וטעים מאד, שלמעשה כמעט ולא צריך שום רוטב, תוספת או תיבול. חוץ אולי מקצת מלח ופלפל.
אך בכל זאת, אלו עם קצת דמיון, יוכלו להכין מנתחי הטלה- מנות יוצאות מן הכלל, של עושר טעמים מפתיע במיוחד.

המתכון שלפנינו, הוא אחד מהם. סה"כ די קליל להכנה.. ומהיר יחסית גם כן.
התוספת שבחרתי להכין לנתחי הבשר המדהימים הללו.. היא אנטי פאסטי איטלקי מסורתי ממש..
בלי פחמימות.. או קטניות בנוסף לחלבונים.. רק ירק, עשיר בשמן זית, שום ותיבול עדין בלבד.
יוצא טעים במיוחד ומרשים להגשה אם תרצו.

מצרכים: (4 מנות)
8 נתחי אוכל טלה (T BONE) טריים חתוכים בעובי 2 ס"מ (שלא יקחו לכם אצל הקצב את השומן!)

למשרה:
1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
גרידה מתפוז אחד
4 שיני שום כתושות
3 כפות חומץ בן יין לבן
4 כפות שמן זית איכותי
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
4 גבעולי נענע קצוצים


להכנה:
1 - בתבנית עמוקה מערבבים את כל חומרי המשרה, ומעסים את האוכפים בתוכם.
2 - מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות (עדיף ללילה שלם)
3 - מוציאים את התבנית כחצי שעה עד שעה לפני ההכנה: מחממים גריל פחמים או מחבת ברזל יצוקה.
וצולים את הנתחים ל 2 דק' מכל צד (למידיום).
4 - מעבירים את מיצי המשרה לסיר קטן. מוסיפים כף סוכר חום ומצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך.
5 - מגישים עם כף רוטב מעל כל נתח.

בתאבון,
אביעד.