רק בירושלים,
אני מתקשר מהשוק ל"פורטונה", ועונה לי אייל - השף\גרילמן\בעלים...
בקול הכי חברמן אומר לי "אתה מכיר את הירידה של רחמו? אז אנחנו ממש שמאלה
אחריו נמצאים... תבוא" אז באתי.
הייתי חייב להיות בירושלים וידעתי שאת ארוחת הצהריים שלי אני אעשה
בשוק. ירושלים כמו שחלקכם יודע היא העיר שלי, אני לא גר בה היום, אבל בכל פעם שאני
מגיע אליה, אני מרגיש הכי בבית. נולדתי בביקור חולים, שהוא אולי בית החולים העתיק
בעיר היום (או שזה שערי צדק? לא משנה)... ובכל פעם שאני עובר את הסיבוב לפני
הכניסה לירושלים, ליבי מתמלא בתחושה שאין לי בשום מקום אחר בעולם. משהו קסום ששמור
רק לעיר הזו.
את האוכל של השוק, אני מכיר כבר שנים על גבי שנים... את רחמו, עזורא,
את מורדוך, סימה ואת חצות.. הייתי אצלם ואכלתי מהפתיליות או הפלנצ'ה שלהם כבר פעמים
רבות כל כך, שאין לי שום דרך להזכר במספר מדוייק, אפילו לא קרוב. אבל זה לא עוד מסע
אוכל חובק רחובות השוק הירושלמי ולא עוד ביקורת על מנות של בשר מבושל ברוטב עם
שמן, או שעועית ואורז. אפילו לא כזה שמדבר על החלווה באמצע השוק, למרות שגם אליו
הגעתי אחר כך לטעימה של חלווה עם פולי קפה שהייתה מופלאה.
הפעם באתי לדבר על אחת השיפודיות ברחוב הערמונים ממש ליד רחמו, בירידה
מהשוק, אחריו (רחמו) משמאל נמצאת מסעדת פורטונה. מן שיפודיה רגילה למראה שעל הגריל נמצא אייל
ועקנין. השף של 1868 למי שזוכר.
לאייל נמאס באבחה אחת מכל הפלצנות של מסעדות יוקרה ואוכל מפונפן והוא
רצה בסה"כ להאכיל אנשים באוכל אמיתי והכי טוב שהוא יכול להוציא מגריל
וויטרינה קטנה של סלטים.
הגעתי והמסעדה הייתה כמעט ריקה, אחרי כמה דק' מהרגע שהתיישבתי,
המלצרית היחידה כבר סידרה שולחן ל 6, זוג מובילים עבי כרס וידיים התישבו בשולחן
נוסף ורביעיית אמהות עם סלים התיישבו באחד השולחנות בחוץ מתחת לסככת המסעדה.
המלצרית הגישה לי תפריט מצופה למינציה שרשומים עליו משני צדדיו את
העסקית המוצעת בשעות הצהריים (עד 17:00)... ב 65 שקלים סוגי בשרים מסוימים (פרגית,
קבב, כבד..), סלטים, צ'יפס ובקבוק שתייה
וב 75, סוגי בשרים (יקרים יותר – אנטריקוט, חזה אווז, נתח קצבים,
מעורב, שקדים..) ושוב, סלטים, ציפס ובקבוק שתייה. לא איזה מחיר זול במיוחד
לשיפודייה על הדרך בשוק, אבל לא משהו שמעורר סלידה או חשש...
הבטתי בויטרינה עם הבשרים ואמרתי למלצרית שאני די רעב וגם רוצה לטעום
כמה שיותר מהבשרים שיש להם היום. מבחינתי שאייל יחליט ומידת העשייה על פי הבשר
המוחלט. כך שלחתי אותה לדרכה עם מסר לשף...
"יש פה מישהו שבא לאכול אותך..."
אייל "לא רואה אותי ממטר" והוציא אל השולחן את פלטת הסלטים שלו... וכמה
פיתות טריות שעל אף שהיו לפני רגע במסלול המאפייה, הוא העלה על הגריל לסימון קליל
וניחוח פחמים (נקודה ראשונה לזכותו).
הסלטים הגיעו במן קעריות מרובעות והיו מקסימים עד מדהימים... עגבניות
עם שום שמן זית וירק לקישוט וארומה, קולסלאו בנאלי אבל טעים, סלק מדהים, קרם חציל
שהייתי מוכן לשטוף את עצמי בסוף היום איתו, אולי אחד הדברים הטעימים שאכלתי. טחינה
מקסימה, סמיכה וחלקה כמו לבנה... חמוצים ביתיים, גזר מגורד עם תועפות לימון וטעם
מרנין מתקתק ועוד... יחד עם הפיתות, סגרתי את הפינה של טעימת הסלטים המצוינים שאותם
ממלאים כמה שתרצו עד שתחנקו! גם צ'יפס מגיע בעסקית והוא אכן הגיע בקערה בינונית
והיה מצויין. אייל במטבח מטגן את הצ'יפס עבודת יד שלו - פעמיים. כפי שצריך והוא זהוב
ופריך באופן מעורר הערצה.
ואז הגיע הבשר.
צלחת גדולה עם מעורב. עוף וכבד בלבד, ללא טחול, לבבות ועוד, בכורכום
ותבלינים אחרים.
הבשרים היו, נימוחים וטריים מאד. המעורב נצלה על הפלנצ'ה שלצד גריל
הפחמים עם בצל כמובן כמו שכתוב בספר. צלחת יפה מאד שמתאימה למנה עיקרית לאחד.
ז"א כמות נכבדת ביותר. לא מנה גדולה של סימה, אבל מנה ללא ספק שתספק כמעט כל
אחד שאכל לפני כן את הסלטים עם פיתה.
כמה שניות אחרי הנחת מנת המעורב, הגיעו גם כמה שיפודים שלפי אייל, אני
חייב לטעום.
חזה אווז – אייל פורס חזה אווז טרי כולל השומן לפיסות לרוחב ומשפד לפי
הזמנה ומעלה על הפחמים.
צולה למידת מדיום ומוריד, ברגע שהשומן נחרך בצורה נכונה, זה מוכן.
ואכן הבשר היה מוכן, מוכן להאכל בשאיפה אחת אם הייתי יכול. התענגתי על כל ביס ועל
כל פרומיל של שומן מדהים וריחני. בשר סגול ממש ופשוט אדיר בטעמים
נתח קצבים – בדיוק כמו את החזה אווז, אייל משפד את הנתח קצבים על פי
הזמנה, האמת, אני אחסוך לכם - את כל הבשר שתזמינו בפורטונה, ישפד אייל לפי הזמנה,
שום שיפוד כמעט חוץ מאנטריקוט אם אני לא טועה, לא רואים מוכן מבעוד מועד בחלון
הראווה הקרניבורי שם.. הכל בצורה של נתחים טריים או מיושנים שממתינים לשיפודי
המתכת ולידי הקסם של השף.
הבשר של נתח הקצבים עלה אל הגריל לשניות ממש ויצא אל השולחן שהוא
אדמדם וחמאתי. אותו אכלתי בין הראשונים שחלילה השיפוד לא יעלה את דרגת העשייה של
הסרעפת הכה עדינה.
אנטריקוט – נתחים יפים של בשר אנטריקוט נצלו על שיפוד גם כן ולמרות
שזה בשר שאני לפחות אוכל די הרבה, לא הייתה כאן בשורה לדורות, רק בשר טוב שהותקן
כהלכה. לא דבר של מה בכך למרות זאת.
שקדים – אחד הנתחים האהובים עלי לאחרונה שנראה שאני מזמין ממנו כמעט
בכל מקום שאני רואה שיש. הבעיה שלא כולם יודעים להכין אותו ולא לכולם יש
שקדים טריים של ממש כדי שיצאו כמו שצריך.
אצל אייל היה ולא רק היה, יש גם יד מכוונת! השקדים שם אלוהיים של ממש
ואיך שהם נמסו לי בפה, אני נמסתי בכיסא. לא יכלתי לעצור את עצמי ועשיתי משהו שאני
בדרך כלל לא עושה (ביישן פשוט) וקראתי מעל הסועדים לאייל שעמד מול הגריל שהשקדים
גמרו עלי. הוא הנהן בהבנה ושרבב איזה משפט בסלנג ירושלמי.
קבב – גם את הקבב אייל מכין במקום כמובן, הרי זה היה שקוף. הקבב היה
תפוס על השיפוד ולא מוגש "באצבעות" והיה עסיסי עם טעם מובהק של תערובת טלה ועגל עם
תבלינים עדינים וירק. אני חולה על קבבים וזה היה מעולה.
השיפודים מגיעים בזוג לכל עסקית, ז"א ב 65 או 75, מקבלים זוג
שיפודים ממה שהזמנתם, ניתן ערבב אחד מכל אחד בעסקית שבחרתם, או צלחת מעורב במקום
הזוג... סלטים כאבת נפשכם כאמור וגם הצ'יפס, תוספת מבורכת ומפתיעה מאד לאלו שלא
מגיעים מהאזור.
האוכל בפורטונה, מדהים לא פחות. איכות הבשר היא אשכרה – HIGH END, אבל במסווה של שיפודיה הכי פושטית בעולם
מפיל עליך את כל הערמה הזו... אחת הטובות
אם לא ה- שהייתי לאחרונה...
היא נכנסה לרשימה מאד קצרה של מקומות אליפות במסווה של פשטות אדירה,
יחד עם שיפודי אולגה, בוסי בתקווה, פטרה בנס ציונה ויחידות אחרות שקטפו בזכות ולא
בחסד להיות פנינות אלוהיות של אוכל נכון ואמיתי.
לסיום, קיבלתי גם שוט של ערק בזוקה שחתם את ארוחת השחיתות הזו בצורה
הטובה ביותר.
שוס אדיר.
אני ממליץ בפה מלא, עזבו את הנוסטלגיה בשוק (למרות שאני תמיד חוזר
אליהם גם כן), שבו בפורטונה...
הערמונים 2, שוק מחנה יהודה – ירושלים.
אביעד
