חזה עוף ברוטב שקדים וכוסברה בנוסח הודי

מנה עם המון רוטב וטעמים עצבניים כמעט, של כוסברה, פלפל ירוק חריף ותבלינים רבים שמגיעים ממסורת תבלינים ענפה מאזור הודו. כאן עוטפים בנדיבות חזה עוף שחתוך לנתחים קטנים.

הטעמים העזים מתאימים במיוחד להגשה עם אורז לבן שיספוג ויתאים בצורה מושלמת למנה העשירה והעמוקה הזו. צבעה של המנה לבן עם גוונים ירקרקים והטקסטורות הם קרמיות, ועשירות במיוחד מפירה השקדים והשמנת שמוסיפים כדי לעבות את התבשיל. רשימת המצרכים אולי נראית ארוכה במיוחד, אך אחרי שקוראים אותה, מבינים שאין שם שום דבר רציני או בעייתי להשגה. בעצם, אני כמעט בטוח שברב המקרים, יש לכם כבר הכול בארונות המטבח. זה באמת קליל להכין, פשוט ויחסית לא אורך זמן רב.

מצרכים: (6-8 מנות)

2 חזות עוף שלמים, חתוכים לקוביות

4 בצלים קלופים ופרוסים

50 גר חמאה מזוקקת (לא חובה, אפשר ברגילה גם)

2 עלי דפנה

2 עלי קארי טריים או יבשים (אופציונאלי)

מלח לתיבול

2 שיני שום גדולים

2-4 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף

2 גבעולי למון גראס (אופציונאלי)

2 פלפלי צ'ילי ירוקים (מי שלא אוהב כל כך חריף, יכול להוריד במינון)

1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

1 וחצי כפיות אבקת כמון

1 וחצי כפיות גרגירי כוסברה כתושים לאבקה

1 כפית אבקת צ'ילי

1 כפית כורכום

1 וחצי כפיות פפריקה מתוקה

1 כוס מים

1/2 כוס שקדים לבנים מרוסקים

1 מיכל שמנת מתוקה 38%

1 צרור כוסברה טרייה קצוצה

הכנה:

1 – במעבד מזון או בלנדר מצרפים את השום, הלמון גראס, הפלפל החריף, כל התלבינים והג'ינגר וטוחנים למשחה חלקה יחד עם חצי כוס מים.

2 – בווק גדול, מחממים את החמאה ומוסיפים את הבצלים יחד עם עלי הדפנה והקארי ומעט מלח לתיבול על אש נמוכה כ 20 דק' עד שהבצל מתרכך. מוסיפים את תערובת התבלינים ומערבבים קלות. מבשלים ל 3 דק' נוספות. מוסיפים את המים הנותרים ומכסים את הסיר. מבשלים כ 10-15 דק'.

3 – מוסיפים את קוביות העוף, מערבבים אותם היטב בתוך הנוזלים, מחזירים את המכסה ושוב מבשלים על אש נמוכה בינונית כ 10-15 דק' בערך.

4 – בקערה ערבבו את השקדים המרוסקים יחד עם השמנת. הוסיפו את פירה השקדים כאשר מוכן אל הסיר עם העוף והרוטב וערבבו היטב כדי לעטוף את נתחי העוף. טעמו לתיבול והוסיפו אם יש צורף מלח ופלפל שחור. בשלו עד לסמיכות רצויה.

5 – לסיום המנה, הוסיפו את הכוסברה הקצוצה וערבבו פעם נוספת. כבו את האש והגישו על אורז בסמטי

או על אטריות שונות.

בתאבון,

אביעד.

תבשיל מצ'ומה - חלקי פנים ברוטב אדום

תבשילי עדות זה משהו שאני חוקר כאמור כבר המון שנים. האוכל הביתי של כל הרבה ממכם ושלי שכל אחד מכיר.

אבל יש עדות שהיו רחוקות ממני, מה שלא אצלך בבית או אצל השכנים שאתה צעיר - זה משהו שאתה אולי תכיר רק בבגרות אם תלך לאכול במיוחד. אולי אצל חברים מהצבא, או אולי אצל החברה\אישה לאחר מכן, אם היא מהעדה הנכונה ;-). בכל מקרה, אני ממש אוהב אוכל עדתי שמגיע מצפון אפריקה וכיוצ' בזה... טריפולטאי\טוניסאי, מרוקאי וכן הלאה. 

הרוטב האדום הזה בכל התבשילים, הריחות של קימל טחון (קרוויה), כתמי השמן והלחם הטרי, תמיד הותירו בי רושם וטעם רב. זהו אוכל בית אמיתי, סירים גדולים שעומדים על האש שנעשו ע"י אמא אוהבת שהכינה כל אחד מה שהוא אוהב.

שולחנות גדושים בסלטים מכל המינים, תבשילים, בשר, דגים, חלקי פנים ומה לא. אוכל אמיתי, אוכל משביע, אוכל פיקנטי אוכל של נשמה! הפעם, שוב מתכון כזה של אוכל עדתי, של נשמה, שלוקח הרבה פחות זמן ממה שחושבים. 

זהו מנה שהטוניסאים מכינים בדרך כלל בחג, או שבת שנפלה אחרי חג. זוהי מנה חגיגית שעושים פעם ב... האמת, לא ממש הבנתי למה. זו מנה ממש זולה (חלקי פנים בארץ די זולים, למשל המנה הזו שלפנינו מכילה חצי קילו, לבבות וכבדי עוף שעלו לי אצל קצב בעיר התחתית בחיפה 15 שקלים בלבד). ומהירה להכנה... אז מבחינתי, פעם בשבוע אפשר להכין אותה די בקלות וליהנות ברכינה על מחבת מהבילה עם כיכר חלה שלמה. זה מה שאני עשיתי לפחות מיד אחרי שצילמתי עבורכם את הצלחת. הקישוט בתמונות הוא כוסברה שמוסיף המון המון טעם למה הזו ומשתלב באופן מצוין. אני מבין שיש יחסי שנאה אהבה לירק הזה, אבל במנה הזו הוא פשוט MUST ומעלה אותה לרמה אחרת לגמרי. 

מצרכים (2 מנות גדולות, או ארבע בקטנה):

רבע קילו כבד עוף טרי. נקי וחתוך לעונות ועוד פעם לחצי

רבע קילו לבבות עוף נקיות (אפשר לחצות - אופציונאלי)

רוטב - 

רבע כוס שמן קנולה

חצי פלפל שושקה חתוך לרצועות

חצי פלפל אדום חריף חתוך טבעות

6-8 שיני שום חתוכות גס (מי שאוהב יכול גם לשים חצי ראש, זה עובד פה מצוין)

1 כפית בהריון פפריקה מתוקה טרייה

1 כפית בהריון פפריקה חריפה טרייה

1 וחצי כפיות כמון טרי

1 כפית קרוויה (קימל טחון) {זה התבלין שנותן את הטעם והריח המובחנים בתבשילי העדות הללו)

רבע כוס חומץ רגיל

1 וחצי כפיות רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור 

מים לפי הצורך

הכנה:

1 - במחבת רחבה ועמוקה (או בסיר רחב) מוסיפים כף שמן ומחממים היטב. מכניסים את הכבדים והלבבות ומטגנים במהירות עד לצריבה ושינוי צבע. ממליחים ומפלפלים. מוציאים לצלחת בצד. 

2 - מוסיפים למחבת את השמן הנותר ואת כל מרכיבי הרוטב עם כוס מים אחת. מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומבשלים (תוך כדי ערבוב מידי פעם) ל 5-10 דק עד שנוצר רוטב הומוגני וריחני. 

3 - מוסיפים את חלקי הפנים שהמתינו בצד (כולל כל הנוזלים שהפרישו בצלחת), ומערבבים היטב. מוסיפים עוד חצי כוס מים, מכסים וממשיכים לבשל ל 15 דק. מידי פעם בודקים, אם הרוטב נדבק ומסמיך מוסיפים מעט מים כדי "לפתוח" אותו שוב (לא יותר מידי, עדיף להוסיף רבע כוס בכל  פעם). 

מכבים את האש ומגישים עם כוסברה טרייה מעל וחלה טרייה כדי לטבול ברוטב. 

בתאבון.

אביעד.

שרימפס "בר בלנאק" ושום

לפני שאני מתחיל בלתאר ולהראות לכם מה הכנתי עבורכם היום, רציתי לאחל רפואה שלמה לאחד מחבריי הטובים ולהקדיש לו ולמשפחתו המדהימה את המתכון הזה ( זה לא המתכון הראשון שאני מקדיש לו, אך הפעם זה התבקש).. למרות החמאה פירות הים והיין שיש כאן, המנה הזו- אני בטוח, שתעשה אותו מאושר ותחזיר אותו לקו הבריאות in no time.

זו מנה שאני כבר המון המון זמן רוצה לפרסם בבלוג, אך בכל עת דחיתי אותה, בעיקר בגין פירות הים שהיו בהישג ידי. עד שסוף סוף מצאתי בדיוק את שחיפשתי. ג'מבו שרימפס אמיתיים, עסיסיים ויפים במיוחד שיוכלו להצטלם כדוגמנים וכמובן להיות כה טעימים.

אלו שרימפסים מסוג קריסטל, בגודל מעל הממוצע וכך גם טעמם. הם נגיסים, בשרניים מאד וחמאתיים ממש. מעולים ומקסימים למנה הספציפית הזו ולמנות נוספות כמובן, שהכנתי עמם ובקרוב יעלו גם כן בבלוג.

הפעם, מנה אדירה שניתן למצוא מידי פעם במסעדות ברחבי הארץ ובעולם כולו כמובן.

בעקרון זו מנה די סטנדרטית של שרימפסים ענקיים, נקיים ומקולפים ברוטב של חמאה, יין לבן ושום.

זה הכול. הרוטב שעוטף את פירות הים כאן סמיך ומדהים מאין כמותו. רוטב "בר בלנאק" הוא אחד האוהבים עלי..עד כדי כך שאחד הפחדים הגדולים ביותר שלי זה, שהרופא יאסור עלי לאכול חמאה לעולם.. סיוט!

יחד עם החמאה יש כאן יין לבן מעולה, חתיכות גסות של שום שהתרכך בבישול, מעט בשר עגבנייה והשוס.. כוסברה! במקום פטרוזיליה שיכלה בקלות להוות תחליף הולם, אך לא מספיק מעניין.

את וואריאציית הכוסברה, במקום הפטרוזיליה שבדרך כלל מתלווה במתכון זה, למדתי ממסעדת ה"מיט בר" בהרצלייה, ששם מכינים מנה דומה לחלוטין לזו שארשום לכם כאן היום. בכל פעם שאני ניגש לאכול שם אני מזמין את מנת השרימפסים שלהם- למנה ראשונה ונדהם בכל פעם מחדש, מהפשטות מצד אחד ומהטעם המקסים והאדיר מהצד השני. יחד עם לחם טרי וקצת חמאה.. יהיה מאד מאד קשה לנצח את המנה הזו מבחינתי. זו אחת האהובות עלי ואחת מאלו שאני חולם עליהן בלילה ולא מעט.

זמן ההכנה, מאד מאד מהיר.. אך דורש קצת תשומת לב לחום הלהבה מתחת למחבת עבור האמולסיה של הרוטב. הנה הנה ...אני כבר מגיע לזה.

מצרכים: (2 סועדים)

8-10 ג'מבו שרימפס מסוג קריסטל נקיים ומקולפים (או לנגוסטין אם אתם באזור שניתן להשיג)

50 גר' חמאה צהובה משובחת! (אני בדרך כלל משמש ביותר, אבל לא ממש מודד.. אז קחו בחשבון)

1/3 כוס יין לבן (הכי טוב שאתם יכולים!)

1/4 כוס ציר עוף צח (או מים)

3 שיני שום חתוכים בגסות

1/2 עגבנייה בשלה ללא זרעים, חתוכה לקוביות קטנות

1 שאלוט קצוץ

חופן עלי כוסברה שלמים

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

הכנה:

1 – במחבת גדולה ועמוקה המיסו 30 גר' חמאה על להבה קטנה(!), הוסיפו את השום והשאלוט ואדו במשך כמה דק' עד לשקיפות. הוסיפו 2 כפות מהציר וערבבו (השום והבצל יתרככו עוד יותר).

2 – הוסיפו את העגבניות וערבבו שוב. הוסיפו שוב 2 כפות מהציר ואת היין. הגבירו מעט את הלהבה וצמצמו את הנוזלים של היין בחצי.

3 – הוסיפו את השרימפסים ובשלו עד שהם מתחילים לקבל צבע ורדרד. הפכו את פרות הים לצידם השני ובשלו שוב עד לשינוי צבע. בעזרת מלקחיים הרימו את השרימפסים לקערה בצד.

4 – הזיזו את המחבת מהלהבה והוסיפו את יתרת החמאה לתוכה. ערבבו בעדינות בעזרת כף את הרוטב יחד עם החמאה החדשה, עד להיווצרות אמולסיה\רוטב חלק והומוגני (אם צריך להוסיף קצת ציר או חמאה כדי להגדיל כמות או לקרמיות נוספת – הוסיפו). תבלו במלח ובפלפל שחור והחזירו את השרימפסים חזרה. ערבבו ובשלו לדקה נוספת לחמום. הוסיפו את הכוסברה וכבו את האש.

 

הגישו בצלחות חצי עמוקות יחד עם לחם טרי וחמאה.

 בתאבון, 

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות כמו תמיד, תביא אותכם לפורמט צפייה עדיף ויפה יותר.

אבוקדו קדוש – גווקאמולה פיקנטי

"הולי קאמולי" יש מן אמרה כזו שאצל צעירים שגדלים בארה"ב שגורה ויוצאת בתורה בעת שהם מופתעים או מתרגשים ממשהו. בתרגום חופשי זה – אבוקדו קדוש. גוואקמולה זה מן ממרח או דיפ שמגיע אלינו ממקסיקו שלאוכל משם יש חלק בלתי נפרד בהוויה האמריקאית, אם הם רוצים בכך או לא.

ההשפעות המקסיקניות על לא מעט מטבחים במדינות ארצות הברית ניכרת ביותר ואבוקדו או גוואקמולה מגיע מאחת המפותחות שנמצאות על שולחנות רבים, אם במסעדות, או באירועים שונים ברחבי היבשת. זהו ממרח שמוגש לצד נאצ'וס בדרך כלל שאיתם כמובן "אוספים" כמות נאה של הירוק טעים הזה.
מתכונים יש למכביר.. איפה שלא תיזרק תמצא גוואקמולה קצת שונה.. מה שלא מפתיע, מכיוון שאפשר "לאזן" אותו על פי טעמכם. הממרח הגס הזה מורכב מכמה מצרכים, שמינון כזה או אחר יוביל לטעם קצת שונה בכל פעם. הליים לחמיצות, כמות הפלפל החריף לחריפות כמובן וכן הלאה.

לכן, ממליצים תמיד שאתם מרכיבים לעצמכם גוואקמולה, להוסיף בהדרגה, לטעום ולתקן בהמשך.. ולא לערבב את כל המצרכים יחד בבת אחת. כך לא תוכלו לאחר מכן לשנות יותר מידי. אז גם פה. שלבו את המצרכים לאט לאט, תטעמו ותקנו לעצמכם.

טיפ נוסף לדיפ... אל תעבדו אותו למשחה חלקה לגמרי.. הוא הרבה יותר טעים ומעניין בפה שהוא מגיע במרקם גס יותר.

מצרכים לקערית הגשה (עבור 4)

2 אבוקדו קלופים ללא הגלעין

1/2 עגבנייה ללא זרעים או מיץ, חתוכה לקוביות קטנות

1/2 בצל סגול קצוץ

1/2 פלפל צ'ילי ירוק או אדום קצוץ (בעקרון ניתן להשתמש בפלפלים הרבה יותר חריפים אם אתם אוהבים)

1 ליים סחוט

1/3 כוס כוסברה קצוצה דק

פלפל שחור ומלח גס לפי הטעם

1/3 כפית כמון

1/3 כפית פלפל קאיין

קורט פפריקה מתוקה או חריפה (אני משתמש במעושנת)

הכנה:

חתוכים את האבוקדו למרקם רצוי ומוסיפים לקערה בינונית. יוצקים את מיץ הלימון ומערבבים בעדינות (הלימון ישמור גם על כך שהאבוקדו לא ישחיר בעת ההכנה ולאחר מכן בהגשה). מוסיפים בהדרגה את שאר המרכיבים טועמים ומתקנים תוך כדי הוספה של המרכיבים שחסרים לכם בטעם. עוד פלפל לחריפות, בצל למרקם, עגבנייה לעסיסיות ותבלינים כמובן.

יוצקים את הגוואקמולה לקערית הגשה יפה ומסדרים סביבה נאצ'וס. מגישים.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לפורמט צפייה יפה יותר.

מרק עדשים מתובל – צפון הודו

עדיין חורף מסתבר, עכשיו המרקים מקבלים את הרייטינג הגבוה ביותר בחיפושי מתכונים בגוגל.. אך כמו שאתם בוודאי יודעים, כמות התוצאות למילה "מרק" היא אין סופית (או כ 2,740,000 ברגע של כתיבת שורות אלו).. למעשה זוהי נישה דמיונית של עושר וכשרון (וגם שלא) שמצליחה להרים כל נפש חיה.

מרקים הם מעוררי זיכרון, חשק, מצב רוח לכאן או לכאן, מחממים ומקררים שצריך. מרקים הם ארוחה  בקערה. הפעם, מרק עם השפעות הודיות. בעיקר מהצפון.. עם לא מעט תבלינים, ירק ועדשים כבסיס. בעיקרון העדשים במתכון המקור הן שחורות, אך ניתן להכין מהירוקות\חומות גם כן (אני עושה כך). המרק די ספייסי ומאד מתובל, כך שלמי שיש בעיה עם זה, יכול להפסיק לקרוא, עכשיו.

המנה מוגשת במרקם נזידי, מפנק ומחמם שיעשה לכם טוב בלב וקצת "בלאגן" בבטן.. אבל זה שווה את זה J. אה כן, בהקשר לחריף.. אז זה לא בדיוק מרק עם הבנרו בפנים או משהו כזה, אבל הוא לא בדיוק נחשב למרק "אשכנזי" מבחינת חריפות. אז קחו בחשבון, במיוחד אלו שלא ממש אוהבים או סובלים מחריף, כמוני (אפילו חרדל חריף לי.. אשכנזי נו.. אתם יכולים להגיד, זה בסדר. אמא שלי רצתה ילדים, יצאו לה פופקורן.. זה מה יש). בכל אופן ניתן להשתלט על זה קצת ולאזן את הטעמים מהכיוון החריף בכך שתמעיטו בפלפל צ'ילי שבמתכון.. במקום 2, השתמשו באחד או בחצי אפילו. התבלינים האחרים גם מוסיפים חריפות מסוימת, אז זה בכל מקרה יהיה פיקנטי. טוב יאללה.. קר לי.

מצרכים: (4 מנות בערך)

200 גר' עדשים שטופות שהושרו לילה בהמון מים

5-6 שיני שום קלופות

2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר נקי מקליפה

2 פלפלוני צ'ילי (מי שרוצה חריף יותר מוזמן להוסיף, או להוריד- לאלו שסובלים מאוכל חריף)

1 עגבנייה בשלה

1 בצל קלוף

3-4 עלי קארי ( אופציונאלי) – אין להחליף עם אבקת קארי

חופן עלי כוסברה טריים

2 כפות שמן צמחי

3 כפות רסק עגבניות טריות (אני מגרד בפומפייה עגבניות)

1 כף רסק עגבניות (קנוי)

2 כפות אבקת קארי

2 כפיות אבקת צ'ילי

1 כף עלי חילבה קצוצים – בעברית; גרגרנית יוונית  (אופציונאלי)

1 כפית כורכום

2 כוסות של ציר (עוף, ירקות) - 400cc

1 מיכל שמנת מתוקה 

1 כף גראם מאסלה

1 כף מיץ לימון

מלח לפי הטעם

הכנה:

1 – במעבד מזון או בבלנדר מעכו את השום, שורש הג'ינג'ר, הצ'ילי, העגבנייה, הבצל, עלי הקארי והכוסברה למשחה.

2 – בשלו את העדשים במים קרירים כחצי שעה עד ארבעים חמש דק' בסיר בינוני מכוסה או עד שהן רכות מספיק לטעמכם. סננו.

3 – בסיר מרק, חממו 2 כפות שמן צמחי וטגנו על חום בינוני את המשחה שטחנתם קודם. ערבבו עד שהשומן מתחיל להתפרק משאר המרכיבים.

4 – הוסיפו את רסק העגבניות (שני הסוגים), הציר, אבקת הקארי, אבקת הצ'ילי, החילבה, הכורכום, והשמנת. ערבבו היטב. הוסיפו את העדשים המבושלות וערבבו הכול יחד. כסו את הסיר והמשיכו לבשל ל 5-10 דק' עד שהעדשים סופגות מהטעמים. הסירו את המכסה ותנו למרק להסמיך מעט לעוד כמה דק'.

5 – הוסיפו את הגראם מאסלה, מיץ לימון ותקנו תיבול עם מעט מלח (אם יש צורך). כבו את האש והגישו.

בתאבון,

אביעד. 

לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן בפורמט יפה יותר..