קציצות מפילה סלמון ברוטב עגבניות איטלקי חריף

אולי זה הסתיו שמביא את החורף... העניין זה שאצלנו חורף זה די ליים, יש כמה ימים בשנה שיש ממש גשם רציני ובשאר הזמן אנחנו בעיקר מתלוננים שהקיץ יגיע שוב.
בכל מקרה, אצלי שמתחיל להתקרר קצת ולהתאפר בעיקר, אני נהיה רעב יותר... חורף מבחינתי זה אוכל חם, עמוק בטעם ובצבע, המון לחם, רטבים מהבילים, מרק, שעועית והמון בשר.
הפעם, אני עושה חצי פרסה ומביא מתכון איטלקי שבמקור נעשה מטונה אדומה. פה השתמשתי בסלמון, מהקפואים... לא היה לי אכפת בשביל הניסיון.
כמובן שככל שהדג משובח וטרי יותר, המאכל הזה יוצא טוב וטעים יותר... אבל בסופו של דבר החיבור של הדג עם הרוטב האדום והחריף, החלה הטרייה או לחם אחר שייקח את כל הטעמים מהמחבת אל לבכם וכל הקונספט יחד עושה את זה קל להכנס והכי טעים שיש. אני תמיד מסתכל על המנה הזו וחושב שזה בסוף "חריימה" רק בקציצות :-). טעים בטירוף.
אז הנה..



מצרכים (2-4 מנות)
לקציצות:
2-3 כפות שמן זית
300-400 גר' פילה סלמון נטול עור, נקי ויבש
1 בצל אדום
צרור פטרוזיליה
3 שיני שום
רבע פלפל אדום חריף (מי שאוהב ששורף לו, שיוסיף, אבל שימו לב שגם הרוטב חריף)
2 כפות צנוברים
שליש כוס פרמזן מגורדת
שליש כוס פרורי לחם (יש מצב שזה יגדל)
1-2 ביצים
מעט אורגנו יבש

לרוטב -
שליש כוס שמן זית
1 פחית של עגבניות תמר משומרות (או לחילופין 4-5 עגבניות בשלות בקיץ)
2 כפות רסק עגבניות משובח
1 כף חומץ בן יין אדום משובח
חצי פלפל צ'ילי קצוץ (אפשר להוריד את זה למי שלא אוהב חריף וההיפך)
4-5 שיני שום פרוסים גס
1 בצל אדום קצוץ
מלח, פלפל שחור
חצי כפית בזיליקום יבש



הכנה -
1 - מחממים מחבת גדולה עם 2-3 כפות שמן זית על אש נמוכה. מוסיפים את השום והפלפל האדום חריף שיתנו את טעמם לשמן.
2 - מוסיפים את פילה הסלמון (אפשר לחלק אותו לכמה פרוסות) ומטגנים אותו ל 15 שניות בדיוק מכל צד. ומכבים את האש!!! ממלחים ומפלפלים לפי הטעם.
3 - במג'ימיקס עם להב, מכניסים את הבצל, הפטרוזיליה, פרורי הלחם, הסלמון עם השמן, השום והפלפל חריף ובפולסים קצרים מעבדים לתערובת קציצות. מוציאים לקערה נקייה ומוסיפים את הביצים, האורגנו והפרמזן ומערבבים היטב עד למסה הומוגנית. מכסים בניילון ומניחים בצד.

4 - במחבת הגדולה מוסיפים את שמן הזית של הרוטב, הבצל והשום על אש נמוכה ומאדים כמה דקות עד לשקיפות.
5 - מוסיפים את העגבניות ורבע כוס מים, מכסים ונותנים לעגבניות להתבשל ולהתרכך עד לרוטב.
מוסיפים את הצ'ילי, הרסק ומתבלים לפי הטעם. מערבבים היטב וממשיכים לבשל עד לצבע אדום עמוק.

6 - צרים בעזרת ידיים רטובות מעיסת הסלמון כדורים בגודל פינג פונג ומניחים בתוך הרוטב שמבעבע קלות עד אש קטנה.
מבשלים כמה דקות שהרוטב עוטף את הקציצות, מפזרים פטרוזיליה טרייה ומכבים את האש.



מגישים עם חלה טרייה, לחמניות או לחם איטלקי עבה קרום.
בתאבון, אביעד.

מרק ארומאטי עם כדורי בשר ושרימפס.

באחד מלילות החורף האחרונים, נכנסתי לישון די מאוחר אחרי יום מפרך במיוחד.

האדרנלין ומאורעות השבוע\חודש האחרונים רצו כמו סוסי פרא בראשי ולא נתנו לי מנוח. כך למעשה אני הולך לישון בתקופה האחרונה, אך לא על בסיס רע, אלא רק פשוט מעומס של דברים סה"כ טובים.

נדודי השינה גורמים לי גם לצפות קצת במרקע, משהו שאני בדרך כלל לא ממש עושה במשך היום, הדמויות המרצדות מדי פעם גם מרדימות אותי, או שמה הקרינה הבוהקת מהמסך היא שמכניעה אותי לבסוף.

בכל מקרה, כאמור, באחד מהלילות הללו, צפיתי כהרגלי בשעת לילה מאוחרת באחת מתוכניות הבישול שמשודרות לעייפה בשלל ערוצי הטלוויזיה ויצא שזו הייתה כזו בהגשתו של גורדון רמזי האחד והיחיד (לטוב ולרע),
זו הייתה תוכנית שאני בטוח שאתם מכירים- בה הוא פשוט מלמד בסדרת תוכניות שמופקות לעילא 100 מתכונים שלו עם טיפים מועילים ועוד. תכלס, אחת התוכניות היפות שראיתי, הכל מאד זריז מבלי לבלבל את המח שעה על להכין פאקינג סלט חסה. מצולמת בצורה מקצועית ועם הטאצ' הידוע של שף מכוכב.

לא אלאה אתכם בכל המתכונים שהיו בתוכנית, אך אחת קפצה לי בצורה יוצאת דופן, אולי בשל הקור ששרר בדיוק בחוץ או אולי מכיוון שמזמן לא הכנסתי משהו בנישת המזרח הרחוק הכה אהובה עלי.

הוא הכין מרק צלול מלא בטעמים ארומאטיים עם כתיתות עגולות ויפות מבוססות שילוב של חזיר טחון ושרימפס – מה רע? מיד אחזתי באייפון שהיה קרוע תחת אחוזים בודדים אחרי היום העמוס מחובר למטען...ומייד באפליקציית ה NOTE.
כתבתי באמצע הלילה בהקלדה קלוקלת את המצרכים לפחות.

להכין ממה שקלטתי - זה די פשוט.  בסדרה הזו אין ממש כמויות, ורמזי, כמו רמזי, מהיר מאד, מדבר ומכין הכול בשניות – ככה זה בטלוויזיה.

בכל מקרה, בצהריים של היום לאחר מכן, פשוט נסעתי ורכשתי כמה דברים שהייתי צריך בשביל להשלים את המתכון והנה הוא כאן לפניכם.

ד"א יש ברשת את המתכון בבלוגים כאלו ואחרים, מסתבר שיש לרמזי כנראה ספר שיצא בעקבות הסדרה הטלוויזיונית הזו או להיפך ושם המתכון מופיע. הסתכלתי קצת בין מה שיש ברשת, כדי להשוות, שלי שווה יותר. לקחתי את המתכון והקפצתי אותו דרגה, במיוחד לאור ניסיון כזה או אחר עם מתכונים דומים.

כמו תמיד, ארמוז ליד כל פעם שאני עושה שינוי, כך תוכלו להיצמד או לא להיצמד למקור.

מצרכים (6 מנות)

לקציצות:

400 גר' בשר חזיר טחון (פולקע\צוואר)

100 גר' שרימפס ללא זנב קצוץ

2-3 סמ ג'ינג'ר טרי מגורד

רבע צ'ילי טרי קצוץ (אין במקור)

3 כפיות עירית טרייה קצוצה

מלח ופלפל לבן לפי הטעם

רבע כפית אבקת סודה לשתייה (לא במקור – מומלץ מאד לשים!!!)

למרק –

1 וחצי ליטר ציר עוף צח (ראו מתכון ברשומת צירים ורטבים)

2 כפות סויה

2 כפיות רוטב צדפות

1 כף מירין (לא במקור)

1 כף חומץ אורז (לא במקור)

1 כפית שמן שומשום (לא במקור)

2 סמ ג'ינג'ר חתוך לגפרורים

רבע צ'ילי פרוס

2 כוכבי אניס

4 פטריות שמפיניון פרוסות אמינסה (לא במקור)

חופן עלי תרד טריים ויפים

בצל ירוק פרוס

הכנה:

1 – בקערה ערבבו את מרכיבי הקציצות ולושו עד למסה הומוגנית ודביקה.

כסו בניילון והכניסו למקרר.

2 – בסיר בינוני, חממו את ציר העוף, הוסיפו את הסויה, רוטב צדפות, מירין, חומץ אורז, הג'ינג'ר, הצ'ילי וכוכבי האניס. כסו את הסיר ובשלו ל 10 דק' אחרי רתיחה.

קבעו מסננת דקה (לנוזלים, לא לפסטה) מעל סיר נוסף, או קערה עמוקה וסננו את המרק. החזירו לסיר הבישול את הנוזל הנקי והריחני להמשך בישול.

3 – הכינו מחבת בינונית עם שמן צמחי לטיגון, צרו קציצות בגודל של כדורי גולף מהבשר שהמתין עד עתה במקרר וטגנו עד להזהבה מכל הצדדים (אין צורך לבשל אותם עד תום, הם הולכים להתבשל במרק גם ככה). טגנו בסבבים קטנים עד תום הבשר. זה שלב הזהבה וקירמול.

4 – חממו שוב את סיר המרק, הוסיפו את הפטריות, התרד והקציצות המוכנות ובשלו ל 5 דק' נוספות.

5 – הוסיפו את הבצל הירוק ממש לפני סיום, כבו את האש והגישו בקערות אישיות.

בתאבון,

אביעד.

תבשיל מצ'ומה - חלקי פנים ברוטב אדום

תבשילי עדות זה משהו שאני חוקר כאמור כבר המון שנים. האוכל הביתי של כל הרבה ממכם ושלי שכל אחד מכיר.

אבל יש עדות שהיו רחוקות ממני, מה שלא אצלך בבית או אצל השכנים שאתה צעיר - זה משהו שאתה אולי תכיר רק בבגרות אם תלך לאכול במיוחד. אולי אצל חברים מהצבא, או אולי אצל החברה\אישה לאחר מכן, אם היא מהעדה הנכונה ;-). בכל מקרה, אני ממש אוהב אוכל עדתי שמגיע מצפון אפריקה וכיוצ' בזה... טריפולטאי\טוניסאי, מרוקאי וכן הלאה. 

הרוטב האדום הזה בכל התבשילים, הריחות של קימל טחון (קרוויה), כתמי השמן והלחם הטרי, תמיד הותירו בי רושם וטעם רב. זהו אוכל בית אמיתי, סירים גדולים שעומדים על האש שנעשו ע"י אמא אוהבת שהכינה כל אחד מה שהוא אוהב.

שולחנות גדושים בסלטים מכל המינים, תבשילים, בשר, דגים, חלקי פנים ומה לא. אוכל אמיתי, אוכל משביע, אוכל פיקנטי אוכל של נשמה! הפעם, שוב מתכון כזה של אוכל עדתי, של נשמה, שלוקח הרבה פחות זמן ממה שחושבים. 

זהו מנה שהטוניסאים מכינים בדרך כלל בחג, או שבת שנפלה אחרי חג. זוהי מנה חגיגית שעושים פעם ב... האמת, לא ממש הבנתי למה. זו מנה ממש זולה (חלקי פנים בארץ די זולים, למשל המנה הזו שלפנינו מכילה חצי קילו, לבבות וכבדי עוף שעלו לי אצל קצב בעיר התחתית בחיפה 15 שקלים בלבד). ומהירה להכנה... אז מבחינתי, פעם בשבוע אפשר להכין אותה די בקלות וליהנות ברכינה על מחבת מהבילה עם כיכר חלה שלמה. זה מה שאני עשיתי לפחות מיד אחרי שצילמתי עבורכם את הצלחת. הקישוט בתמונות הוא כוסברה שמוסיף המון המון טעם למה הזו ומשתלב באופן מצוין. אני מבין שיש יחסי שנאה אהבה לירק הזה, אבל במנה הזו הוא פשוט MUST ומעלה אותה לרמה אחרת לגמרי. 

מצרכים (2 מנות גדולות, או ארבע בקטנה):

רבע קילו כבד עוף טרי. נקי וחתוך לעונות ועוד פעם לחצי

רבע קילו לבבות עוף נקיות (אפשר לחצות - אופציונאלי)

רוטב - 

רבע כוס שמן קנולה

חצי פלפל שושקה חתוך לרצועות

חצי פלפל אדום חריף חתוך טבעות

6-8 שיני שום חתוכות גס (מי שאוהב יכול גם לשים חצי ראש, זה עובד פה מצוין)

1 כפית בהריון פפריקה מתוקה טרייה

1 כפית בהריון פפריקה חריפה טרייה

1 וחצי כפיות כמון טרי

1 כפית קרוויה (קימל טחון) {זה התבלין שנותן את הטעם והריח המובחנים בתבשילי העדות הללו)

רבע כוס חומץ רגיל

1 וחצי כפיות רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור 

מים לפי הצורך

הכנה:

1 - במחבת רחבה ועמוקה (או בסיר רחב) מוסיפים כף שמן ומחממים היטב. מכניסים את הכבדים והלבבות ומטגנים במהירות עד לצריבה ושינוי צבע. ממליחים ומפלפלים. מוציאים לצלחת בצד. 

2 - מוסיפים למחבת את השמן הנותר ואת כל מרכיבי הרוטב עם כוס מים אחת. מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומבשלים (תוך כדי ערבוב מידי פעם) ל 5-10 דק עד שנוצר רוטב הומוגני וריחני. 

3 - מוסיפים את חלקי הפנים שהמתינו בצד (כולל כל הנוזלים שהפרישו בצלחת), ומערבבים היטב. מוסיפים עוד חצי כוס מים, מכסים וממשיכים לבשל ל 15 דק. מידי פעם בודקים, אם הרוטב נדבק ומסמיך מוסיפים מעט מים כדי "לפתוח" אותו שוב (לא יותר מידי, עדיף להוסיף רבע כוס בכל  פעם). 

מכבים את האש ומגישים עם כוסברה טרייה מעל וחלה טרייה כדי לטבול ברוטב. 

בתאבון.

אביעד.

ביקור במסעדת יאן יאן - סינית בחיפה.

מסעדת יאן יאן – סינית בחיפה.

את שמה של מסעדת יאן יאן הסינית בעיר התחתית בחיפה, שמעתי כבר לפני שנים.

יאן יאן למי שלא יודע, מתרגמים ל "שמח" בסינית. אני אכן יצאתי די שמח מהארוחה. 

כך שהם ללא ספק אמינים לכל הפחות. 

זו מסעדה שנפתחה לפני 30 שנה ובחמש שש שנים האחרונות עברה מספר מקומות ברדיוס של 100 מטר בערך. כל פעם למקום אחר ועד היום שהתמקמה ברחוב צר המקשר בין רחוב יפו לבין העצמאות (נכנסים דרך רחוב יפו מס 26) במבנה גדול, מואר עם חלל רחב המעוצב באלמנטים אוריינטליים, סינים בעיקר. 

סמלי מזל אדומים רקומים בזהב נתלו על החלונות הגדולים, חרב סינית עתיקה, מפות, ספרים ועיתונים בשפה המקורית פזורים ועוד. לא מסעדה גדושה ועמוסה בצבע אדום כמו שהיו מעוצבות המסעדות משנות ה 80, אלא משהו קצת יותר פשוט אך עם זריקה פה ושם של סמלים כאמור, כדי שנדע עדיין שהבעלים הגיעו מהמזרח הרחוק.

סי וגין פונג פתחו את המסעדה עוד בתחילת שנות ה 80 שכל ההייפ סביב מסעדות סיניות היה בחיתוליו וגם קיבל לא מעט מבקרים הרפתקנים שניסו את מזלם. אני זוכר את עצמי בתור ילד נוסע לירושלים או לרמלה למסעדות סיניות, בעיקר בימי הולדת ובאירועים משמחים. זו הייתה אופציה יקרה ומיוחדת יותר מהמקובל באותם השנים ואנחנו בתור פודייס צעירים – אהבנו מאד. עד שהגענו ממש לארצות המקור והבנו שקשר אמתי בין מה שאכלנו בארץ לבין מה שהמקומיים אוכלים קיים אולי רק באגדות. בעצם למדתי עם השנים שהאוכל הסיני (עלייק) שאכלנו פה, מושפע מקולינריה מערבית (SF). אבל זה לדיון אחר. 

ב- יאן יאן שבחיפה מכינים מגוון רחב מאד של מאכלים שעם השנים די התערבבו עם המקור של הבעלים עצמם, ארצות אחרות מהמזרח הרחוק, הניסיון להתאים את המנות לחיך הישראלי וכן הלאה. התפריטים די גדושים וכמו בכמעט כל מסעדה סינית באשר היא, מחולקים לסקציות אופייניות.

מרקים, מנות ראשונות, מנות בשר – עוף\בקר\ברווז\לבן על מגוון רטבים רחב ובכיוונים שונים של חריף, חמוץ, מתוק ושילובים שלהם כמובן. יש בתפריט גם דגים ופירות ים בשלל רחב של רטבים וכן מנות צמחוניות המושתתות על טופו למשל עם אותם הווריאציות שפגשנו גם קודם. 

בצהריים ישנן גם זוג הצעות לעסקית. אחת ב 49 שקלים שכוללת מרק או זוג אגרולים למנה ראשונה ומנת בשר עם אורז המגיעים יחד בצלחת מאורחת אחת. כמות אוכל סבירה לאנשים עובדים ותשביע לגמרי את רב הקהל. תוסיפו עוד קנקן מים קרים ללא תשלום או בקבוק שתייה לטעמכם בתשלום והגעתם לעסקית של 65-70 כולל טיפ לאדם במקסימום.

העסקית השנייה המוצעת בצהריים פרט לתפריט הרגיל, היא על סך 75 שקלים אמנם, אך מציעה הרבה יותר. מרק ממגוון רחב יותר מזו הזולה, זוג אגרולים, סלט סיני, מנה עיקרית ותוספת של אורז, שוב ממגוון רחב יותר מזה של העסקית הראשונה שכולל גם מנות ברווז ולא רק של עוף או בקר אם תרצו. שוב ללא שתייה וללא טיפ.

החלטתי שאני רוצה לנסות כמה וכמה מנות ודווקא בעסקית היקרה יותר אוכל לבחון מגוון מנות רחב יותר. אז החלטתי ללכת בכיוון הזה, אם כי גלשתי לכמות כפולה כמעט שבסופו של דבר החשיבו כאילו לקחתי זוג עסקיות ולא חישוב א' לה קארט רגיל. פירגנו. תודה.

המלצרית שניגשה אלי התחילה לרשום את הזמנתי וגם ידעה לא מעט לספר לי על התפריט ולענות על שאלות שהצגתי בפניה. הכלים במסעדה אינם אותנטיים ואפילו מקלות אכילה לא קיבלתי או נשאלתי אם ארצה. מאידך, הסכום והצלחות היו סבירים באיכותם וערוכים לסועדים על כל השולחנות. תכלס, זו מסעדה די פשוטה בהווייתה ולא מחפשת להתיימר למשהו עילי או אפילו קרוב לכך. כך הרגשתי לפחות וזה בסדר גמור.

הזמנתי לפתיחה זוג מרקים, 

מרק חמוץ חריף – הגיעה קערה נאה של מרק עם צבע עמוק. במרק היו בצל ירוק, כרוב וירקות שונים חתוכים קטן ומדויק למידת הכף. הטעם; חמוץ חריף. טעם המרק היה מצוין ואף מאוזן מאד בשילוב. זהו מרק עשיר מאד עם טעם חזק ודגשי. סה"כ שיחוק של המקום שהצליח להוציא מנה לא רעה בכלל לטעמי. שמעתי שהמרק תירס שלהם מעולה, אולי בפעם הבאה אנסה אותו במקום.

המרק השני שהזמנתי היה; 

מרק וון טון – האמת שבכל מסעדה שהולכים אליה ומזמינים את המרק הזה, מקבלים משהו טיפה שונה. כמובן שבכולם יש כיסון או כיסונים של וון טון שבושל במרק, אך הטעמים יכולים להשתנות. 

אני מניח על בסיס המתכון של אותה "משפחה".

ביאן יאן, מרק הוון טון דומה מאד למרק עוף צח. יחד עם ירקות חתוכים ג'וליאן וכיסון וון טון גדול וגדוש בבשר עוף טחון מתובל. המרק היה בטעם עדין מאד אך מעט שטוח לטעמי. הירקות היו פריכים מאד במיוחד הגזר והכרוב. ניכר עליו שנעשה טרי באותו היום והיווה נוזל מרווה ונהדר

לצד המרק הפאנצ'י בטעם שלקחתי במקביל. 

למנה ראשונה הזמנתי את, 

האגרולים כמובן. אני סאקר ענק למנה הזו וחייב להזמין אותה בכל מסעדה מהז'אנר. לצערי האגרולים של יאן יאן היו מהסוג המהונדס ולא בעבודת יד (כך לפחות על פי טעמי והבנתי).

הם היו מטוגנים כראוי ובאותו הרגע. הם היו פריכים מאד ועם  טעם אופייני, אך המילוי היה תעשייתי משהו ואפטר טייסט מינורי הורגש לאחר כמה ביסים. הרוטב האדום שכולנו מכירים בתור חמוץ מתוק השתלב עם הפריט ההיסטורי הזה היטב וזה די העיף אותי אחורה כמה שנים אל הזיכרונות של פעם.

קצת חבל, ולדעתי מסעדה כזו יכולה להרשות לעצמה לעבוד קצת ולהכין אגרולים מעט יותר משובחים וטובים. אבל החלקתי את זה כפי שאתם רואים, די בכיף.

יחד עם האגרולים המלצרית הניחה גם -

סלט סיני שמורכב מגזר וצנון חתוכים לסרטים דקים, מעוטרים בשומשום שחור ובסופרם לימון.

סלט קריר ורענן מאד שפשוט היווה תוספת מוצלחת ופשוטה מאד לטעמים שספגתי קודם מהמרק ומהאגרולים. הוא הפך להיות מרענן פה בעקיפין. מוצלח.

גם מנות עיקריות הזמנתי שתיים – 

הראשונה שהייתי חייב לנסות הייתה כמובן;

בקר ברוטב סצ'ואן. - זו אחת ממנות הדגל בז'אנר לפי דעתי. לטעמי, מי שעושה אותה טוב, הרוויח לקוח. אני לא חובב חריף מושבע, אך מידת חריפות פיקנטית, אני מאד מאד אוהב. ביקשתי מהמלצרית בהמשך לשאלתי האם המנה אצלם חריפה, לעשות אותה רק מעט. 

הגיעה צלחת מרובעת גדולה עם רצועות בקר רכות רכות ששחו ברוטב סמיך מאד ועשיר של צדפות, ציר וסוכר. ירקות פריכים וצבעונים עיטרו את כל המנה ואת הפלפלים החריפים היה אפשר לזהות בנקל בין לבין ולאזן את החריפות אם רוצים עוד יותר. המנה הייתה טעימה מאד, גם אם היא הרגישה קצת בת 20 שנה בקונספט. לי לא היה אכפת וזה היה לי די נעים אפילו. המנה הותקנה מצוין, היא הייתה טרייה, הירקות היו פריכים, והרוטב לא היה פלסטי כלל. מנה טובה, אבל לא איזה משהו בשביל להכניס לפנתאון. מנה סינית אופיינית במערב.

המנה העיקרית השנייה שהוזמנה הייתה -

ברווז ברוטב שום חריף – גם פה ביקשתי במיוחד בעת ההזמנה להתקין את המנה במידה פיקנטית לכל היותר. לא אוהב שזה שורף לי את הפה. המנה הזו הייתה קצת יותר מעניינת והרבה יותר אותנטית מבחינת המתכון עצמו. פה הרגיש לי שזו מנה שדווקא סינים יאכלו ולאו דווקא ישראלים יאהבו במיוחד. 

לא היו פה טעמים מתוקים לצד חריפים וכן הלאה, אלא מנה הרבה פחות ססגונית ועם טעמים חזקים ושונים של בשר ברווז (מחזה), כרוב, נצרי בקבוק, קישוא, פלפלים ועוד. גם פה היה רוטב שהיה מבוסס על צדפות מעט, אך הוא היה הרבה פחות עמוק ומסוגנן. בשר הברווז היה רך ונעים ומלא בטעם אופייני. הוא היה חתוך מחזה עבה, אך לא הכיל שום עור, או קטעים קריספיים. קצת התאכזבתי שלא היה לי קצת שומן לנגוס בו, אבל עדיין זו הייתה מנה טובה מאד וקצת "שונה". אהבתי.

יחד עם העיקריות קיבלתי אורז מאודה ואורז מטוגן מתובל במעט סויה. שתי הקערות היו גדושות באורז חמים וטרי. אורז בסה"כ שנותן קצת מסה לשובע וגם משמש בתור סופג רטבים לפיניש אחרון.

כמה כפות מכל קערה הספיקו לי בהחלט. 

יחד עם קנקן קטן של לימונדה קרירה ומתוקה ובקבוק קולה שילמתי 171 שקלים לא כולל תשר. 

מים קרים עם קרח הוגשו לי כשביקשתי (בעיקר כדי לשטוף את הפה מידי פעם) ועם החשבון הוגשו לי כמה סוכריות ושני פורצ'ן קוקיס טעימות. 

סעודת צהריים עמוסה מאד, גדולה, טעימה ברובה אם כי לא ברמה של לנסוע במיוחד לחיפה. 

ללא ספק מסעדה משפחתית, נחמדה עם שירות קשוב, מהיר וטוב. 

לעסקית בצהריים או אפילו למשפחה לערב, ככה לשם גיוון, היא מושלמת. מה שגם יש ברווז כמעט בכל פעם שתגיעו, ומיוחדים נוספים כמו ספרייבס במגוון רטבים, ברווז צלוי (לא שלם, או חזה או שוק), ברוטב תפוזים ועוד מנות נחמדות מאד, לפחות על הנייר. 

אני נהניתי וכנראה גם שאכנס שוב ושוב מהיום שאהיה בסביבה ויתחשק לי לאוכל בסגנון.

1

ביקור במסעדת בוצ'ר בר - חיפה

אזור העיר התחתית של חיפה בשנים האחרונות התפתח לאין ערוך.

יש שם כיום מגוון של מסעדות, פאבים, חנויות מעצבים, ריהוט, טקסטיל, חדשים וישנים שמתערבבים ביניהם במן חן בלתי מוסבר. אלו שנמצאים כאן מימים ימימה, ואלו שבאו לעלות על "הגל" של ההתפתחות המעולה שהעיר הזו הביאה על רובע מקסים.

בערב חמישי של אחד השבועות בעוד אני מהטל במוחי שוב ושוב את התפריט הקבוע שאני לוקח במעיין הבירה.

זו אחת מאלו שנמצאות כאן מאז ומתמיד, אני נזכר במקום חדש, פינתי, כ 100 מטר מהמעיין. "בוצ'ר בר".

את בוצ'ר בר פתחו שני אחים. דני ואילן, שאחרי שכנראה עשו כל תפקיד אפשרי בתחום המסעדנות בארץ וגם בחו"ל, החליט דני, האח של... לפתוח עסק. אילן ידע שכך או כך כסף הוא הולך "להשקיע" פה, אם בהתחלה או אם בסוף (כדי לסגור את חובותיו של דני), נכנס להרפתקה הזו יחד עם אחיו המגניב.

יחד, כבר חצי שנה, הם מפעילים את אחת הפנינות המדהימות ביותר בעיר התחתית, בחיפה וכנראה גם בארץ.

בחודשים הספורים שהם "רצים" הספיקו כבר לבקר אותם מהטלוויזיה, מ WALLA, גיל חובב, סלבס שבאו לחיפה אם להתארח או אם לעבוד באזור ומצאו את עצמם בתום הערב, שותים, אוכלים ומתחבקים עם זוג האחים דני ואילן.

בסופו של דבר, עזרתי גם אני אומץ לשנות את הווקטור ליום חמישי בערב, לעלות עוגן כבד מאד ממעיין הבירה ולהיכנס באחת הסמטאות כדי לגלות גם אני את "בוצ'ר בר".

המקום עצמו קטן מאד, מעוצב עם בר בצורת ר' שיכול להושיב מקסימום שבעה אנשים בקושי, כמה שולחנות קטנים ושרפרפים עם ריפוד טורקיז ושחור. הקירות כולם מצופים בפלטות עץ מגוונות ואקססוריז ספורים פזורים כדי לשבור את קו העץ המשעמם. התאורה כתומה ומעוממת ובימי חורף קרים, אני רואה איך 20 איש נדחסים פנימה, שותים דרינקנים ומשנשנים קצת טאפסים. מקסים.

אך נדל"נו הפנימי של המקום לא ממש משנה, מכיוון שמיקום המסעדה נמצא על רחבה מקסימה של עצי דקל, בניינים משופצים ומצוירים ואווירת חוצלארץ מיוחדת במינה. שולחנות עגולים ממתכת וכיסאות נוחים פזורים על כל הרחבה לבאי המקום, ובמזג האוויר שהיה באותו היום, זה היה על סף המושלם. התאורה מסביב מגיעה מעמודי התאורה היפים שברחבה והבריזה – מהים.

מלצרית חיננית אך קצת בהלם ניגשה והגישה לנו תפריטים... פתחנו בשתי כוסות של בירה מסוג אדמונית וממבשלת "מלכה". טעם קרמלי וניחוח קלייה טרי עלה באפנו והבירה הייתה קרירה וכיפית ללגימה בכוסות המיועדות לה.

דני שעמו דיברתי בבוקר כדי להזמין מקום, אבל יותר בשביל לבדוק האם התפריט שהם מגישים בצהריים מוגש גם בערב, ניגש אלינו, וקשקשנו כמה מילים בעיקר על זרימת האנשים, זמני הפעילות שלהם ומזג האוויר.

המקום פועל מ 11 בבוקר ועד אחרון המבקרים בלילה. בצהריים תגידו תודה אם תצליחו למצוא כיסא להתיישב כדי לבלוע את אחד המטעמים שיוצאים ממטבחו של אילן. העסקיות שלהם זולות, גדולות ומדהימות בטעמים.

בערב, המקום עובר טרנספורמציה למשהו קצת יותר קולי, צעיר, אפילו "פאבי" אפשר להגיד, אבל בשום אופן לא פחות טוב מבחינה קולינרית ממה שאפשר למצוא בשעות השמש. ואיך דני אמר לי," אפילו יותר".

התפריט המלא מוגש בכל שעות הפעילות ובערב המטבח מציע אף אפשרויות רבות יותר. טפאסים, ספיישלים ועוד. רק שהמחירים טיפה משתנים כלפי מעלה, אבל אל חשש... זו חיפה, לא תל אביב J.

הארנק שלכם, כמו גם הפה והבטן יודו לכם שוב ושוב.

אז מה הזמנו? בעיקרון כמעט את כל מה שהיה במטבח :-).

דני קרא לאילן החוצה והבחור המוכשר הזה פשוט דיבר איתנו אוכל! ממש כך. שפך את כל המצאי של היום בשילוב שיחה קולחת על ההיסטוריה שלו בלונדון עם הסטון, בארץ עם רושפלד, אביב משה, אדוני, חיים טיבי ואחרים. בסוף פשוט אמרתי לו, יש לך יד חופשית, אני אוכל כל מה שתוציא. וכך היה.

שתינו צ'ייסר של וויסקי אירי כדי לפתוח את הנקבוביות לאיסוף הארומה של המנות, ואלו מצידו של אילן - התחילו לפקוד את שולחננו עד שהיה צורך בשולחן שני שצורף, כדי להכיל את כמות הצלחות שיצאו החוצה.

לפתיחה קיבלנו –

* מגש עץ עם  לחם פרנה (לחם האפוי על חלוקי נחל במקום!), איולי ופלפלים קלויים.

אחד הלחמים האהובים עלי ובתור חובב לחם, המראה והטעם של המגש מלא בלחם הזה פשוט הדליקו אצלי את כל התאורה בלב.

יחד עם הלחם הגיעו לשלוחן כמה מנות מתחום "הים" של התפריט;

* איקרא מוקצפת , מעוטרת בזעתר משובח, שמן זית ובצל סגול קצוץ. האיקרא הייתה טרייה ומתפצפצת.

טעמה היה חזק וחותך ומיד היה אפשר להרגיש את עושר הטעמים והרבדים שיש במנה הזו. היא מגיעה בתצורה שמזכירה צלחת "לבנה" או חומוס.... ומעולם לא אכלתי איקרא (שבבית גדלנו עליה) עם זעתר דווקא. אבל זה עבד ועבד היטב.

* חריימה של פילה אמנון, פלפלים, עגבניות ורוטב פיקנטי. אז חריימה זה לא ממש, אבל זה בדיוק הקטע פה, אילן פשוט "ממציא" את המנות מחדש שיתאימו לכיס שלכם ולטעם הרב וכמובן גם לז'אנר שהוא פתח פה בזווית התחתית. פילה גדול של מושט נח על צלחת מרובעת. שוחה ברוטב אדום ופיקנטי שמסביבו פלפלים אדומים, כתומים ועגבניות שהתבשלו לפני כן ברוטב. הדג לא היה מהזן הטרי, אלא מיבוא קפוא, אבל זה לא הפריע לטעם ולהתקנתו הנהדרת של הנתח. הרוטב היה טיפה נוזלי לטעמי והייתי מעדיף רוטב הרבה יותר סמיך ועוטף, אבל אלו סתם קטנות. המנה הייתה נהדרת ויחד עם הלחם המצוין נשאבה בדקה וחצי לקרבנו.

* יחד עם החריימה, קיבלנו באותה הצלחת גם קציצת דגים מרוקאית "כדי לטעום". דוגמה ממנה מלאה, שניתן להזמין. הקציצה הזו הייתה מעולה עם טעמים מזרחיים מובהקים של קימל טחון ועוד.

בנוסף ל"ראשונות" הללו, הגיעה גם צלחת עגולה ועמוסה

*באנטי פאסטי - סטייל בוצ'ר בר.

חצי שומר, כרובית, חציל שלם, ארטישוק, פלפלים, בצל ירוק ועוד. הכל קלוי בגריל עם שמן זית ותבלינים. איולי מקסים ושומשום שחור שעיטר את הכבודה רק מצד אחד. עוד פינה נחמדה שניתן להזמין כאן בכיף, ללוות למנות וכמובן ללחם המטריף.

את כל זה אכלנו מהר ממש בהתחלה, גם כי היינו סופר רעבים וגם כי הכל היה מקסים, מוגש בחן גדול ומהלב, ועם טעמים וריחות מצוינים.

אילן קיבל סימן שאנחנו מוכנים להמשך, והשולחן שפונה מצלחות ריקות התמלא בפעם השנייה לערב זה.

הפעם, אילן שינה כיוון והגיעו שלושה "טפאסים" , ספק ספיישלים, ספק גן עדן.

שלישית מפתח ללא ספק בהכרה שלי על המקום- שפה עובד מישהו שחולם, נושם ויודע אוכל, בדיוק כמוני, בדיוק מסוג המקומות והשפים שאני מחפש לעצמי לבלות אצלם ובהם.

* שווארמה טורקית – נתחים של טלה והודו מתובלים בתערובת של 29 תבלינים שונים (כן! 29!) צלויים על גריל פתוח, מונחים על קרוסטיני מלחם פרנה, בצל מאדה בסומק, טחינה, קרם עמבה ואריסה.

מנה פשוט מדהימה. אילן לאחר מכן סיפר - שזו הולכת איתם מהפתיחה ונהייתה מאין ברירת מחדל לאלו שמגיעים ומתבלבלים מהיצע המנות ולא בכדי כנראה. היא הייתה מעולה. הבשר פשוט אמנם, אבל מותקן ביד רמה, על קרוסטיני חצי קלוי עם טחינה, חריף, סימן קטן של עמבה והמון המון טעם. המנה לא ענקית, אבל תתאים בכיף לאדם אחד או לזוג שחולק מגוון מנות.

המשכנו לעוד...

* בקלוואה טלה – כמו שזה נשמע, כך היה. בצק פילו עדין עוטף בשר טלה שתובל כהלכה אבקת פיסטוק ורוטב מתקתק.

מנה מדליקה שמככבת שם ללא ספק על פי מה שראיתי סביבי ואם הייתי חייב לבחור פינגר פוד מושלם, זו כנראה המנה שהייתי בוחר!. שוב, התקנה מדויקת, טעמים שמשתלבים מעולה, לא ענקית, אבל גם המחיר בהתאם שלא כמו בתל אביב שמשלמים על רבע מנה, מחיר של מנה עיקרית. שאפו!

 

המנה השלישית בסבב השני שלנו הייתה למעשה אחת היפות, הטעימות וכנראה גם האהובות לא רק ע"י אלא

גם על השף עצמו;

*פלדה בסנדוויץ קרוסטיני. בשר פלדה שבושל 12 שעות יחד עם ריבת בצל בתנור, עד להתרככות שמיימית.

הופרד "לשרוכים" והונח בתוך סנדוויץ קרוסיטיני מלחם פרנה (כמובן) יחד עם סלט מלפפונים, שמיר ואיולי.

הוגש עם טחינה ירוקה וכמה רבעי עגבניות שרי שכמובן היו פה קישוט ולא כ"סלט". אחת המנות המוצלחות באותו ערב שאם להגיד את האמת, היה לי מאאאאאאאד קשה לבחור מהמגוון הכה יפה וטעים שהתקיף אותי באותה הארוחה. אילן שרבב באוזני, באחת מגיחותיו החוצה לקהל, שזה ה"שפונדרה בלחמניה" שלו (קפה 48). האמת שצחקנו כי זה בדיוק מה שאמרנו כמה רגעים לפני שהופיע.

גם את הסבב הזה גמענו די מהר. היינו כבר קצת פחות רעבים, אבל הכל היה פשוט מושלם מבחינת שכבות טעמים, הרמוניה של מרכיבים וקו מאד מקסים עם יד משכנעת של מישהו שעושה מה שהוא אוהב (אני אחזור על המשפט הזה שוב).

אחרי כל מה שספגנו בשעה האחרונה, היינו כבר על סף עילפון. המנות לא ענקיות נוסח מסעדות פועלים בעיר התחתית, אבל גם לא מניטוריות, א לה תל אביב הפלצנית. חלקן היו סבירות בגודלן לז'אנר וחלקן בינוניות שמספיקות בכיף לחלוקה לצד מנות נוספות, לנשנוש לצד בירה או דרינק אחר ושחלקן הוגדר כטפאס - אפילו גדולות יחסית.

אך כל זה לא הספיק ואילן אמר שעדיין לא טעמנו שום דבר מהמנות העיקריות שבתפריט...

בצהריים, רב האנשים מכירים את ההמבורגר המיוחד שלהם מתערובת של בשר בקר טרי, הסנדוויץ הטוניסאי ועוד... אז לא יכולנו לוותר נכון? בדיוק. הזמנו גם מאלו... אם חייבים אז חייבים.

השולחן פונה בשנית והסבב השלישי התחיל לצאת.

* סנדוויץ פלדה – כמו ה טאפאס קודם, רק הפעם בלחם פרנה שלם! מינוס הסלט מלפפונים. מנה הרבה יותר הארד קור - כמות אימתנית של בשר פלדה רך ומשובח, טחינה, אריסה וקערית קטנה של איולי עם לימון כבוש! מנה ענקית, שתספיק בעצמה לצד בירה כדי לשבוע בארוחת צהריים או ערב לכל אחד. את המנה אכלנו כמעט עד לסופה שחלקנו את זוג החצאים בייננו.

לקראת סוף הביסים האחרונים, פשוט פתחתי את הפרנה והרמתי את הבשר עם המזלג לפה... (אני חושב שאכלתי בארוחה הזו איזה 4 כיכרות לחם פרנה אם לא יותר, אז ניסיתי להוריד איזה גרם ורבע).

עוד הגיע, אחת מגולות הכותרת של המקום,

* סנדוויץ' טוניסאי – שוב, בלחם פרנה שלם נחים מרכיבי כריך טוניסאי אבל כאלו שלא תמצאו בשום פינת רחוב בארץ או בטוניס! זו הבטחה. נתחי טונה אדומה שהושרתה במרינדה מיוחדת ונצלו למידת R, הסתדרו בשכבות עם ביצה קשה צהבהבה, תפוח אדמה מהמדורה, לימון כבוש, אריסה ועוד! מנה משגעת, שאותה למרות שהיינו על סף התפוצצות, גמרנו עד הביס האחרון! כולל כל הפרנה!

אני חייב לעצור רגע ולספר לכם, שכל אחד מהכריכים הענקיים והמדהימים האלו, ניתן לקבל פה בצהריים, יחד עם שתייה וסלט ב 45 שקלים בלבד. מטורף! (מצטער אם אני נשמע כמו פרסומת מהלכת לבוצ'ר בר, אבל שמעו, הם הרוויחו את זה AND ADD SOME).

ובנקודה הזו, באמת שכבר לא יכלונו יותר. אני חושב שאחרי שעתיים ומי יודע כמה מנות, טעמים, צבעים, ריחות וקלוריות שספגנו, היינו מוכנים להיכנע לידי השף אילן וללב הענק של אחיו דני שלא הפסיק להגיע, לפנות, לסדר, לשאול אם הכל בסדר וטעים לנו ולא רק לנו. אז פשוט אמרנו "די!". נבוא מחר שוב.

אבל לא לפני קינוח, הם עושים במקום כמובן

*טרימיסו – אבל כמו שאר הדברים שנשמעים "בנאליים" או נפוצים שאילן ודני הצליחו ליצור מחדש, גם את הטרימסו שלהם לא תזהו בנקל.

מגיעה צנצנת מהודרת על צלחת שקופה עם בוטנים מרוסקים מפוזרים. אחד הקינוחים המצוינים שאכלתי לאחרונה.

גבינת מסקרפונה מוקצפת עם שמנת שמיצקו אותה כמעט בחזרה למרקם סמיך במיוחד, משולבת יחד עם עוגיות ביסקוטי ספוגות במרסלה וסוכר, ריבת חלב מדהימה ועוד. שמעו, זה לא היה קל, אבל לא היינו יכולים להפסיק לשאוב קינוח מהבאר הזו. זה היה מ-ו-ש-ל-ם.

כך היה כל הערב. מושלם.

האוכל, ההגשה, הלב של הצוות, האווירה, המוסיקה, מזג האוויר, הפרצופים מסביב והמחיר בסוף. אני הייתי כמעט מופתע שניתן להגיע בארץ למצב כזה. אבל הנה, זוג אחים, ממוצא קווקזי שעשו הכל בתחום ההסעדה בארץ, מטבחות ועד יזמות, הרימו פינה בעיר התחתית של חיפה, שפשוט זורקת לקרשים (מתפתה להגיד נותנת נוק אווט) כמעט לכל מוסד קולינרי, עתיק או חדיש, בסביבתם או בארץ כולה.

אילן ודני היקרים, שאפו!

נתראה מחר.

אביעד.

שורט-ריב חזיר, צלוי בתנור ברוטב מתוק, מעושן וחריף

יש דברים מסוימים שהרבה יותר כיף לאכול בידיים. הטעם אחר, החוויה אחרת ואין מנוס, זה פשוט עולם אחר. אחד מהמאכלים הללו, הוא ללא ספק צלעות. אבל לא צלע גדולה כמו סטייק, אלא שאני מדבר על צלעות גב, או צלעות קצרות (SHORT RIBS) וכן הלאה. שדרות ארוכות של בשר שומני רך, מתקתק, עם טעמים מעושנים, חרפרפים ועוד. יש אין ספור מתכונים, דרכי הכנה ווארסיות ליצור את המנה המושלמת ובארה"ב למשל, ישנן מסעדות ואף רשתות שלמות שזוהי המומחיות שלהן.

אלו מנות גדושות שומן ובשר, רטבים דביקים וטעם אלוהי שאי אפשר להפסיק לשאוב פנימה.

הפעם, החלטתי לעשות עבורכם מן מנה כזו וגם להצליח לעצור שניה ולצלם . תאמינו לי, זה לא קל! ברגע שאני רואה שדרה של צלעות כאלו, אני מתנפל וכדאי לסביבתי להיות ברדיוס של כמה מטרים ממני, פן אחת הגפיים שלהם יצטרפו לחגיגת הבליסה. 

כאמור, לכולם יש את המתכון המנצח וואלה, גם אני יודע איזה עשרה מוצלחים מאד שמידי פעם אני פשוט משנה ביניהם קצת כדי לגוון. אבל בסופו של דבר, אם עומדים על כמה חוקים קטנים, כמעט כל מתכון כזה מוצלח וטעים נורא. 

את המתכון הזה, אני מכין מצלעות חזיר כמובן. לשומרי הכשרות, מתכון לצלעות עגל יגיע בהמשך. 

לא יודע מתי, אבל זה כבר בתכנון. שם, הזמנים ודרך הטיפול קצת שונה, זאת מכיוון שהבשר קצת יותר קשה ומצריך קצת יותר תשומת לב למרקם רך וחמאתי. נגיע לזה. 

אבל לפני כן, הנה לפניכם אחת המנות המצוינות, הטעימות והדי קלות להכנה אם להגיד את האמת

שאני מכיר. 

מצרכים (2-4 אלו מנות לאוהבי בשר):

2 קילו = 4 שדרות קצרות של ביבי ריב

3 כפות פפריקה מעושנת מתוקה

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

1/2 כוס יין לבן

1 כוס דבש

3 כפות סוכר חום

3 כפות רוטב BBQ  מעושן אמריקאי (יש במעדניות)

3 כפות קטשופ (כן!)

1 פלפלון צ'ילי קצוץ דק (אופציונאלי)

3 שיני שום כתושות

1/2 כוס מיץ תפוזים

2 כפות סילאן

1 כף אבקת שום

1 כף אבקת בצל

הכנה:

1 – מערבבים את כל המרכיבים בסיר רטבים ומבשלים על חום נמוך עד למסה הומוגנית. 

מערבבים מידי פעם עד לרוטב חלק. סוגרים את האש ונותנים לנוזל להתקרר קצת לטמפ' החדר.

2 – מחממים תנור אפייה (לא טורבו!) על 155-160 מעלות. 

מרפדים תבנית אפייה בנייר כסף, או משתמשים בתבנית חד פעמית (עדיף!) ומניחים את השדרות בשטח פנים אחיד (שלא יהיה בשר על בשר בשום אופן). יוצקים את הרוטב על הצלעות ומעסים היטב מעל הצדדים (יהיה הרבה רוטב מסביב, זה בסדר). 

3 – אוטמים לגמרי! את תבנית האפייה בעזרת נייר כסף ומכניסים לתנור. אופים את הבשר במשך שעתיים עד שעתיים וחצי. פותחים את נייר הכסף, מברישים את הרוטב בתחתית התבנית על הצלעות (הוא יהיה סמיך ועם צבע מרשים!).

4 – מעבירים את תכנית התנור לגריל ומעלים את החום ל 220. צולים את הצלעות עם הצד השומני למעלה ל 2-4 דק' עד שמקבלים צבע וחריכה יפה. 

מוציאים ונותנים לבשר לנוח ל 10 דק' לפחות. 

מגישים

בתאבון

אביעד.